José Ramón Molina, Pepe Molina, é unha das figuras do Entroido de Merza e da tradición dos Xenerais da Ulla, por extensión. Co recoñecemento popular de ser O Catedrático das Filloas, o seu saber facer converteuno no mestre da elaboración desta vianda na zona. "O ano pasado non viñeches!", dille unha muller mentres lle estende a man para que el lle dea a fina lámina de fariña, ovo e auga que está a piques de saír da pedra. A comensal refírese á ausencia de Molina na Festa do Chourizo de Vila de Cruces, unha cita á que raras veces falta e que, cando o fai, proba queda, bótano en falta. Así que o luns, no evento gastronómico cruceño, Molina volveu alimentar o Entroido, servindo unhas 800 filloas, parte elaboradas na xornada dominical e parte in situ, para acompañar os case 300 quilos de chourizo e os 80 litros de viño que se serviron de balde.
"O truco dunha boa filloa está na calor que quenta a pedra e a mellor leña é a de carballo"; porén, o amoado tamén é importante
O vencello de Molina coa festa de Don Carnal hai que explicalo a carón da mesma pedra coa que leva facendo filloas unhas catro décadas, unha prancha de 60x50 sen a máis mínima fenda que é parte do segredo do éxito das súas elaboracións. É un bloque extraído en Negreiros, en Silleda, terra de onde saíron milleiros de pezas que hoxe dan filloas nas casas non só da contorna, senón doutros moitos puntos de Galicia. "Ten que ser a morena!", precisa Molina respecto á tipoloxía máis idónea de pedra a empregar nestes casos.
O segredo dunha boa filloa, di, está na leña. "O truco está na calor que quenta a pedra. A mellor leña, por suposto, é a de carballo", que atempera a superficie a unha temperatura que debe estar próxima aos 200 graos. Pero tamén o amoado debe ser o correcto. "Hai fariñas que abren e outras que non, que fan moito grumo. O ideal sería que fose fariña do trigo marceño, aquel que se botaba no monte, que xa non hai, moída nun albeiro", di.
"Os invernos aquí son moi longos e as discotecas escaseaban...", lembra Molina da súa xuventude. E a carón da pedra, e entre filloa e filloa, durante toda a súa vida alimentou a inspiración, sempre darredor do Entroido. "Fun moitos anos poeta das máscaras". Refírese ós versos, "normalmente cuartetas", que narraban as discusións dos Xenerais da Ulla e as dos mouros, "que eran o pobo, a plebe, digamos".
Os xenerais discutían de política, cousa prohibida na época da ditadura franquista, de aí que os versos que soaban no Entroido tiñan que pasar antes un filtro. "Había que ir ó cuartel da Garda Civil a lerlle as cuartetas, non fora ser o demo!". Máis dunha foille censurada. "Foi un ano que fixemos o Crucero Canarias. O señor que mandaba naquel momento tiña intención de joderlle o Peñón ós ingleses, pero aquel buque, se disparaba tódolos canóns por borda, escoraba. Entón nós fixemos un que non escoraba e as cuartetas eran algo así como: Meteos en la cabeza que Gibraltar no es Calcuta/os apañaremos el peñón, hijos de la gran... E aquelo non nolo aceptaron. A cousa cambiouse por: Meteos en la cabeza que Gibraltar no es Calcuta/ hijos de la Gran Bretaña/pongáis como os pongáis, el peñón será de España". Hoxe Molina os versos déixallos a outros. "Eu non estou moito na política", sinala con retranca.
