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"Los gallegos hacen nobles a sus bueyes y eso se nota en la carne"

José Gordón (derecha), con el responsable del Restaurante Cabanas. B.P.
José Gordón (derecha), con el responsable del Restaurante Cabanas. B.P.

En los ochenta inició su andadura hostelera en la bodega de su abuelo. Hoy, la carne de buey que cría y compra también a ganaderos gallegos se promociona en su cocina como la mejor del mundo. José Gordón, uno de los referentes del sector, disfrutó degustando un cocido en Lalín

Tres horas de camino en coche desde tierras leonesas para degustar un cocido de Lalín. José Gordón, propietario de la Bodega El Capricho, situada en Jiménez de Jamuz, próxima a La Bañeza, se sentó este martes a la mesa del Restaurante Cabanas de la capital dezana para compartir el plato típico con un grupo de más de 40 amigos. Entre ellos se encontraban otros restauradores gallegos de renombre, como el responsable de D`Berto (O Grove) y profesionales vinculados al sector de la hostelería, como el viticultor Emilio Rojo. Sobre su establecimiento, la prestigiosa publicación Times llegó a decir que servía la mejor carne del mundo. Y en esto, Galicia tiene parte, pues en ella se crían algunas de las reses que Gordón adquiere a pequeños criadores para luego preparar en su cocina. Su comedor tiene lista de espera.

¿Qué le trae por Lalín?

Unos amigos me han invitado a venir a esta tierra, que es famosa por el cocido. Son muy insistentes y no le he podido decir que no. Además, la fama del cocido de Lalín le precede. Es un plato que tiene una orden de defensa, la Encomenda do Cocido, y que he visto presente en la Feria Internacional de Turismo, con lo cual me parece que es de obligada visita. He venido expresamente para comer el cocido. No vengo todos los años, porque desgraciadamente el tiempo no me permite estar en todos los sitios que me gustaría, pero en esta ocasión he podido estar.

¿Es la primera vez que degusta el cocido lalinense o ya lo ha catado en otras ocasiones?

Es la segunda vez. Ya disfruté de él en otra ocasión. En Lalín se está haciendo un gran trabajo. Hay mucha gente que está peleando por la calidad, por conseguir un buen producto. Un cocido no es lo mismo si seleccionas el cerdo, si sabes de dónde viene, si haces las curaciones de una forma tradicional. Todas esas pequeñas cosas influyen, al igual que hacemos nosotros con nuestro trabajo, con nuestros bueyes, que nos han llevado a ser una referencia en el mundo.

"En Lalín se está haciendo un gran trabajo. Hay mucha gente que está peleando por un buen producto"

 

Bueyes que usted cría en su finca, pero que también viene a buscar a Galicia. ¿Qué encuentra en la carne gallega que no halla en otras?

Tengo una finca propia, pero también trabajo con unos cuantos pequeños productores gallegos que tienen raza Minhota y Rubia Galega. Son de la zona de Arteixo, Laracha, Paiosaco, Lugo y Ourense. Prácticamente compro carne en puntos de toda Galicia. Nosotros trabajamos, sobre todo, con razas ibéricas. Son más rústicas y conservan esa fuerza del pasado; no han sido muy manipuladas genéticamente. Creo que la esencia está ahí, en las cosas que mantenemos y conservamos del pasado y que tienen esa fuerza de lo tradicional. Por eso, sobre todo, lo que encuentro en las carnes gallegas es que los productores han comprendido muy bien el tema del bienestar animal. Los cuidan muy bien y hacen que sean nobles, mansos. Que tengan ese componente es fundamental. Toda esa energía, ese cuidado y ese buen hacer, al final, se transmite en la carne.

¿Quiere decir que el carácter de buey o de la vaca también se nota en el plato?

Por supuesto, es fundamental. Un animal que es muy esquivo no está relajado, no acumula las grasas y, por tanto, estas no se infiltran en el músculo de la misma manera. La textura no es la misma en un animal que es muy esquivo, muy desconfiado, que en uno que es noble.

Si tuviese que poner en una balanza la materia prima y el buen hacer de un cocinero, ¿que pesaría más?

Ambas deben ir unidas. La selección de la raza, el cuidado, que el animal esté bien alimentado y su bienestar es fundamental. Si no tenemos un buen producto es difícil que podamos hacer grandes cosas con él. Milagros, a Fátima, que se suele decir. Pero, evidentemente, luego tampoco podemos estropearlo. Una buena técnica, un cocinero que tenga conocimientos de parrilla, que utilice la línea adecuada, que sepa quitar las grasas que sobran para que no contaminen el músculo, que sepa cortar el grosor adecuado, la intensidad del fuego... En definitiva, hay muchos pequeños detalles y, aunque parece fácil presentar una buena carne, no lo es.

"Times' situó nuestro restaurante como el de la mejor carne del mundo. Lo que hacemos en él y en la finca es inédito"

 

Por su establecimiento han pasado personas de renombre nacional e internacional. ¿Quiénes se han sentado a su mesa para probar, concretamente, carne gallega preparada en su local?

Muchísima gente del ámbito nacional e internacional, desde grandes chefs como José Andrés, cocinero asentado en Washington, hasta el presidente del Banco Mundial, el coreano Jim Yongkim, o actores como Jim Caviezel, el que hizo La pasión de Cristo.

Utilizando el nombre que usted ha puesto a su restaurante, se podría decir que lograr una mesa en su bodega es uno de los caprichos más deseados por los amantes de la carne y del buen comer. Si hoy llamase a su restaurante para hacer una reserva, ¿cuánto tendría que esperar?

Depende de cuándo quieras ir. Un día entre semana y por las noches, normalmente, no hay mucho problema para encontrar sitio. Pero para comer un sábado tienes que llamar con al menos dos o tres meses de antelación.

Esto da muestra del prestigio que ha alcanzado su cocina a lo largo de décadas...

Sí. En 2006 a nuestro restaurante ya lo situaban como el de la mejor carne del mundo. Lo decía Times, que hace un periodismo de investigación muy serio y que crea cátedra cuando escribe. Después fueron Vogue Nueva York, The Guardian, Wall Street Journal, periódicos de Alemania, Noruega, Brasil, etc. Lo cierto es que ha habido muchas publicaciones que han coincidido en que el trabajo que estamos haciendo en nuestro restaurante y en nuestra finca es inédito. Esto prácticamente no lo hace nadie. Esperar los tiempos que esperamos lleva a unos niveles de calidad que son excepcionales y eso es de valorar.

"Los gallegos hacen nobles a sus bueyes y eso se nota en la carne"
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