Pepe Vieira, alter ego de Xosé Cannas (Raxó 1973), lleva más de 20 años detrás de los fogones, pero ha tenido que convertirse en empresario para hacer realidad no solo el restaurante gastronómico en Camiño da Serpe, en Poio, a unos diez kilómetros de Pontevedra, sino también para conseguir ese equilibrio económico que le permite disfrutar de la cocina, su verdadera pasión. De ahí que viva la apertura de la nueva temporada (el próximo jueves, día 16) con la ilusión de la primera vez. Además, ese mismo día abre también el hotel que complementará la oferta de su restaurante. Mientras ultima todos los detalles de la apertura sigue muy de cerca el desarrollo de las obras de reforma de la antigua Ferretería Varela, que se convertirá en un asador, sin descuidar el Ultramar, en el Museo de Pontevedra, o la gestión de eventos en el Pazo da Buzaca, en Moraña.
¿Cómo afrontan la nueva temporada?
La afrontamos un poco como si fuera la primera porque tenemos esa sensación de estar empezando. Estrenamos nuestra segunda Estrella Michelin, hay un montón de cosas nuevas en la empresa en general, inauguramos nuestro hotel, que es un proyecto muy buscado y muy trabajado, y ya en el tema puramente gastronómico, los nuevos menús. En fin, un montón de cosas que nos hacen tener ese hormigueo en el estómago de la primera vez.
¿Notan la presión de la segunda estrella?
No. En principio no, a lo mejor si me lo preguntas dentro de dos meses igual te digo que sí, pero ahora mismo la verdad es que no. Nosotros siempre hemos estado en esa tesitura de intentar hacerlo cada año un poco mejor, cada día darle una vuelta más a la tuerca, apretar los tornillos. En eso estamos desde hace ya veintipico años. Es nuestra manera de trabajar y en la que además nos sentimos cómodos. Por lo tanto, no creo que haya nada que nos estrese más que lo que de por sí nosotros intentamos estresarnos.
¿A qué va a oler la cocina esta temporada?
Seguro que va a oler a la ría, que va a oler a las fincas de aquí alrededor, a nuestro huerto. Va a oler a las cosas que tenemos aquí cerca. Va a oler al Camiño da Serpe, que al final es donde estamos y lo que intentamos hacer. Nuestra cocina intenta llevar al plato el paisaje que tenemos aquí.
¿Qué es 'A última cociña do mundo'?
Es como una entelequia de algo que nos hemos ido inventando, un mundo gastronómico que hemos ido creando alrededor del Camiño da Serpe, que tiene que ver, sobre todo, con tres maneras de trabajar. Una es la recuperación de productos que a lo mejor no están de moda o ya no se ven tanto porque se han perdido o porque ya no son rentables, pero que han formado parte en algún momento de nuestra cultura o de nuestra forma de comer, como, por ejemplo, la bellota de los carballos o millo miúdo y otros productos que hemos ido incorporando a nuestra cocina. Tiene que ver también con la recuperación de técnicas que de alguna manera forman parte de nuestra cultura y de nuestra manera de ver el mundo de la cocina, que pueden ser más antiguas o menos, a veces incluso nos vamos hasta el paleolítico o cosas de este tipo. Y, por último, tiene que ver con toda la parte inmaterial de historias que nos sirven y nos funcionan para darle un contenido a nuestros platos. Historias que forman parte de nuestro patrimonio inmaterial.
¿Es caro comer en un restaurante gastronómico?
Creo que no es caro, creo que es costoso. Siempre estamos con ese debate de qué es una cosa cara y qué es un desembolso grande de dinero. Puede suponer un desembolso de dinero, pero para nada es caro, sobre todo en España y menos en Galicia. Creo que todo el mundo en algún momento se lo puede llegar a permitir, obviamente, no todos los días ni todas las semanas, ni siquiera todos los meses. Forma parte del ocio y como ocio no es algo que creo que tenga un precio tan elevado si lo comparamos, por ejemplo, con una entrada de un partido de fútbol en el que, además, puede perder tu equipo. Aquí nunca pierdes.
¿Y es rentable?
Depende de qué empresario seas porque hay muchos tipos y la rentabilidad que buscan unos u otros es muy distinta. Es rentable, sí, para mí lo es, no solo en el sentido económico de la palabra, sino en el sentido emocional o en el sentido humano. Yo creo que la rentabilidad no siempre hay que buscarla en el plano económico, que también, pero a veces es mayor la satisfacción que te puede llegar a dar el trabajar en algo que te gusta y que por encima lo puedes compartir con más gente. En ese sentido, construir algo así es rentable, a lo mejor económicamente no, pero sí lo es.
Al recoger la segunda estrella Michelin le dedicó el galardón a su jefe de cocina. ¿Qué papel juega el equipo?
La hostelería en general es una actividad que se hace con personas. Hay muchísimas actividades que una persona puede realizar sola. No es por compararme con un artista, pero un pintor puede hacer un cuadro sin ayuda, pero un cocinero es imposible que pueda hacerlo, necesitamos un equipo y cada vez es más grande. Yo tengo la suerte de compartir la cocina, y no solo la cocina, sino el tiempo y el espacio, con mi equipo. Hay gente que ya lleva muchos años con nosotros y que hacen posible que esto sea lo que es.
¿Cuántas personas forman parte de la 'familia' Pepe Vieira?
Hoy en día debemos de ser como unas 50 personas más o menos, aunque es un poco difícil decir un número porque, simplemente, de invierno a verano cambia mucho. En verano podemos llegar a ser cien y luego en el invierno nos venimos un poco más abajo. Luego hay un grupo que es como más nuclear, en el que estamos más unidos, que lo forman entre diez y quince personas, que somos los que llevamos un poco el peso, y después está el resto del equipo que nos ayuda.
¿Consiguen conciliar la vida laboral y la familiar?
Sí, a mí no me gusta ponerme en ese plano lacrimógeno. Hay cosas que son muchísimo peores que la hostelería. Es verdad que no es fácil, pero tampoco es imposible. Yo mismo tengo mi familia e intento mantener un ritmo normal que me permita conciliar, estar en casa y ocuparme de mis cosas personales.
¿Sigue teniendo la ilusión del primer día?
Sí. Te lo decía al principio, creo que esto también hay que impulsarlo. Tienes que encontrar la manera de ilusionarte, de tener ideas, de que esos proyectos sean interesantes para ti y para el equipo. Creo que todas las empresas tienen que tenerlos porque eso es lo que te empuja y nosotros, precisamente en eso, últimamente, casi vamos sobrados. La verdad es que todos nuestros proyectos tienen como un denominador común, un nexo entre ellos, y son todos apasionantes.
"Para impulsar la creatividad dentro de una empresa hace falta dinero"
Hace poco en redes sociales Albert Adriá decía que para poder ser creativo hace falta dinero, dinero y dinero para poder comprar el tiempo que se necesita para crear. ¿Comparte esa idea? Para serlo tú mismo igual no, pero para impulsar la creatividad dentro de una empresa sí, obviamente sí. Tienes que tener un espacio dedicado a la creatividad, tienes que dedicar tiempo a crear y tienes que tener personas dedicadas a ese fin, y eso todo es dinero. Tiene que haber un presupuesto dedicado a investigar. Si no tienes esos medios no vas a llegar. Al final todo en una empresa se hace con dinero.
¿Cómo es el proceso creativo en Pepe Vieira?Nosotros tenemos un equipo creativo al que a veces hay que dotar de inspiraciones para poder tener una línea de trabajo y en eso estamos. El proceso creativo viene siendo la búsqueda de inspiración y, a partir de ahí, cuando se concreta una idea se desarrolla, aunque a veces te lleva a otra cosa y no al objetivo que nos habíamos marcado previamente, pero siempre te lleva a alguna parte y es en esas otras partes es por donde circulamos y encontramos cosas.
¿Hasta cuándo seguirá cocinando?
Hasta que me echen. (Risas).
