Toñi Vicente, primera Estrella Michelin gallega: "Para mí, la cocina es un sentir"

Aprendió de su madre en Tomiño ► Ya retirada, publica su primer recetario
Toñi Vicente (Tomiño, 1953). XULIO GIL
photo_camera Toñi Vicente (Tomiño, 1953). XULIO GIL

Publica su primer recetario individual, A miña cociña (Teófilo Edicións, 2021), con prólogo de Juan María Arzak, más de 40 años después del inicio de su carrera.

Colaboré en muchos recetarios a lo largo de los años, pero no había sacado el mío propio a pesar de las propuestas de las editoriales. Creo que nunca tuve el acougo suficiente para hacerlo. Hasta ahora.

¿Son estas las recetas más importantes de su trayectoria?

El recetario empieza con la cocina de mi madre, que es una cocina más tradicional y cercana, una cocina que se pasea por el río Miño y el océano Atlántico. De ahí es de dónde yo vengo. Luego sigo con mi cocina, más viajera y de vanguardia, pero sin olvidarme de la tradición y respetando siempre el producto. En este libro he intentado plasmar toda mi experiencia profesional. Espero haberlo conseguido. Mi objetivo es que la gente lo disfrute y lo saboree.

Entre la tradición y la vanguardia es precisamente por donde se ha movido su cocina.

Efectivamente. Mi cocina siempre ha tratado de ser muy limpita. El producto era lo más importante para mí.

¿Sería capaz de destacar alguna receta?

Las destacaría todas porque cada una tiene algo especial. Quizás me quedaría con los marinados. En mi restaurante siempre han sido uno de los platos estrella. La marinada de lubina, el salmón marinado, la marinada de vieiras... Los primeros siempre han sido platos que me han gustado mucho.

¿Qué recuerda del restaurante de sus padres?

Recuerdo el trajín propio de una casa de comidas. Hoy tengo 68 años, así que empecé allí hace más de 50. Es increíble cómo pasa el tiempo. A mí aquel espacio me marcó profundamente. Si no hubiese nacido en ese hogar, igual hubiese sido otra cosa. Éramos seis hermanos y todos ayudábamos en el restaurante. Mi madre era una cocinera extraordinaria. Algo se me tuvo que pegar. Y mi padre era un gran maestro de ceremonias. La forma de trabajar de ambos se me fue impregnando. A día de hoy, te diría que no creo que supiese hacer otra cosa.

¿Ha ido cambiando la forma de enfrentarse a la cocina a lo largo de los años o una chef siempre es una chef?

En casa se cocina de una forma muy diferente. Ahora mismo de lo que tengo muchas ganas es de hacer un libro de cocina vegetariana. Es en lo que estoy centrada, en cultivar mi huertita y trabajar con esos productos.

Fue la primera mujer que consiguió una estrella Michelin en Galicia. ¿Qué supuso para usted?

Fue algo muy importante. Cualquier reconocimiento gusta porque supone precisamente eso, un reconocimiento a tu labor. La estrella Michelin conlleva una doble responsabilidad: en cocina y en sala. Aunque los medios soléis centraros en el cocinero, es un premio a un equipo. Reconoce la cocina, pero también la bodega, el servicio... Un restaurante es como una gran orquesta: evidentemente el director tiene que funcionar, pero todos los músicos tienen que ir a la par. Para mí, la estrella supuso enfrentar un reto.

Es un reconocimiento que todavía hoy tienen pocas mujeres.

Cada vez más, cada vez más. La cosa ha cambiado mucho. Supongo que en la cocina ha pasado como en cualquier otra profesión, a las mujeres nos ha costado un poco más llegar. Pero se están dando pasos agigantados, no hay más que visitar cualquier escuela de hostelería. En cualquier caso, hay que seguir en la lucha.

¿Quién no ha cometido errores? Pero no, en general no cambiaría casi nada. Lo hice lo mejor que supe y que pude

¿Al repasar el conjunto de su carrera, se arrepiente de algo? ¿Cambiaría alguna cosa?

Tantas cosas, hija. ¿Quién no ha cometido errores? Pero no, hablando en general no cambiaría casi nada. Porque mi vida ha sido de dedicación plena a la cocina. Y eso me ha hecho feliz. Lo hice lo mejor que supe y que pude.

¿El caso de las vieiras en el que se vio implicada fue el momento más duro de su trayectoria?

Lo fue. Durísimo. Es un tema del que no me gusta nada hablar porque fue tremendo. Supuso un antes y un después en mi vida. Me sentí tratada muy injustamente. Fue un asunto muy mediático, casi un acoso y derribo. No pude cargar con eso y supuso el cierre del restaurante.

¿Sigue el trabajo de la nueva generación de cocineros y cocineras gallegas? ¿Le interesa alguno en especial?

Ah, pues sí, sigo con especial interés a Javier Olleros, al que este año le han dado la segunda estrella Michelin. ¡Hizo un staff en mi cocina! Es un chico con una sensibilidad muy especial. Pero me interesa todo lo que están haciendo los cocineros más jóvenes y pienso mucho en todo lo que tienen que estar sufriendo con esta pandemia.

¿Qué diría que significa la cocina para usted?

Para mí la cocina es un sentir. Tiene que haber comunicación entre el puchero y el cocinero. Es una forma de vivir. Yo no la podría entender de otra forma porque es toda mi vida. Ha sido mi forma de comunicarme con los demás.

¿Me diría qué va a hacer de comer hoy?

(Se ríe) Pues mira, yo soy mucho de sopitas. Y de calditos verdes. Me encantan. Y aquí tengo unas calabazas buenísimas, que congelo. Así que iba a hacer una cremita de calabaza. Probablemente con una merluza de segundo. Y estoy contando los días para que lleguen los tirabeques, que me gustan mucho. En casa hago cosas muy sencillas, ya ves.

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