Entrevista... Pepe Vieira

"Apostamos pola excelencia, por coller o camiño máis complicado"

Ao igual que o Camiño da Serpe que dá nome á paraxe onde se atopa o restaurante, Vieira escapa dos atallos para elaborar unha cociña que mereceu unha nova condecoración do máis alto rango. "A nosa maneira de traballar é ir mellorando día a día" na cociña creativa
Pepe Vieira, na horta do seu restaurante en Camiño da Serpe (Raxó, Poio). CEDIDA
photo_camera Pepe Vieira, na horta do seu restaurante en Camiño da Serpe (Raxó, Poio). CEDIDA

Atende ao teléfono regresando de Toledo, onde a noite do pasado martes, no Palacio de Congresos El Greco, recibiu a segunda Estrella Michelin para Pepe Vieira, o restaurante que abriu en Camiño da Serpe (Raxó, Poio) hai 22 anos. É o negocio do que agora tomou o nome o cociñeiro chamado Xosé Torres Cannas.

Como foi recibir esta segunda estrela? Era moi esperada?
Foi moi emocionante. Era moi esperada, a verdade é que si. E moi pelexada tamén, por todo o noso equipo. Levamos moitos traballando e cociñando moito. A verdade é que tiñamos a esperanza de que este momento chegara.

Cúmprense 14 anos da consecución da primeira. Que cambiou en Pepe Vieira durante este tempo?
Cambiou totalmente. Non queda practicamente nada do restaurante que era cando nos deron a primeira estrela. E tamén a nosa maneira de traballar, ir cambiando as cousas pouco e pouco e ir mellorando día a día. Seguiremos nesa liña.

A Guía Michelin di de Cannas que "ha sabido rodearse de profesionales de todos los ámbitos para crear un espacio realmente singular en mitad del campo". Entende que a guía premiou a transformación desenvolvida durante estes anos?
Si, entendemos que si. Case sempre o que se valora é a cociña. Le- Estrelas galegas As estrelas de Ceibe e de O Pazo son sobradamente merecidas; é unha xente que fai un traballo fóra de serie" vamos moitos anos nunha liña de cociña creativa e o que conseguimos foi apostando pola excelencia e por querer facer as cousas ben. Non collendo atallos. Na nosa profesión tamén hai atallos, como en todas, e sempre optamos por elixir o camiño máis longo e complicado e iso é o que ao final resulta premiado.

Unha metáfora do Camiño da Serpe, tamén, sinuoso.
Exactamente, xusto.

Pepe Vieira. CEDIDA
Pepe Vieira. CEDIDA

Recolleu a Estrella Michelin acompañado de Óscar, o seu xefe de cociña, ao que lle dedicou o premio despois de tres lustros traballando man a man. Canta xente emprega agora Pepe Vieira?
Pois aproximadamente unhas 60 persoas, en diferentes ámbitos. Non só no propio restaurante gastronómico, senón tamén no Pazo da Buzaca en Moraña, no restaurante La Ultramar, agora acabamos de abrir o hotel en Raxó tamén, que en primavera contará con 14 habitacións... Somos moita xente.

En Camiño da Serpe ten un auténtico complexo, con restaurante, hotel, horta...
É un complexo que quere estar convivindo coa natureza e a horta forma parte de nós. Temos unha morea de proxectos. Na Buzaca temos a división de eventos, que facemos tanto alí como noutros sitios.

E en Pontevedra, ademais de La Ultramar, ten en marcha a creación dun asador gastronómico na antiga Ferretería Varela. En que punto se atopa este proxecto?
Ese proxecto está aí. Estamos pendentes de que nos concedan as últimas licencias, esperando a que se cumpran todos os trámites administrativos.

O seu emprazamento quizais dificulta tamén os trámites.
Si, efectivamente. Na zona vella hai máis papeleo, pero a ubicación vai valer a pena. Agardar entra dentro do esperable. A Administración ten os seus tempos.

Agora empata a dúas estrelas con Culler de Pau. Ve factible conseguir unha terceira?
Imos seguir traballando na mesma liña de sempre, igual que os últimos 22 anos. Seguir mellorando día a día, facelo se cabe un pouco mellor. Unha terceira? A día de hoxe imos desfrutar da segunda, pero está claro que podemos optar a ela.

Que opina dos demais restaurantes galegos que resultaron condecorados nesta edición? [Ceibe, en Ourense, e O Pazo, en Padrón (A Coruña)]. Foi merecido? Botou algunha outra en falta?
Creo que sobradamente merecidas. Coñezo sobradamente tanto aos irmáns de O Pazo [Manuel e Óscar Vidal] como tamén a Xosé [Magalhaes] e a Lydia [del Olmo], de Ceibe. Son unha xente que fai un traballo fóra de serie. Merecida non, merecidísima. É unha pasada que xa sexamos tantos e con tanta boa cociña en Galicia.

Está aberto o restaurante estes días? Nótase xa a proximidade no Nadal en canto a reservas?
Si, si. Bueno, hoxe [por este mércores] non, porque xa esperabamos o que puidera pasar. E si, estase notando. Traballamos bastante no Nadal.

E será un Nadal especial.
Iso esperamos, si.

Arraigamento. Reinvidicación dos valores rurais

Pepe Vieira, á dereita, xunto aos outros chefs 'Dos Estrellas'. ISMAEL HERRERO (EFE)
Pepe Vieira, á dereita, xunto aos outros chefs 'Dos Estrellas'. ISMAEL HERRERO (EFE)

Cannas, segundo a Guía Michelin e tal como recolleu Europa Press, "ha sabido rodearse de profesionales de todos los ámbitos para crear un espacio realmente singular en mitad del campo, de marcadas líneas vanguardistas y con la única finalidad de exaltar los sabores de a última cociña do mundo". O martes foi o último biestrelado en recoller o galardón e felicitou ao seu equipo: "Hoy vengo acompañado de Óscar, mi jefe de cocina. Son 15 años trabajando juntos y quiero dedicarle este premio".

Así mesmo, fíxoo estensivo a "todas las parejas que comparten su vida" cos cociñeiros, xa que "es muchas veces muy complicado".

"Estamos muy arraigados, y los valores modernos de los restaurantes son valores rurales, y eso lo reivindico mucho", destacou tamén en Toledo, recoñecendo que para os proxectos situados en lugares pequenos, "cuesta un poco más" resaltar na esfera gastronómica.

Comentarios