Llegado el final de la Semana Santa es rara la casa de la provincia en la que no se ha degustado un postre típico de Pascua: torrijas, una mona, una figura de chocolate o un bizcocho bañado en este dulce pueden ser algunas de las opciones, pero la tradición gallega manda que a los ahijados se les regale algo y en la mayoría de los casos, ese algo, durante décadas ha sido una rosca o roscón.
Salvo por la presencia del la famosa haba en su interior para designar al que pagará la siguiente rosca, la receta de este dulce tan popular no cambia en su composición desde Navidad, fecha en la que se degusta el roscón de Reyes, pero, según reconocen en las panaderías, sí en el tamaño.
"Nos vellos tempos, a un afillado que se lle quería, ou un padriño ou madriña que tiñan posibles, manifestábano a través da rosca: canto máis grande, máis valor tiña ese afillado", explican desde algunas de las panaderías tradicionales de la comarca. Esto, en algunos casos no ha dejado de suceder y aún hay despachos en los que se pueden pedir roscas de tres kilos.
La combinación de harina, manteca, leche, huevos, azúcar, levadura, anís, y -ahí está la clave- un tiempo de reposo de entre seis horas y un día, sigue siendo la carta de presentación favorita por antonomasia entre padrinos y ahijados, y, aunque en la actualidad los niños parecen decantarse por el chocolate, las familias se han aliado de diversas formas para seguir manteniendo la rosca en la mesa a pesar de ese cambio.
Aunque las panaderías en las que el trabajo de elaboración de roscas en estas jornadas se ha multiplicado son incontables, y sería casi imposible calcular cuántos de estos postres se consumen en estas fechas, los concellos de la comarca tienen obradores artesanales que han alcanzado gran fama gracias a esta especialidad.
Los cuatro panaderos coinciden en destacar su respeto por la tradición y en que la fama les ha llegado por el boca a boca
Sin desmerecer al resto, algunos de ellos como José, de Panadería Figueirido; Marisol de Panadería Daniel; Patricia de Panadería Francisco o Juan, de Panadería Santana, han hecho un receso mínimo ente amasado y amasado para explicar telegráficamente por qué la rosca sigue siendo el hit gastronómico de la temporada, cada año y por qué este producto es tan importante para sus propios despachos. Si algo tienen en común estos panaderos, es su respeto por la tradición y su ambición por obtener un resultado final que llegue al corazón del consumidor. No en vano, pese a poder afirmar que necesitan ampliar el número de colaboradores para estas fechas, todos ellos están haciendo frente a un aumento en la demanda que les llega sin otra publicidad que el boca a boca y sin competir por la vía del precio. Ninguno vende el kilo del producto por menos de 10 euros, y, explican, "a xente non se queixa de que sexan caras. Sabe moi ben o que paga".
Se trata de cuatro despachos que reciben en sus puertas clientes de todos los puntos de la provincia, atraídos solo por el deseo de llevarse una de sus roscas, algo que les hace enorgullecerse y sentir el peso de la responsabilidad a partes iguales. Algunas de estas roscas han llegado a México o Suiza y otras podrían estar cerca de ser uno de los pocos dulces que rompan la barrera del Brexit.
Marisol Diéguez ► Panadería Daniel, en Valbón (Barro): "A nosa rosca de tres quilos non entra pola porta, é coma a roda dun camión"
Salvo 2020 "un ano no que todo saiu como saíu", en Panadería Daniel, Valbón (Barro) no recuerdan una Semana Santa que no implicase una revolución. "Traballamos desde o domingo de Ramos ata o de Pascua sen parar. Este domingo, que acabamos coas últimas, éramos dez facéndoas". Lo explica Marisol Diéguez, que es parte de la cadena de mando en esta panadería que lleva más de medio siglo horneando y despachando en Barro. Daniel Abal, el fundador, dejó el negocio en manos de su hijo, Jaime y este, a su vez, en las de Jacobo y Yago Abal, que ahora, con su madre Marisol, asumen el reto de seguir con la tradición.
"Se a nosa rosca ten fama é polo boca a boca. Nós traballamos por encargo e para poder facelas ben, como nós sabemos, deixamos de recoller encargos de empanada e outras cousas para ter tempo para isto". Ni Marisol ni ningún otro panadero consultado en este reportaje confiesa la receta de la rosca al completo, -será cuestión de que cada maestro guarde ese secreto que hace su producto especial-, aunque en el caso de este despacho en Valbón, Barro, reconocen que la singularidad que más atrae a sus clientes es la tradición.
"A receita é case a que facía meu sogro cando montou a panadería. Pouca cousa se lle cambiou. Pero é a rosca máis tradicional que se pode facer: con doce horas de fermentación e moito amasado. O repouso de doce horas fai que medre moito, de xeito que son grandes, e que case non levan levaduras e que non se poña resesa en pouco tempo", aclara Marisol.
No da más pistas, aunque sí señala lo que ya se puede comprobar a simple vista: "pasamos de modernidades como as guindas ou froitas e poñémoslle azucre con anís e sempre tentamos que sexan moreniñas", añade respecto al nivel de tostado. De Daniel siguen saliendo roscas enormes, como las de antaño: "a nosa rosca de tres quilos non che entraría pola porta do piso: é como a roda dun camión", bromea.
Su otra especialidad es el "bolo de ovos" más extendido en O Salnés, pero muy demandado en este despacho. "Antes a xente poñía ata 32 ovos no bolo para o afillado ou afillada. Agora, o máximo son 24", comenta. Solo en la última amasada de este sábado sacaron 250 de estas pascuas del horno.
A xente tamén pide moito o bolo de ovos, que facemos con pan de manteiga. Antes poñíanse ata 32 ovos no bolo para un afillado querido
Patricia Ogando ► Panadería Francisco, en Carballedo (Cerdedo-Cotobade): "Teñen que estar perfectas: se unha fornada non cumpre, non se reparte"
Desde el año 1934, Panadería Francisco despacha sus especialidades en el centro de Carballedo, capital administrativa de Cerdedo-Cotobade. Desde los años 60, en la casa recuerdan que las roscas empezaron a imponerse como postre de Pascua y como el principal pedido a que atender con su horno de leña. Los regalos en forma de dulce a los ahijados siguen siendo una de las especialidades de esta pequeña panadería, semiescondida detrás de la capilla de San Roque. El artífice de este negocio fue Francisco García Morgade y sus hijos Julia y Francisco se quedaron al frente del negocio cuando él ya no pudo seguir. Hoy es Patricia Ogando García, hija de Julia, quien está al timón: lo hace desde hace relativamente poco tiempo, cuando aparcó su otra profesión, de administradora de fincas, para ponerse al frente del negocio familiar. Lo de ser la tercera generación no lo lleva mal, aunque reconoce que los tiempos han cambiado. "Agora, ademais do forno de leña, temos o eléctrico, e aquilo de quedar sen durmir días enteiros para sacar as roscas acabouse: aceptamos só os encargos das que podemos sacar", relata. Pero la cifra, aún así, se mide por centenares en Semana Santa.
La rosca de Panadería Francisco es "douradiña e artesanal". La receta sigue siendo la del abuelo "e solo se modificou, co paso do tempo, o tempo e o amasado. Pero as frutas confitadas facémolas nós e todo o que se pode é natural, o mesmo que se lle puxo sempre". Estas roscas de cama descansan unas seis horas antes de ir al horno. Se las decora con guindas y naranja confitada "na casa" y solo una ambición guía a quien la amasa: "que o que a probe, desexe repetir". Tanto es así que Patricia no duda en confesar: "Teño claro que teñen que estar perfectas: se unha fornad non cumpre, non se reparte".
Y el resultado no se mide solo por la cantidad de encargos que salen hacia las casas de los vecinos o a Pontevedra, sino por la distancia que recorren: "algunha delas foi para Barcelona e tamén no las piden para Londres".
A receita é a de meu avó e, co paso do tempo, so se lle modificaron pequenas cousas, nos tempos do amasado, pero non nos ingredientes
José Portela ► Panadería Figueirido, en Vilaboa: "Sacamos 300 ao día: o chocolate non nos fixo tanto dano como se pensa"
Hacia Arcade, hacia todos los rincones del concello de Vilaboa y también hacia Pontevedra viajan, en estos días, muchas pascuas elaboradas en los hornos de la Panadería Figueirido, un local visible desde la N-550 en pleno centro de Balteiro en el que difícilmente se adivina que el responsable, José Portela, tiene la receta de una de las roscas más afamadas de entre las pequeñas panaderías de la comarca.
José, que además de trabajar en el obrador reparte pedidos por las mañanas, apenas se para diez minutos para explicar la clave de su éxito, un secreto que él dice desconocer "porque o que facemos é traballar dun xeito normal, como se fixo sempre e coa receita que xa temos aquí desde que meu pai, que fundou a panadería, comezou a facelas".
José explica con sencillez que, normalmente su equipo se adapta a lo que encarga el cliente y que, aunque en el presente parece estar más de moda entregar a los ahijados monas de Pascua "nós conseguimos sacar unhas 300 ao día nos días de maior demanda: o chocolate non nos fixo tanto dano como se pensa", aclara.
Con respecto a la receta, no considera que tenga más truco que "amasar as masas nunha cubeta, un bo repouso, dunhas seis horas" y unas medidas justas de los ya conocidos ingredientes tradicionales, sin ningún añadido extra.
Pero, ¿por qué elegir las de Figueirido entre todas las que hay en el mercado en estos días? "Non o sei, os clientes só din que están boas, que están tierniñas e que teñen a masa esponxosa", reconoce.
En el obrador de Panadería Figueirido operan otros dos panaderos, además de José y no han tenido tregua en toda la semana. "Aínda que aos nenos se lles dan outras cousas pola Pascua, nós non notamos que haxa menos demanda, senón ao contrario, mantense e parece que medra", indica el panadero, que aunque se adapta a las peticiones de sus clientes, reconoce que entre las preferencias del cliente sigue estando el tamaño familiar: es decir las de uno o dos kilos de peso.
Non sei por que nos escollen. Os clientes só din que están boas, tierniñas e que teñen a masa esponxosa
Juan Cal ► Pandería Santana, en A Lama: "Busquei a miña receita: que descansara máis e que fora menos redonda"
El más joven de los y las panaderas consultados es Juan Cal, que está al cargo de Panadería Santana, en A Lama, y ha tomado hace más de cuatro años el relevo de Yolanda, quien regentaba este mismo local bajo el nombre de O Carrizo. De una a otro propietario, el obrador poco ha cambiado porque Cal reconoce que el trabajo de su antecesora con las masas rústicas poco se podía perfeccionar. Su pan se distribuía en muchas fruterías y tiendas de ultramarinos de Pontevedra y la calidad se ha mantenido. Pero, para las roscas, este lamés ha elegido su propio camino. "Nese caso tiven que buscar a miña propia receita: que descansara máis a rosca e quedara dun xeito que a min me gustara máis; por exemplo, non trato de que vaian todas redondiñas, simétricas e perfectas", señala.
A pesar de querer que su producto gane en rusticidad, Juan reconoce que el haber empezado hace relativamente poco, en comparación con otros profesionales de la zona le permite aún amoldarse "e mandar a rosca como a pide quen a encarga. O máis particular que fixen foi unha rosca con canela, a petición dunha clienta, este ano". 
Sus roscas viajan por toda la comarca, pero en ocasiones también hay quién intenta llevárselas a México o a otro país destino de la emigración de vuelta de las vacaciones. "Por sorte, desde que comecei, cada ano a demanda foi en aumento, salvo o ano pasado, no que todo foi máis complicado".
Entre las curiosidades que aprecia está el hecho de que el roscón de Reyes se demanda "de menor tamaño" y la rosca de Pascua sigue siendo de gran dimensión, aunque también hay quien prefiere una pequeña, por mantener el simbolismo, aunque a su ahijado o ahijada le haga otro regalo. Lo importante para él es que su producto "se manteña fresca e que sexa algo fibrosa e consistente" huyendo al máximo de un acabado homogéneo o industrial.
O máis particular que fixen foi unha rosca con canela na súa masa, a petición dunha clienta, este mesmo ano
