Volver al origen es el objetivo que perseguían los primos Andrés y Jacobo Acuña cuando a finales del pasado año se decidieron a utilizar una finca familiar para cultivar su propio trigo. A pesar de los comentarios que apuntaban a que iba a ser un proyecto fallido, la cosecha ya está rumbo a Melide para moler y, si todo va según lo previsto, el próximo mes de septiembre "u octubre a muy tardar" el pan Kilómetro Cero estará en las Panaderías Acuña.
Será la materialización de una idea que llevaba varios años gestándose en la cabeza de los responsables de la empresa y que, con la irrupción de la pandemia, pensaron que había llegado el momento de poner en marcha. En su afán por mejorar y ofrecer al cliente una amplia oferta, los empresarios apuntaron hacia la necesidad de crear un producto de alta calidad que satisficiese la creciente demanda de los consumidores por productos de proximidad, naturales y sostenibles, alejados de procesos industrializados que aumentan la productividad en detrimento de la calidad. Así, eligieron una finca de propiedad familiar en Vilaboa para poner en marcha una plantación experimental de trigo autóctono de Galicia.
"Cada vez hay una mayor conciencia social por lo que comemos, sobre todo, en el caso de la gente joven. Los clientes quieren saber la procedencia de lo que comen y en Panaderías Acuña estamos trabajando en esa dirección, por eso nos decidimos a realizar nuestra propia plantación de trigo autóctono, para tener materia prima propia con la que elaborar un pan que destaque por su calidad, por la vuelta al origen de la panadería", resume Andrés Acuña.
La familia Acuña tuvo que trabajar duro para poner a producir la finca, de 5.000 metros cuadrados, que llevaba más de treinta años en estado de abandono. "Tuvimos que sacar 50 camiones de piedra y labrar varias veces desde noviembre a enero para conseguir un terreno fértil", explica Andrés Acuña. Así, a finales de febrero realizaron la plantación y hace unos días, con la ayuda de un agricultor de Caldas de Reis, segaron su primera cosecha.
La familia Acuña sembró su finca en febrero y hace unos días segó su primera producción
"Nos decían que el trigo no se iba a dar en estos suelos pero la prueba es otra, aunque somos novatos hemos conseguido una cosecha excepcional mucho más rápido de lo que esperábamos", comenta Acuña. Junto con los comentarios negativos se encontraron también con voces de apoyo, entre ellas, la de un agricultor de Melide con el que trabajaban, que les dio el empujón final: les dio la semilla, les prestó su colaboración para asesorarlos en el proceso e incluso les molerá el trigo en su molino de piedra.
Los primos Acuña entran de este modo a formar parte de los panaderos de Galicia que trabajan en la recuperación de las variedades autóctonas que hace unos años rozaban la extinción, y se ponen a la cabeza como primeros productores de trigo autóctono en la provincia.
"El trigo Callobre se lleva años cultivando en la zona de A Coruña. Allí hay un panadero, Manuel Acuña, que lleva una década plantando esta variedad. El año pasado estuve en su panadería, que es bastante grande, y me gustó mucho la idea", desvela Acuña.
SABOR. El proceso de molienda es otro de los factores determinantes para la calidad del pan Kilómetro Cero. "El trigo autóctono es un trigo blanco que tiene una característica especial porque gracias al proceso de molienda en molino de piedra se consigue que quede un poco más oscuro y que tenga un sabor característico, más fuerte que el de los trigos convencionales. Además, nosotros le metemos algunas variantes en el proceso de elaboración. Por ejemplo, a los trigos convencionales se les quita el germen antes de moler para que aguante durante más tiempo la harina. En este caso no se hace así y, al proceder de este modo, obtenemos la grasa que hace que la harina de trigo autóctono tenga algo especial que se transmite, posteriormente, al sabor y a la textura del pan", explica Andrés Acuña.
El panadero y empresario indica que con la molienda en molino de piedra se obtiene una harina con una caducidad mucho más pequeña ya que a los dos meses, aproximadamente, germina. "Lo que obtenemos con la harina de trigo autóctono es un pan como mucho sabor y cien por cien natural", resume.
PRODUCCIÓN. Esta primera producción tiene un carácter experimental. El objetivo de los empresarios es conseguir experiencia para mejorar de cara al próximo año y los resultados, por el momento, son muy positivos. La previsión es que la producción final no será superior a los 500 kilos de harina que darán para una producción limitada, de unas 300 piezas diarias y, de ser necesario, completarán su producción con la de agricultores de Xinzo de Limia, donde ya hay grandes extensiones de cereal autóctono.
"Con nuestra producción iremos viendo la demanda que puede tener este nuevo producto y haremos pan hasta que nos dure la harina, que puede ser uno o dos meses. Si tras esta primera experiencia comprobamos que funciona en el mercado, incluso valoraremos la posibilidad de conseguir más terrenos para ampliar la producción", comenta Andrés Acuña.
Tras este proyecto de Acuña hay un trabajo "bestial y costoso". "La harina es tres o cuatro veces más cara que la normal, un kilo puede rondar el euro, pero creemos que la gente demanda cada vez más la calidad. El futuro va en ese sentido, en revalorizar lo rural", apunta.
Con esta iniciativa, Panaderías Acuña realiza una vuelta a sus orígenes demostrando su apoyo a lo local y abanderando la sostenibilidad. "Queremos dar al cliente un pan de calidad con materia prima de un radio de cien kilómetros, todo lo que necesitaremos, lo sacaremos del entorno, esa es la filosofía de sostenibilidad que queremos aplicar", indica Acuña. Así, sostiene que el objetivo de este proyecto es "dar un pan de cercanía". "Recuerdo que cuando era pequeño había muchos niños que ya ni sabían de donde venía la materia prima. Las ciudades hacen que se pierda el origen y creo que ha llegado el momento de reivindicarlo", dice.
Pan KM 0 es un producto en el que se apuesta por la calidad y sostenibilidad en su elaboración
LUCES DE NEÓN. Con la idea de darle visibilidad a su proyecto, Andrés y Jacobo Acuña instalaron tres neones en la finca en los que se puede leer ‘Hogar’, ‘Origen’ y ‘Un pan KM 0’. Al caer la noche, en verde y rojo luminoso, cualquier peatón o conductor que transite por la carretera de Vigo se encontará con la singular iniciativa. "Queríamos llamar la atención y convertir esta plantación en un escaparate para que la gente conozca nuestro producto, nuestra manera de elaborar el pan y para que se le de a la agricultura de proximidad el valor que merece", manifiesta Andrés Acuña.
En su afán por revalorizar el origen, la familia Acuña también trabaja en la rehabilitación de la casa familiar que se encuentra a escasos metros de la finca. Ellos nacieron en esa zona y aunque la idea inicial era convertir la casa en un granero ya están valorando otras opciones.
TRADICIÓN. Panaderías Acuña es una empresa familiar fundada en 1950 por Rogelio Acuña, bisabuelo de los actuales gerentes. En sus más de 70 años de historia el negocio ha ido creciendo hasta abrir en la comarca los 22 puntos de venta actuales, de los que seis son franquicia. Con una plantilla de más de 150 trabajadores, la dirección de Panaderías Acuña tiene sobre la mesa otro proyecto: la construcción de una nave en el Polígono de Barro a la que se trasladará su proceso de producción y, al mismo tiempo, acogerá un punto de venta.
"Esta obra será la inversión más grande que se ha hecho en nuestros más de 70 años de historia. Es una inversión a futuro, con vistas a la cuarta generación. Llevamos diez años pensando en la ampliación de nuestra sede central, implica riesgo y sacrificio pero lo hacemos pensando en facilitarle el futuro a las siguientes generaciones", comenta Andrés Acuña.
Los cambios serán significativos ya que, aunque se seguirá apostando por elaborar el producto manualmente, "artesano 100%", el proceso de producción sufrirá sensibles mejoras; a sala de elaboración pasará de los 850 metros cuadrados actuales a los 1.800, y contará con moderno sistema de climatización en la zona de hornos.
Estos trigos ‘del país’ son de gran rusticidad, soportan una mayor tolerancia al encharcamiento y son más competitivos frente a las malas hierbas que otras variedades comerciales de talla baja.
La hibridación con otras especies del entorno, la gran demanda por parte de la industria harinera de trigos más productivos por hectárea, el abandono de cultivos tradicionales por variedades transgénicas que cubriesen la demanda o la renuncia a trabajar en el sector primario son algunos de los factores que explican que el trigo Callobre estuviese al borde de la extinción.
Esta variedad, recuperada desde hace unos veinte años, se caracteriza por sus espigas de prominentes barbas y por su grano más oscuro y alargado. Es de calidad similar a la espelta y a la escanda y tiene una mayor resistencia a enfernedades además de beneificios nutricionales muy superiores a los que ofrecen los trigos extensivos habituales, manipulados por necesidades de producción pero sacrificando pureza y calidad.
En trigo, las explotaciones ourensanas generaron un volumen de 21.370 toneladas, sobre un total gallego de 34.510. En este cereal hubo mayor aportación pontevedresa que en centeno, con 365 toneladas.
