Toñi Vicente es una de las pioneras. Galicia comenzó a jugar en la División de Honor de la cocina del mundo gracias, en parte, a sus platos, a su innovación, a su imaginación. Participó el domingo en el Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela. "Presento dos platos elaborados con lamprea; la seca y tradicional y otra de nueva invención". Toñi Vicente estuvo en 'Las Cocinas del Camino'. Ella y el cocinero Héctor López, del Restaurante España de Lugo, participaron en las demostraciones de cocina elaboradas con los productos agroalimentarios más prestigiosos de la despensa de las etapas del Camino de Santiago. Toñi Vicente cree que la cocina gallega "goza de un momento espléndido". Y lo demostró
P.– La lamprea es un producto de la llamada Cocina del Camino?
R.- Así es. Forma parte de la cocina que se elabora a lo largo del Camino de Santiago de Compostela.
P.-Es ya un producto de las etapas gallegas del Camino...
R.-Efectivamente.
P.-¿La Cocina del Camino es también la que comían los peregrinos a lo largo de los tiempos?
R.-Los peregrinos, por ejemplo, comían lamprea seca. Es un plato tradicional. Podía conservarse durante todo el año, y podía comerse en cualquier mes del año. Era como un embutido, el fiambre que había en todas las casas. Y los peregrinos lo incorporaban a su dieta.
P.-El modo más clásico de preparar una lamprea es cocinada en su propia sangre.
R. Sí, pero hay otras maneras, dependiendo de las zonas. En Galicia se prepara de 50.000 maneras. Hay zonas incluso donde se aprovecha la hueva para hacer empanadillas. Hay diferentes versiones. Nosotros trabajamos con lamprea menos hecha, a la plancha, marinada...
P.- ¿Consiguen popularizarse esas nuevas recetas de lamprea?
R.- Los restaurantes de siempre seguirán haciendo la lamprea a la bordelesa, que está buenísima. Pero también contamos con la oportunidad de poder aprovechar ese producto en Galicia, que nos llega vivo a las cocinas. Es una oportunidad para hacer resurgir los productos tradiciones y actualizarlos.
P.- La Cocina de Camino varía según la zona. ¿No?
R.- Todo depende de dónde estemos, en que comunidad, en que ciudad, en que parte del Camino.
P.- ¿Cuál es el nexo de unión de la Cocina del Camino?
R.- Nos une el trayecto pero lo bueno es la diferencia y la variedad. La Cocina del Camino es un mosaico de posibilidades. La cocina va por ahí. Las cocinas se mezclan pero también se diferencian. En Navarra hay que tomar la mejor verdura del mundo, pero en Galicia hay que tomar la mejor lamprea del mundo. Ahí está la riqueza de la Cocina del Camino.
P.- ¿Es la vieira la estrella gastronómica del Camino de Santiago?
R.- Sí. En Galicia tenemos las mejores vieiras del mundo. Y no le sacamos todo el partido que podríamos sacarle.
P.- ¿La cocina gallega goza de buena salud?
R.- Goza de buenísima salud. Estamos en un momento espléndido
