Basta con acercarse al Gran Talaso Hotel Sanxenxo para que a uno se le despierte el apetito. El responsable del tentador aroma que desprende la cocina del conocido establecimiento es Joan Tamarit. El chef valenciano ejerce como maestro de ceremonias en la Semana Gastronómica del Arroz, un evento inaugurado este martes y que concluirá el próximo 12 de julio. El cocinero de El Puig muestra con orgullo una paella recién preparada. Esta es una de las numerosas variedades que se pueden degustar en un menú en el que el arroz típico de la zona del Turia es el gran protagonista. Las reservas deben realizarse previamente llamando al 986 691 111.
¿De dónde viene esa pasión suya por el arroz?
Viene de nacimiento (risas). Me crié en un pueblecito de la Huerta de Valencia, El Puig, que es la cuna del arroz. Podría decirse que ahí fue donde nació la paella valenciana.
"En Galicia también se puede preparar un buen arroz sin problema, la materia prima que hay aquí es excelente"
¿Y qué le ha llevado a participar en la Semana Gastronómica del Arroz?
Suelo viajar por distintos hoteles y restaurantes de España para impartir cursos sobre cómo preparar un buen arroz a la valenciana, ya sean secos, melosos o caldosos. Además, el objetivo es dar a conocer todo lo relacionado con el mundo del arroz, cuyo preparado es tan complejo como bonito. En realidad, es algo que va mucho más allá la típica paella folclórica, que es siempre lo mismo. Está el arroz negro, a banda, con ajetes y langostinos, con verduras, con bacalao... En la Comunidad Valenciana hay tantos tipos de arroz como días tiene el año. Es por eso por lo que el valenciano puede comer arroz durante varias veces a la semana sin cansarse. Cada especialidad tiene una textura, un sabor y un estilo totalmente diferente. No tienen nada que ver unos con otros.
¿En qué consiste el menú en el que está trabajando aquí?
Estamos trabajando en algo muy interesante, porque he podido trabajar con diferentes arroces secos y melosos. Hemos apostado por preparar una paella típicamente valenciana, con todos sus ingredientes habituales (caracoles, judía verde...). Además, el menú incluye un arroz a banda con alioli, una variante gastronómica muy habitual en esta época veraniega. Incluso tenemos arroz con bogavante. Son fechas ideales para preparar estas especialidades.
"Creo que el arroz ha ido adquiriendo una gran fama a nivel mundial, sobre todo la manera de prepararlo en Valencia"
Utilizando productos autóctonos.
Efectivamente. El arroz es de aquí. Yo no me he traído absolutamente nada, tan solo garrofó, que es un tipo de haba que se utiliza para preparar la paella valenciana. Reconozco que al principio estaba un poco preocupado, sobre todo por el agua, porque no estaba seguro de si iba a dar el mismo resultado. Sin embargo, el arroz ha salido exactamente igual. Necesita entre 14 y 16 minutos para que cueza, pero, por lo demás, está demostrado que en Galicia también se puede preparar un buen arroz sin ningún tipo de problema. La materia prima aquí es realmente buena.
Por su experiencia, ¿cree que el arroz está valorado por el consumidor medio como realmente se merece?
Es un tema que ya he comentado con otros compañeros en alguna ocasión. Hasta hace unos años, a la hora de preparar una paella daba la sensación de que entraba todo. Carne, pescado, pimentón... Pero hay que saber diferenciar lo que es una paella valenciana de un arroz negro, por ejemplo. Es ahí cuando uno se da cuenta de lo interesante que resulta esta variedad culinaria. Creo que, poco a poco, el arroz ha ido adquiriendo fama mundial, especialmente la manera que tenemos que prepararlo en Valencia.
