ALGUIEN que lleva 38 años de su vida al frente de los fogones de un centro penitenciario es conocedor de muchas anécdotas y, sobre todo, de sinfín de historias de los reclusos que pasaron por allí con variedad de orígenes y culturas.
Víctor M. López Fente es técnico superior en Restauración y jefe de cocina del centro penitenciario de Monterroso desde que este se inauguró en 1985. A punto de alcanzar la edad de jubilación, dejará a finales de este año su esencial e importante labor diaria.
López Fente es el encargado de diseñar y preparar, junto con actual su ayudante
Rebeca Novo –que padece una discapacidad auditiva– y la colaboración de ocho o nueve internos, hasta seis menús diarios diferentes, uno general, otro especial para musulmanes -que conforman el 40% de la población reclusa- "e os restantes compóñenos as dietas gástricas, vexetarianas ou especiais por cuestións médicas, como as de celíacos, as brandas ou as baixas en glúcidos". Además, también se elaboran otros menús en fechas señaladas como el día de La Merced, Navidad, Fin de Año, el Ramadán o la Fiesta del Cordero.
A la variedad de menús que se deben hacer diariamente se suma otra reto no menos importante, el económico. En una prisión como la de Monterroso, la dotación destinada a la alimentación es de 3,81 euros por día y plaza. Es decir, el presupuesto para las tres comidas diarias y también para el coste de los alimentos, Iva, salarios y seguridad social de los cocineros auxiliares.
La cosa no queda aquí. El equipo de auxiliares que ayuda a Víctor y Rebeca está compuesto por casi una decena de internos de varias nacionalidades, sin experiencia en el ámbito de la cocina profesional, con distintas costumbres, varios idiomas y dificultades de comprensión que, poco a poco –y con tesón–, consiguen aprender a cocinar y seguir las normas que rigen en una cocina. Un trabajo que, en sí mismo, "supón para os reclusos novas oportunidades de integración e incorporación ao mundo laboral", explica Víctor.
En Monterroso la población penitenciaria se reparte en 15 módulos distintos, alguno de ellos a casi 500 metros de la cocina. Por eso, para hacer llegar la comida elaborada a todos se utilizan carros de transporte y recipientes isotérmicos. Esta distribución implica un control y atención constantes de los tiempos de cocinado y de distribución para que la comida llegue, así, en condiciones óptimas de estado a cada comedor.
"O que se busca é que a aceptación da comida sexa o máis alta posible", explica López Fente, quien destaca que "ensinar a comer san e favorecer o cambio de hábitos alimentarios evita que os reclusos compren no economato alimentos menos saudables, como refrescos ou bolería industrial, que a longo prazo poden supoñer problemas médicos".
UN ORGULLO. El empeño e implicación de Víctor para hacer funcionar cada día una cocina de la que pueden llegar a salir más de 600 raciones diarias es el gran secreto de la buena valoración que tanto reclusos como funcionarios hacen de la comida que se sirve en el centro penitenciario de Monterroso. "Estou orgulloso do meu traballo porque fixen todo o posible para facelo ben, a pesar de ter uns recursos máis ben limitados", señala Víctor.
El chef de la prisión monterrosina también ha hecho siempre gala de su firme compromiso por mejorar las condiciones en las que realiza su servicio. Aunque reconoce que le hubiera gustado cambiar más cosas, "aínda que en moitas sería loitar coa propia Administración", siempre ha encabezado todo tipo de iniciativas para participar en variados programas y actividades formativas, ya sea a través de instituciones tan prestigiosas como la Escuela Nacional de Sanidad (ENS), dada su experiencia en la alimentación de grandes colectivos, como en el ámbito del reciclaje y la reducción de residuos.
BUENAS PALABRAS. Entre los recuerdos materiales que se lleva Víctor de todos estos años al frente de la cocina de este centro penitenciario están las innumerables cartas de aprendices que elogian su paciencia y humanidad a la hora de enseñarles el oficio.
Víctor y su equipo elaboran seis menús diarios, adaptados a particularidades de los reclusos, lo que supone 600 raciones al día
Del mismo modo, los directivos que pasaron por el centro durante las últimas décadas también coinciden en señalar su buen hacer. Así, Miguel Ángel Rodríguez Ortiz, director de la prisión entre 1998 y 2003, asegura que Víctor es "un hombre ejemplar, siempre entregado a los demás". "La comida es una cuestión fundamental en las prisiones, cuando falla hay mucho malestar, y con él nunca hubo problema", dice.
También el que fuera responsable del centro entre 2004 y 2010, Víctor Fraga, señala que "tiven a fortuna de traballar con el, todo un luxo contar cun profesional así na cociña. Valoreino moito".
Otro exdirector, Antonio Rivera, que coincidió 17 años con López Fente, declara que es "un gran profesional de la cocina, aparte de buen compañero y excelente persona". "Siempre trabajó con la preocupación de ofrecer a los internos la mejor alimentación posible, dentro de las posibilidades presupuestarias, buscando una esmerada preparación".
Una serie de elogios a los que también se suma el actual director, Félix Rodríguez, quien destaca el "compromiso" con el que trabaja Víctor, que "no solo no perdió la ilusión a pesar de llevar tantos años, sino que su gran implicación va muchas veces más allá de lo que exige su cometido".
