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Damián Seijas: "Crear un nuevo café me puede llevar dos meses, hay que saber jugar con él"

Damián Seijas.
Damián Seijas.
El chantadino Damián Seijas se ha proclamado hace unas semanas el mejor barista de Galicia y ahora opta a la victoria en el campeonato de España

¿Cómo un joven como usted decide que lo que quiere ser es barista?

Yo estaba estudiando cocina y un día vino un barista a dar una charla. Esto era en el año 2008. Estaba empezando en ese momento el mundo barista en España y a partir de ahí comencé a aprender: al principio como un hobby, pero me fue enganchado y poco a poco hasta hoy.

Usted se formó en varias escuelas de hostelería antes de ser barista.

Sí, estuve en varias escuelas diferentes y fue una decisión muy acertada ya que pude ver diferentes formas de trabajo.

¿Cómo le contó a sus padres que quería ser barista? ¿Se lo tomaron bien?

Se quedaron un poco extrañados, porque lo mío era la cocina y yo siempre quise ir a la cocina, ya que mi abuela era cocinera. Me gusta la cocina y por eso fui a la escuela, pero finalmente me decanté por ser barista. Pero ellos están muy contentos de que yo haga lo que me gusta.

¿Ya desde pequeño sabía que quería hacer algo relacionado con el mundo de la cocina o de la barra?

Yo de pequeño quería ser gaiteiro y toqué la gaita durante varios años.

Se proclamó campeón barista gallego hace pocas semanas. ¿Cómo es la sensación de ser el mejor de su tierra en lo que más le apasiona?

Para mí este premio es el más especial que hay, por el hecho de estar en tu tierra y porque te da el paso para el torneo nacional. Me quedé muy sorprendido, ya que no me lo esperaba. Me dieron los tres premios, a mejor espresso, a mejor capuccino y a mejor cóctel, además del campeón. Sabía que tenía posibilidades de ser campeón, pero no llevándome todos los premios.

¿Se ve con posibilidades de ganar el premio en el torneo nacional?

Estoy confiado en que se puede traer el trofeo a Galicia. Ya es la tercera vez que acudo y ya conozco lo que piden en la competición, por lo que tengo experiencia. Voy con muchísimas ganas aunque hay mucho nivel, hay otros cinco compañeros que conozco que también irán que son muy buenos. Pero voy con ganas, con ilusión y creyendo que se puede hacer algo.

¿A qué se dedica actualmente además de acudir a estos campeonatos?

Estoy a punto de abrir una academia de hostelería en Monforte, más dedicada al mundo barista y de la coctelería, aunque también se enseñará todo lo que tenga que ver con la barra y con el comedor.

"Hay muchas personas que por venir a un campeonato ya se cuelgan la medalla de ser baristas, pero para ser bueno en esto hay que trabajar todos los días, ser constante"

Hasta hace poco regentaba su propio local en Monforte, en la plaza de abastos. ¿Sus clientes sabían que estaban tomando uno de los mejores cafés de España?

Había un poco de todo, aunque sí que la gente se daba cuenta de lo que estaba tomando. Hace unos días estuve por allí y la gente me decía que era una pena el cierre, porque no había nada igual. Teníamos mucha clientela habitual que venía específicamente por el café que servíamos.

¿Cuánto le puede llevar idear un nuevo café y que le resulte convincente para probarlo en alguna competición o anteriormente en su local?

Pues me puede llevar una media de dos meses para un café, para conocerlo bien, para jugar con él, para probarlo varias veces.

¿Se puede vivir de este mundo? ¿Hay muchos baristas que puedan vivir dignamente de este trabajo?

Normalmente los baristas suelen estar en bares, son camareros que atienden a la cafetera. Hay gente que trabaja también haciendo shows, pero es cierto que eso debe ser complementado con algo más para vivir, ya que no te da para llegar a fin de mes.

Además de ser un apasionado de hacer café, supongo que también le gusta beberlo a diario. ¿Cuál es su café favorito para tomar en su día a día?

Me gustan los cafés distintos. Por ejemplo, me gusta mucho el café de Costa Rica y los cafés de Kenia. Pero no me gusta tanto el espresso, sino que prefiero el café de pota, tradicional.

¿Existe buen ambiente entre baristas? ¿Hay compañerismo en las competiciones?

Aquí en Galicia somos una gran familia barista. Lo que pasa aquí es algo inusual, ya que en una competición aunque somos todos amigos, existe rivalidad. Pero aquí en Galicia yo creo que somos demasiado compañeros el uno con el otro. Siempre estamos pendientes de si les falta algo a algún compañero o ayudarles a llevar todo el material hasta el escenario.

¿Cuál es la diferencia entre un buen barista y otro que, por el contrario, no es tan bueno?

Conocer bien el café es fundamental, ya que transmites de otra forma al cliente. Hay que poner cariño en lo que estás haciendo.Hay muchos baristas que me dan la sensación de que por venir a un campeonato ya se cuelgan la medalla de que son baristas y hay que trabajar todos los días, ser constante y probar muchas veces el café.

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