Joan Roca y su receta definitiva del puré de castañas de Chantada
Las castañas son "de Naiciña, en Chantada, 100% naturales y seleccionadas, sin colorantes ni conservantes". Esa es la base de la receta que aprenderemos a hacer hoy, tal y como señala Joan Roca, uno de los tres hermanos responsables del Celler de Can Roca. Y es que la elaboración que hemos seleccionado hoy, además de provenir de uno de los restaurantes más premiado del mundo, cuenta con materia prima de Lugo.
Se trata, en definitiva, de un puré de castañas con setas y anisados, una receta con bastantes elaboraciones, todas sencillas, pero con un premio gordo al final: tener ante tu mesa un plato delicioso, asequible y que se toca con la alta cocina.
"Vamos a trabajar un plato muy sencillo con castañas. Es una forma de elaborarlas, pero sobre todo de presentarlas que puede darnos resultados estéticamente muy interesantes", así presenta la receta el propio Roca, así que, sin más, vamos a ponernos manos a la obra.
Preparaciones de la receta
Puré de Castañas
250g. de castañas peladas Naiciña
5g. de sal
350g. de agua
-Colocar en un cazo el agua junto con la sal y llevar a hervor. Incorporar las castañas peladas y dejar cocer durante 10 minutos
-Colar la castaña, tamizar en un cedazo (o pasa puré) y reservar caliente
Setas confitadas
10g. de boletus edulis
10g. de trompeta de la muerte
15g. de rebozuelo
250g. aceite de oliva virgen extra
50g. vinagre de Jerez
-Limpiar las setas y cortar
-Poner en un cazo al fuego el vinagre y llevar a ebullición durante 10 segundos
-Añadir el aceite y colocar las setas en el interior
-Cocer a fuego lento durante 10 minutos
-Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente
Piel de naranja confitada
1 naranja
Medio litro de agua
200g. de azúcar
-Pelar la naranja. Dejar la piel sin exceso de albedo. Blanquear las pieles de la naranja cuatro veces, partiendo de agua fría. Colar y reservar las pieles
-En un cazo al fuego disponer ¼ de litro de agua y 75 gramos de azúcar. Una vez que el azúcar esté disuelto, introducir las pieles de naranja y cocer durante 2 minutos. Colar y reservar
-En otro cazo al fuego disponer otro cuarto de litro de agua y 125 gramos de azúcar. Una vez que el azúcar esté disuelto, ponerlo a enfriar en la nevera. Cuando enfríe este último líquido colocar dentro las pieles de naranja ya cocidas. Reservar
Alfombra de Castañas
150g. de puré de castañas (Elaboración anterior)
30g. de mantequilla de Mantequilla Lorenzana de Mantequera de Tineo en Asturias
-Mezclar el puré de castañas (receta anterior) caliente con la mantequilla y emulsionar
-Estirar el puré de castañas resultante por un tamiz o cedazo invertido
-Presionar con una espátula flexible para obtener pequeños hilos simulando la textura de una alfombra. El puré quedará enganchado en la parte trasera del cedazo. Dar la vuelta al cedazo y con la ayuda de una espátula ir ubicando el puré en el centro del plato
-Reservar
Estragón
Estragón fresco
-Poner el estragón fresco en un plato en el microondas durante 30-40 segundos para deshidratarlo. Y lo dejamos secar
-Convertirlo en polvo con ayuda de las manos
-Reservar
Nueces tostadas
25g. de nueces
-Calentar el horno a 180 ºC. Colocar en una bandeja de horno las nueces estiradas. Tostar durante cinco minutos
-Retirar del horno y reservar
Granada
1 granada
-Cortar por la mitad una granada. Desgranar y reservar.
Acabado y presentación del plato
Boletus Edulis, rebozuelos y trompetas confitados de la elaboración anterior
Dados de piel de Naranja confitada
Granos de granada
Perifollo fresco
Estragón fresco
Nueces tostadas
Alfombra de castañas
Colocar la alfombra de castañas en el medio del plato. Sobre esta base de castañas disponer los granos de granadas, la piel de naranja confitada cortada a dados pequeños, todas las setas confitadas
Finalmente solo queda ubicar unas nueces tostadas que nos van a aportar sabor y textura y unos brotes de perifollo fresco