Se suelen asociar con platos fuertes, los pucheros de la abuela y los días de frío invernal. Sin embargo, las legumbres son mucho más que eso. Se trata, sin duda, de uno de los productos estrella de la gastronomía española, pues existe una completísima variedad de legumbres entre las que elegir y poder elaborar con ellas deliciosos platos. Además, son un alimento esencial en la dieta mediterránea y muy beneficiosas para la salud.
Tanto es así que la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó 2016 como el Año Internacional de las Legumbres, lo que da la oportunidad de reinventar un producto con un gran valor. Lo hace a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria.
Aunque en el pasado tuvieron un papel destacado en las mesas españolas, especialmente en las más humildes, por ser un plato saciante y económico, en las últimas décadas habían caído un poco en el olvido y en ocasiones están denostadas. Por una parte, se les ha colgado la fama de que engordan y, por otra, su presentación tradicional, que requiere de cierto tiempo de preparación, parece no tener cabida en una sociedad a la que le faltan horas.
Sin embargo han demostrado que tienen cabida incluso en los platos de vanguarida de cocineros con estrella y se trata de un alimento que se está reinventando con la idea de llegar a más personas y fomentar su consumo entre todas las edades, buscando resultar atractivas para nuevas generaciones.
LAS LEGUMINOSAS. Aunque parezca imposible, las lentejas, las alubias y los garbanzos todavía pueden sorprender. Son algunas de las legumbres que más triunfan y de todas ellas existen diferentes tipos, algunas más conocidas que otras. En la tienda O Graneiro de Amelia cuentan con dos tipos de lentejas que sorprenden a casi todos los clientes: la pelada roja y la caviar.
La primera de ellas, cuya procedencia suele ser canadiense o tailandesa, es una variedad muy valorada aunque poco extendida en la gastronomía española y es recomendable para personas con problemas digestivos pues, al no tener piel, facilita la digestión. La segunda, también conocida como lenteja beluga por su parecido con este tipo de caviar, tienen más proteínas que otras y, aunque se puede utilizar en cualquier receta, queda bien en ensaladas, por lo que es idónea en verano.
Pero no solo de lentejas viven los pontevedreses. Aunque esas son las variedades que más llaman la atención, en lugares como O Graneiro de Amelia las legumbres que más triunfan son las alubias de Lourenzá, de procedencia lucense, pues se suelen apreciar los productos gallegos. Pero existen otro tipo de alubias, como las verdiñas, que casan muy bien con productos del mar, o las carilla, un producto con un aspecto muy característico ya que presenta un ‘ojo negro’ en una de sus caras. Estas últimas son muy utilizadas en Portugal y Extremadura.
Saliendo de la Península, otra legumbre que cada vez se empieza a emplear más pero que tiene procedencia sudamericana es el frijol negro, muy empleada sobre todo en la cocina mexicana, donde acostumbra a consumirse con tortillas de maíz.
Sin embargo, hay aún más leguminosas que son las grandes desconocidas para un amplio porcentaje de la población. Un caso curioso es el de los cacahuetes. Aunque la idea popular es que se trata de frutos secos, en realidad pertenecen a esta familia, aunque tienen propiedades algo diferentes a las de otras especies.
A pesar de que no vayan a empezar a incluirse en la dieta habitual de las personas, tanto los tréboles como la alfalfa pertenecen a la familia de las leguminosas, ambas utilizadas de forma habitual como forraje para distintos animales, como el burro.
Otra legumbre bastante desconocida a día de hoy es la almorta. Esta ha combatido el hambre en la posguerra pero en 1944 se descubrió que, consumida de forma habitual, acaba provocando latirismo, una enfermedad que se manifiesta en la inmovilidad de las articulaciones. Esta legumbre, que proporciona una harina con la que se elaboran las gachas manchegas y otros platos camperos en regiones como Andalucía o Castilla y León, dejó de estar prohibida en 2010.
En realidad, su veda nunca se llegó a cumplir completamente y se ha vendido con relativa normalidad en tiendas de alimentación especializadas. Aunque se pueda consumir, se debe tener en cuenta que se recomienda hacerlo de forma esporádica, una vez a la semana o cada dos, por ejemplo.
Esta lista podría continuar hasta el infinito, pero la opción de llegar a conocer todas las legumbres que existen es complicada. Aunque se desconoce el número exacto de especies, se calcula que en la actualidad hay cientos o incluso miles de variedades de legumbres, incluyendo muchas locales que no se exportan a todo el mundo.
¿SABÍAS QUE...
En Tailandia se encontraron restos de cultivos de legumbres que datan de hace unos diez mil años, por lo que se considera que fueron las primeras especies cultivadas domésticamente.
En el antiguo Egipcio las lentejas eran muy apreciadas, por lo que se cultivaban en grandes extensiones. Sin embargo, consideraban las habas un alimento despreciable.
A día de hoy, las legumbres se consumen en Año Nuevo para atraer la buena suerte en muchos lugares. En el caso de Italia, por ejemplo, la costumbre es comer lentejas como primer almuerzo del año.
Por todos es sabidos que las legumbres pueden llegar a resultar ligeramente indigestas. Sin embargo, si se cocinan con condimentos como anís, romero, tomillo o hinojo se consigue facilitar la digestión.
RECETA 1: CHEF IÑAKI BRETAL (GRUPO NOVE)
Con productos gallegos: fabas de lourenzá, jugo de ternera y mejillones
La carta de O Eirado da Leña, restaurante pontevedrés ubicado en la Praza da Leña, incluye un plato en el que utilizan como ingrediente principal las habas de Lourenzá. Como explica Iñaki Bretal, chef del restaurante y miembro del grupo Nove, acostumbran a comprar las habas "directamente a un productor local de Lourenzá, frescas, no duras. Las adquirimos en la época de la cosecha y, una vez aquí, las congelamos para poder ofrecerlas durante más tiempo".
El segundo elemento principal de la receta son los tendones de ternera, poco empleados en la gastronomía española pero que se utilizan de forma tradicional en otras como la china. "Los guisamos y, además de incorporarlos al plato una vez estofados, el jugo que sueltan se reserva porque se utilizará después para elaborar la salsa", explica Bretal.
Para terminar, la receta también incorpora mejillones de la ría. Estos se hacen al vapor para abrirlos y, a continuación, algunos de ellos se trituran y se mezclan con el jugo resultante de haber guisado la ternera para elaborar la salsa y el resto se incorporan enteros en el plato con las habas y los tendones. El plato se remata con verduras diversas que conjugan a la perfección con las habas.
Se trata de una propuesta que combina el mar y la montaña utilizando productos cien por cien gallegos y naturales para crear un plato diferente y en el que el elemento que más destaca es la legumbre del concello lucense de Lourenzá.
RECETA 2: CHEF PABLO ROMERO (GRUPO NOVE)
Reinventando un clásico: lamprea con fabas de lourenzá
Pablo Romero, cocinero de la Vinoteca Bagos de Pontevedra, apuesta por un plato que reinventa la tradición. Al estilo de las almejas con habas, Romero decide introducir en su carta lamprea con habas de Lourenzá. "Solemos servir lamprea al estilo más clásico, con arroz, pero para variar y poder ofrecer al cliente algo diferente, actualmente también la elaboramos con habas de Lourenzá", explica Romero.
Para hacer el plato, lo primero que hacen es cocer las habas con un guiso tradicional. Siempre que es posible, en la Vinoteca Bagos las tienen frescas. "La de las habas de Lourenzá es una temporada muy corta, así que acostumbramos a comprarlas frescas y las congelamos. Actualmente se nos han terminado por lo que lo elaboramos con habas secas y el resultado sigue siendo muy bueno", asegura el chef del grupo Nove.
En el caso de que las habas no sean frescas es recomendable ponerlas el día anterior, o al menos con doce horas de antelación, a remojo en abundante agua fría para cocinarlas mejor. Para cocerlas tan solo hace falta sumergirlas en agua con sal, aceite y un par de hojas de laurel hasta que estén tiernas, aproximadamente una hora u hora y media.
Por otro lado, la lamprea la cocinan en su propia sangre, que se le suele extraer al limpiar el pescado y se reserva con tal fin, y con un vaso de vino tinto. Para rematar el plato se juntan ambos guisos para darles un hervor final de tal forma que los sabores queden más fusionados.
RECETA 3: CHEF PEPE SOLLA (GRUPO NOVE. UNA ESTRELLA MICHELÍN)
Ensalada de lentejas y perdiz
Uno de los chefs más internacionales de la provincia, Pepe Solla, cocinero y dueño del restaurante Casa Solla, propuso hace un tiempo una receta que ahora la ReviSta recupera que demuestra que las legumbres no son solo para el invierno y que se pueden comer con tenedor. Su propuesta es una ensalada de lentejas y perdiz, perfecta para los días de calor durante el verano.
Para elaborar las lentejas, Solla recomienda utilizar un diente de ajo y media cebolleta rehogados e incorporar después una zanahoria cortada en dados para, a continuación, remojar con vino blanco, dejar evaporar y meter las lentejas. Estas deben estar a remojo con anterioridad y escurrirse después. Tras ponerlas en la cazuela se echa agua, se les da el punto de sal y se empiezan a cocer, incorporando un saco de infusión con una hoja de laurel y pimienta de Sechowan. Para darle el toque final a las lentejas, el chef con Estrella Michelin recomienda picar otro diente de ajo y media cebolleta, dorar todo e incorporarle pimentón. Esto se le añadirá a las legumbres al final de la cocción.
Por otro lado, se trocean un diente de ajo, una cebolla y un puerro y se rehogan todos juntos. Se debe rehogar también la perdiz salpimentada, remojada con vino blanco y vinagre y añadiendo caldo de pollo y tomillo. Para finalizar, se debe cocer a fuego lento hasta que esté tierna y se cuela el líquido.
Pepe Solla recomienda presentar el plato separando los muslos y las pechugas de la perdiz y, en frío, trocear las últimas. Después, hace un trazo de lentejas intercalando las pechugas, las cebollitas, y las minizanahorias y termina con el mojo (triturar ají amarillo con el caldo de cocción de la perdiz hasta obtener un puré fino).
