"El cocinero que no come y no viaja se acaba empobreciendo"

Pepe Solla es el dueño del restaurante Casa Solla (Poio), que tiene la Estrella Michelin más antigua de Galicia. Su padre, el fallecido Pepe Solla, y él compartían la misma pasión por la cocina
Pepe Solla, regidor de Casa Solla . DAVID FREIRE
photo_camera Pepe Solla, regidor de Casa Solla (Poio). DAVID FREIRE

EMPRESARIO, sumiller y cocinero. Pepe Solla está al mando desde 2003 del restaurante Casa Solla. Un lugar que describe como familiar, pero profesionalizado, y que tiene una bodega con más de 1.400 marcas de vino distintas. Empezó casi por casualidad en el mundillo de la cocina, empujado por el negocio familiar de sus padres, y a día de hoy tiene claro que volvería a repetir los mismos pasos en su trayectoria culinaria. El pasado 8 de agosto, el pontevedrés inauguró las tradicionales fiestas de la Peregrina con su pregón.

Estudió Empresariales, pero pronto se dio cuenta de que su destino estaba ligado a la cocina... ¿Cómo fueron sus comienzos?
Fueron curiosos. Me metí en el negocio familiar y empecé a trabajar en sala para echar una mano. No pretendía quedarme con el restaurante, pero empezó a engancharme el resultado y pensé que tenía que darle un giro.

El trabajo como ayudante de sala en el restaurante familiar le acabó robando el paladar y le llevó a convertirse en un reconocido chef.
Este negocio me lo dio todo, si volviese a nacer montaría un restaurante otra vez. La cocina tiene una parte que se te mete dentro y es como un virus.

Y de ahí... a ser Estrella Michelin. ¿Qué hay detrás?
No hay ninguna varita mágica, hay mucho trabajo, mucho esfuerzo, como en cualquier profesión. Para ser bueno hay que dedicarle tiempo. Lo bueno que tiene la cocina respecto a otras profesiones es que tiene un aprendizaje muy rápido, una vez que hago un plato y lo pruebo, puedo ver si es lo que buscaba o no. Cinco minutos después puedo estar rehaciéndolo para corregir las cosas que no me han gustado. No es como hacer vino por ejemplo, que tengo que esperar un año a que madure. No se puede ser tan rápido rectificando cosas.

"Nuestra especialidad es no tener especialidad. Es no anclarnos en un único plato, reinventarnos"

Las comparaciones son odiosas pero... ¿En qué se parece la cocina profesional y la doméstica?
Es lo mismo y a la vez totalmente distinto. Es lo mismo en cuanto a que es cocinar y hacer platos, pero en la cocina profesional hay que tener en cuenta los tiempos. En un restaurante tenemos 35 comensales y cada menú puede llevar 24 cosas distintas y en cada fase salen fácilmente 600 emplatados que se tienen que hacer en tiempo y forma. Requieren un ejercicio de coordinación brutal entre todos los que trabajamos tanto en cocina como en sala. Cuando tú llegas a comer, detrás ya hay cinco horas de trabajo.

Tiene varios menús degustación. ¿Cuántos platos incluye?
Nuestros menús tienen entre 18 y 24 bocados por cada comensal. En cada servicio salen alrededor de 600 platos.

Con más de 24 platos en cada menú, ¿de dónde saca un chef las ideas para ofrecer al comensal tantos productos diferentes?
El cocinero que no viaja y que no come se va empobreciendo. Es necesario viajar, buscar estímulos nuevos y a partir de ahí desarrollar tu propia forma. No es que vayas copiando pero sí son fuentes de inspiración que puntualmente ayudan.

El restaurante Casa Solla, una antigua masía construida en estilo regional, es un restaurante familiar, ¿cómo influyeron sus padres en su cocina siendo tan modernos?
Yo siempre digo que no sé quién fue más moderno en la cocina, si mis padres o yo. La gente piensa que mi cocina es muy moderna, pero mi padre hacía cosas que nadie hacía en Galicia, como un lenguado menier, unas copietas de rape o un sufflé que eran totalmente innovadores. Mis padres no influyeron tanto en la cocina como en mi escala de valores en la profesión: respeto al producto, al comensal, honestidad, sacrificio y esfuerzo. Todo eso lo vas adquiriendo de tus padres, luego desarrollas tu propia cocina pero los valores, lo más importante, son heredados.

¿Y cuál es su especialidad?
Nuestra especialidad es no tener especialidad. Es reinventarnos, hacer más cosas y no anclarnos en un único plato. Ese es nuestro plato estrella, el ser capaces de hacer otra cosa distinta.

"Poner el plato es el hecho físico, pero el hecho real es que tienes contacto con una persona que se sienta a tu mesa"

Como jefe de restaurante que es, ¿cómo se controla la calidad de todo lo que usted no hace?
Un jefe de cocina y de restaurante lo que tiene que conseguir es que se cocine como él quiere. Evidentemente para eso necesita un montón de gente, en nuestro restaurante trabajamos entre 18 y 20 personas para 34 comensales.

Afirma que en un restaurante el chef no es la estrella, ¿qué define a un buen restaurante?
El contacto directo con el cliente. Cada vez es más valorado el contacto humano. Poner el plato es el hecho físico, pero el hecho real es que tienes contacto con una persona que se sienta a tu mesa a comer. Ahora se habla mucho de los buenos cocineros, un buen cocinero solo elabora grandes platos, pero en un restaurante se hacen muchas cosas y el personal de sala es importantísimo. Creo que en un restaurante todo cuenta desde que cruzas la puerta hasta que terminas: desde cómo huele, cómo es su iluminación, su música, sus cubiertos, su mesa...

En el año 1994 ganó el premio al mejor sumiller gallego. Una vez toma las riendas del restaurante Casa Solla, ¿tiene tiempo de continuar probando y catando nuevos vinos?
En Casa Solla ya tengo un sumiller que se dedica a ir buscando y trayendo nuevos vinos, pero para mí la carta de vinos es una cosa fundamental. En Casa Solla tenemos una bodega espectacular con más de 1400 referencias de todo el mundo. Es una bodega especialmente buena y aunque no me dedico principalmente a eso sí me sigo interesando.

Trata con especial importancia la figura del sumiller y los vinos... ¿tan importante es en un restaurante como el suyo?
Muchísimo. De hecho, tengo un restaurante más informal y allí también tengo sumiller porque creo que es fundamental que haya una persona que te acerque al vino.

Y como buen sumiller que es... ¿tener un gusto y un olfato más desarrollados le ayuda a la hora de ser más creativo en las recetas que elabora?
Por supuesto, hay un bagaje brutal en esto de los vinos que te lleva a oler, a probar... y eso se te va quedando en la memoria y en la cocina es fundamental.

Entonces diría que la sumillería para usted es...
Un aprendizaje imprescindible. 

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