El arte de la elaboración de aceites ecológicos y "diferentes" a la carta

Se puede elaborar un aceite para un plato concreto, incluso para un postre. Sólo hay que saber cuándo recoger la cosecha, comprender los procesos químicos que se dan en cada variedad de oliva y hacer un buen uso de la tecnología en función del resultado que se persiga.

Actividades tradicionales antaño productivas y más tarde abandonadas como la olivicultura regresan hoy como una oportunidad para el neoruralismo, un término acuñado por una generación que entiende la modernización y la formación continua como claves diferenciales.

Y obtener un producto "diferente" es lo que se propuso Xavier Guilera cuando descubrió el "tesoro" que tenía entre sus manos, un "mar de olivos" centenarios a los que "mimar" y frutos de tres variedades autóctonas capaces de producir aceites "a la carta".

MARIDAJE. Oli Coll de l'Alba, como se llama su proyecto, es sinónimo de oliva virgen extra premium, lo que se conoce como aceite de alta gama, destinado a tiendas y restaurantes gourmets, y en su elaboración se permite "modular el resultado final en función del uso objetivo al que lo queremos destinar".

"Incluso en función del plato al que va dirigido", ha explicado Xavi, lo cual tiene "mucho recorrido" en el sector de la restauración, la alta gastronomía e, incluso, la coctelería. "Viene a ser algo así como el maridaje en el mundo del vino", ha añadido; un plato puede ir mejor acompañado de un aceite que de otro y una receta puede incluir un aceite concreto que le aporte el sabor de determinado ingrediente, como la alcachofa, la almendra o los frutos rojos.

"Lo primero que tenemos que decidir es el momento de la recogida en función del grado de amargor que queramos conseguir (...). Cuanto más joven más amargo; cuanto más maduro, menos; cada variedad tiene sus características organolépticas propias en cada estadio de maduración".

Así, un aceite puede contener aromas frescos como a hierba, hoja, alcachofa, almendra verde, nuez verde, menta, hinojo o tomatera, y olores maduros como de frutos secos, frutas exóticas, frutos rojos o fruta madura.

Además, el contenido de polifenoles o antioxidantes decrece en olivas maduras y esto hace que desaparezcan las sensaciones amargas y se hagan "más dulces y apetecibles", aptas incluso para elaborar un postre, afirma Xavi, quien defiende que las variedades locales "expresan con plenitud su máximo potencial", ya que son las mejor adaptadas al entorno al que llevan ancladas centenares de años.

La segunda fase integra el conocimiento científico sobre la formación de las moléculas que dan lugar a los aromas. "Cada variedad dispone de un perfil de ácidos grasos diferente, y el porcentaje de cada uno de ellos puede variar e influir a su vez en el resultado final", ha añadido.

Y, por último, el desarrollo tecnológico permite disponer de unos sistemas de extracción del aceite donde se puede regular tiempo y temperatura para potenciar o mitigar los atributos positivos según las necesidades.

"Todo ello nos lleva a ver ilimitadas sinergias con el mundo de la restauración, al que aportamos un nuevo ingrediente para una nueva propuesta gastronómica", ha reconocido, y este ingrediente proporciona "un juego de sensaciones olfativas, gustativas, visuales e incluso táctiles".