El CSIC, a través de la Misión Biológica ha evaluado los métodos tradicionales y las nuevas técnicas de procesado y conservación de maíz destinado a consumo humano el uso del hórreo y hasta qué punto influye en las propiedades del grano.
¿Cuándo comenzó esta investigación y cuáles fueron los motivos?
La iniciativa partió en 1999 por parte del empresario Arsenio Landa, que tenía la empresa Promotora Orxeira, destinada a dinamizar y favorecer la actividad económica y rural en la Baixa Limia. Querían recuperar las variedades tradicionales para cultivarlas en condiciones ecológicas para uso de panadería. Contactaron con nosotros y nos pusimos a trabajar. La idea es recuperar las variedades tradicionales de Galicia que tenían una buena calidad y estaban siendo abandonadas. Empezamos a trabajar para tratar de identificar cuáles eran las más adecuadas para el cultivo en condiciones ecológicas, para la producción de pan y a mejorarlas. El último proyecto consistía en poner el desarrollo final, con el que conseguimos variedades mejoradas, un proceso bien definido, todo el proceso del grano.
En el proyecto se valora al hórreo como elemento tradicional de conservación, ¿qué tan útil es para la conservación del grano?
El hórreo se plantea como un símbolo de la cultura tradicional gallega, pero con algunas modificaciones técnicas y con un toque de calidad y ecológico le daría un valor añadido al producto tradicional. Es un sistema de conservación que era lo mejor que tenían en ese momento, pero un buen invento. Ha funcionado bien, pero tiene sus pegas, ya que el secado es muy lento y esto permitía que el maíz estuviese expuesto al ataque de insectos, como la polilla, y de hongos, que atacan el grano cuando está húmedo. Esto podía ocasionar algunos problemas de pérdida de rendimiento, de caída de la calidad y de potencial riesgo para la salud. Además, es verdad que la germinación disminuía muy deprisa y se veían obligados a plantar el maíz de la cosecha anterior, ya que no podían guardar el grano durante tres años, ya que en el hórreo no se mantenía vivo. Pero, esencialmente, funcionaba bien, aunque es mejorable.
(Entrevista completa en nuestra edición impresa del 15 de febrero).
