Cerdo al plato: la versión gallega del cocido en Lalín

LALÍN. De San Amaro a San Valentín, la versión gallega del cocido alcanza su máxima expresión en la capital del Deza. Allí los comensales llegan sin prisas procedentes del exterior, donde el aire matutino corta la cara y endurece la piel volviéndola pellejo.

Un gorrino encarnado y de buen ver. Este es el diseño elegido por la artista Pilar Taboada para el 'pin' que se entregará a los comensales que ocupen cada una de las mesas de los 24 restaurantes que participan en el Mes del Cocido de Lalín.

Diego López Portas, del restaurante La Molinera, rebosa euforia ante el papel que en la dinamización económica de su pueblo juega el gorrino, ese benéfico animal sobre el que se construyó Europa.

"Va todo muy bien, la verdad", explica ante este suculento manjar.

Del morro al rabo, con las únicas excepciones del jamón y los lomos, destinados a otros menesteres, el cerdo acaba en diversas ollas y fuentes y sirve un cocido que no puede tildarse más que de monumental.

Lógico, teniendo en cuenta la altísima consideración en la que los gallegos tienen al marrano, fuente tradicional de proteínas animales de todos los niveles de la cocina galaica.

El cocido lleva garbanzos, habas, patatas levemente ruborizadas, grelos y a partir de ahí... cabeza curada de cerdo ('cachola', o 'cacheira', o 'cachucha'), con sus diferentes sabores y cortes; lacón, espinazo (soá), rabo, tocino veteado (de febra) y costilla, todo ello salado; morros, orejas, manos y lenguas en el mismo estado; chorizos "de carne" y chorizos "ceboleiros"; algo de grasa de cerdo y jarrete de ternera y una gallina, a poder ser de confianza.

Un cocido gallego, un cocido de Lalín, es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el plazo normal que se da a una comida.

Su preparación, que empieza en el preceptivo desalado de las carnes que lo requieren, comienza varios días antes de la cita.

Ya con todo dispuesto, muy de mañana se inicia la confección propiamente dicha.

Cada carne tiene su cocción y da un caldo diferente, y se necesitan muchas horas y cuatro o cinco ollas (potas) para confeccionar el plato.

Los productos utilizados para la elaboración son siempre de primera calidad y la carne está curada y ahumada.

La recomendación para el maridaje es un vino de la Denominación de Origen Monterrei y los postres, sobremesas tradicionales como las filloas, las orejas o el queso con membrillo.

Como resultado, un cocido "de crego" (de cura), que diría Álvaro Cunqueiro, y que exige que se dedique a su degustación tanto tiempo al menos como el que los cocineros han empleado para su elaboración.

En todo el proceso hay mucho de pintoresco y espectacular en Galicia.

El cerdo, su matanza, y, por ende, el cocido, es una tradición que perderá su sentido solo cuando deje de tenerlo el mundo rural.

El sacrifico de un animal querido es algo duro y necesario, pero no incompatible con el más absoluto respeto hacia él, pues animales somos todos, como muestra el dicho popular: "Si quieres ver tu cuerpo, abre un puerco".

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