Lunes. 11.12.2017 |
El tiempo
Lunes. 11.12.2017
El tiempo

Revalorizar el eslabón perdido

El ameixón, un producto no demasiado popular en Galicia pero que hace las delicias de los andaluces
El ameixón, un producto no demasiado popular en Galicia pero que hace las delicias de los andaluces
Desde Marín, Manuel Otero distribuye por toda España y parte de Europa los tesoros gastronómicos de las Rías Baixas. Comenzó en Madrid como vendedor ambulante en 2001. Hoy gestiona una empresa cuyo éxito radica en poner en primer plano al pescadero

MANUEL OTERO creció con el mar siempre a su vera. Bueu es su villa natal y Marín el lugar en el que se ubica la sede de su empresa, O Percebeiro, una de las firmas proveedoras de productos del mar a la hostelería más importantes en la actualidad, que ha conquistado los paladares de clientes de más de seis países europeos.

El éxito, sin embargo, no cayó del cielo ni apareció de repente un día de mareas vivas. Cuando en la cabeza de Manuel ya se empezaba a gestar la idea de O Percebeiro, lo único con lo que contaba para poner en marcha la empresa era su furgoneta y su saber hacer. Con esas dos herramientas, se marchó a Madrid y ejerció de vendedor ambulante por su cuenta y riesgo. A medida que su trabajo iba dando resultados, "empecé a estructurar el crecimiento". Cuenta, sentado en la sala de reuniones y catas que la empresa tiene en sus oficinas, sitas en la lonja del Puerto de Marín, que contrató a un chófer para que le ayudase con el transporte y a otro comprador más, porque cuatro ojos ven más que dos.

Así estaban las cosas cuando, de repente, en 2012, la crisis económica se instaló en el sector de la restauración. "Hasta ese momento nos habíamos centrado muchísimo en Madrid, pero cuando empezaron los problemas decidimos cambiar de estrategia y abrir una delegación en Barcelona". Es paradójico. Lo que para muchos supuso la ruina, para Manuel fue un tobogán hacia la expansión. "Veíamos que el futuro estaba en otra plaza, no solo en la capital. En cuanto abrimos en Barcelona, también empezamos a trabajar con Andorra y con Europa". La apuesta, no exenta de riesgo, había salido bien.

SIN INTERMEDIARIOS. La idea de negocio de O Percebeiro siempre fue la misma, desde 2001 hasta hoy: proveer a lo que se conoce como el Canal Horeca, que engloba hostelería, restauración y catering, de lo mejor que tiene Galicia, su producto marítimo.

"Nosotros estamos ubicados en la ría de Pontevedra, pero aprovechamos los recursos de la de Vigo y la de Arousa", explica Manuel. Y de ahí, al plato. En esto se basa la filosofía de Manuel, en tener el círculo cerrado. Es la gran ventaja de trabajar sin intermediarios. Todos, absolutamente todos los pasos de la cadena que consigue llevar una merluza de la ría al tenedor de un ciudadano de Estocolmo está en manos de la firma de Otero. "Desde que vas a comprar el género a la lonja hasta que se lo presentas al chef, lo tienes controlado, y eso es importantísimo para la cadena del frío, el trato, la cordialidad...". La mayor dificultad, la enorme estructura que hay que asumir, pero que, a la larga, compensa.

LA LABOR DEL PESCADERO. Manuel no solamente se encarga de comprar el producto y colocarlo en su destino, sino que hace labor didáctica. Él conoce todo lo que vende, lo tiene controlado, y eso se lo traslada al chef que, quizá, nunca ha trabajo con "una ortiguilla de mar, un abalón, un moelo...", especies más difíciles de encontrar en una carta convencional. Para Otero, "tener los conocimientos suficientes para explicarle al chef" qué es lo que le estás presentando es vital. De hecho, cuando algunos cocineros extranjeros vienen a visitar la sala de catas, Manuel se apoya en uno de sus chefs de cabecera, Iñaki Bretal, "y con mi argumentario de pescadero y el suyo de cocinero, sorprendemos".

Manuel reflexiona por un instante sobre el papel del pescadero. "Somos el eslabón perdido. El marinero y el chef se llevan su protagonismo, pero nosotros nunca", lamenta. Por eso Manuel puso toda la carne en el asador a la hora de confeccionar su marca. O Percebeiro, a diferencia de la gran mayoría de las empresas del sector, cuenta con una persona que se dedica exclusivamente al marketing. Además, la firma coquetea con el diseño publicitario en un logo que se ha ganado un espacio diferenciado en la lonja y puede presumir de ser activa y eficiente en las redes sociales.

DEL RAPE AL AMEIXÓN. Ahora bien, de nada vale una buena imagen sin una materia prima que atraiga a los clientes. En un ámbito tan competitivo, Manuel considera que el crecimiento empresarial nace de la apuesta por nuevos productos. "La innovación sale del propio mar. Cada vez se descubren más especies, como el ameixón, o concha fina, que se está cogiendo en la ría de Muros y que se está poniendo de una moda tremenda; en el sur de España se consume muchísimo". Otero, que conoce muy bien qué cosas se sirven más frecuentemente, afirma que estamos viviendo un boom gastronómico. "Cada vez se tiende a comer cosas más raras, porque la gente quiere descubrir, y por eso los cocineros se están volviendo artistas", comenta.

La clave, como en casi todo en la vida, está en el equilibrio. Por eso, la oferta de O Percebeiro combina las nuevas especies con otras que siguen siendo las reinas de las mesas: el percebe, el mejillón, la merluza y el rape.

Revalorizar el eslabón perdido