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I+D: Imaginación y Desparpajo

Alfonso Díaz en el espacio gastronómico de Pontevedra, donde se encuentra su Merluzateca. J. CERVERA-MERCADILLO
Alfonso Díaz en el espacio gastronómico de Pontevedra, donde se encuentra su Merluzateca. J. CERVERA-MERCADILLO
El chef marinense Alfonso Díaz prepara ya su siguiente gran proyecto: la merienda de los niños del futuro, dulce, pero hecha a base de pescado

LAS SIGLAS I+D+I cambian de significado en los fogones de la cocina del chef Alfonso Díaz. Ingeniero de profesión, pero cocinero de vocación, el marinense asienta sus pilares en la Imaginación (I) y el Desparpajo (D), para conseguir en el plato de sus comensales una experiencia nueva, donde la diversión juega un papel esencial. La tercera I sí representa a su sigla habitual, Innovación, el motor de todas sus creaciones, en las que la sorpresa está siempre garantizada.

Nutrir primero y divertir después son sin embargo las instrucciones de sus elaboraciones que, a pesar de la complejidad que en el fondo puedan presentar, se sirven en los platos como meros bocadillos de jamón y queso. Eso sí, ni el jamón ni el queso forman parte de los ingredientes principales porque en su Merluzateca –la primera de España– solo se sirven productos del mar.

Aunque la sencillez parezca querer enmascarar el laborioso proceso que tiene detrás, lo cierto es que pretende ser exactamente eso: sencillo. Y es que lo principal, explica Díaz, es nutrir de forma sana y completa y acercar el pescado a aquellos que lo ven como un enemigo en sus cocinas y en sus platos.

Con ese objetivo en mente nació precisamente el mince, una elaboración a base de músculo de pescado triturado pensada, creada y distribuida en Marín. Opromar es la organización detrás de esta invención, con la que Alfonso Díaz mantiene una estrecha colaboración sabiendo sacar partido como nadie de este novedoso producto, del que ha conseguido desarrollar hasta 40 productos y subproductos.

NUEVO PROYECTO. Con tres patentes a la espalda, el chef hace uso del mince precisamente como protagonista de una de las más recientes: un postre cargado de nutrientes, pero también de pescado.

El proyecto, del que todavía no puede desvelar mucho, se encuentra en las últimas fases de desarrollo con el objetivo de ver la luz en el próximo curso escolar. El producto, del que se esperan producir hasta 16 millones de unidades a través de una empresa también gallega, tendrá como protagonista la materia prima marinense y será dulce.

"La merienda del futuro" de los niños seguirá siendo dulce, pero se hará a base de pescado e ingredientes naturales

Se introducirá primero a través de los comedores escolares con el objetivo final de convertirse en "la merienda del futuro" para los niños, pero aspirando a ser comercializada para el alcance de todos los consumidores en un futuro.

Será rico en fibras, Omega 3 y 6, proteína marina, bajo en azúcar y grasas saturadas y con avena, quinoa, lino y azúcar natural, "¿qué conseguimos con eso?", se pregunta el chef: "alimentar". "Primero quiero alimentarte y después que esté muy rico".

Por ello, el objetivo principal serán los niños, donde el consumo de pescado cae drásticamente, acercándoles la proteína marina con recetas divertidas que hagan del pescado un alimento imprescindible en su dieta. Pero, además de esto, el siguiente gran objetivo es darle valor a una materia prima que, de otra forma, se tiraría a la basura.

"Me da lo mismo que sea bonita o que sea fea, sigue siendo proteína", destaca el chef sobre el mince que, de no ser por este proceso, "se descartaría".

INNOVACIÓN Y FUTURO. Díaz pone la vista en la cocina del futuro y el ojo crítico a la del presente, en donde "la palatividad de la comida se ha perdido por la peluquería de la comida". "Podemos innovar, pero el adorno no puede ser lo más importante", aclara.

Con el objetivo de acercar el mañana, la innovación se vuelve esencial en las cocinas del chef marinense que, más allá de considerarse cocinero, se ve como desarrollador de productos alimentarios. Y las pruebas lo demuestran.

La repostería de mar es una de sus especialidades y se une a otras dos creaciones patentadas, como el embutido de mar –del que fue pionero en 2007– y el queso de mince.

Para poder convertir esa innovación en proyecto, Díaz no duda en unir esfuerzos en los fogones a ingenieros, técnicos especializados y equipos de profesionales que ayuden a convertir la imaginación y el desparpajo en algo más allá de lo anecdótico: un producto patentado, con nombre y apellidos.

"Marín es la capital de la merluza negra, tiene la más indicada para el consumo humano. Somos los mejores en ello"

Además del mince, el marinense centra su materia prima en la merluza negra, pescada en España en su totalidad por buques de Marín, un factor que no duda en destacar. "Lo más importante es que garantizan desde el origen que se pesca sin anisakis", destaca. "Ni Madrid, ni Barcelona, Marín es la capital de la merluza negra, tiene la más indicada para el consumo humano. Somos los mejores en ello".

La primera Merluzateca de España
La merluza es la protagonista, como el mismo nombre quiere indicar, de su Merluzateca, la primera de España. Se encuentra en el espacio gastronómica de la Praza de Abastos de Pontevedra y, por el momento, no plantea su expansión. "El objetivo ahora es mantener el proyecto latente" tras la pandemia, que provocó el cierre hasta el pasado mes de junio.

En este espacio, Díaz quiere garantizar "la diversión, la imaginación y la palatividad" a través de un mismo producto, pero sin dejar de sorprender en cada plato.

I+D: Imaginación y Desparpajo
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