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José Casals: "Un buen chef debe saber dónde nace el producto y cómo llega a sus manos"

Alguno de los alumnos y profesores, en la planta de O Percebeiro. DP
Alguno de los alumnos y profesores, en la planta de O Percebeiro. DP

La empresa e-Spain organiza viajes para estudiantes de cocina americanos que quieran descubrir qué y cómo se come lejos de sus casas

Seguro que en Seattle o en Miami no faltan cosas que ver y degustar, pero si un cocinero quiere hacer viajar a sus comensales a través de sus creaciones culinarias, tiene que ser primero él el que emprenda rumbo hacia otras culturas gastronómicas. Esta filosofía es la que rige la empresa e-Spain, que organiza viajes por España, Francia y Reino Unido para estudiantes de cocina americanos que quieren descubrir qué se come y cómo se cocina más allá del océano.

Después de mariscar con las mariscadoras de Combarro y de visitar la planta agricultora de A Rosaleira, doce estudiantes y dos profesores de las dos ciudades estadounidenses mencionadas desembarcaron en O Percebeiro, en el Puerto de Marín, para conocer los pescados y mariscos que se pescan en la ría y que acaban en los platos de todos los restaurantes del mundo.

Manuel Otero, director de la firma comercializadora, hizo de maestro de ceremonias de esta visita, en la que explicó a los futuros chefs las bondades de la pesca artesanal gallega y los procesos de depuración y distribución que se llevan a cabo en las instalaciones que la empresa tiene en plena lonja marinense. Precisamente esa parte fue la que más atrajo a los estudiantes, que además de conocer especies de las que nunca antes habían oído hablar, como el ameixón o la ortiguilla, pudieron comprender cómo los alimentos llegan a las despensas.

"Un buen chef tiene que conocer de dónde viene el producto, dónde nace, cómo se comporta y cómo llega a sus manos. Es un proceso muy importante, porque nosotros tenemos que ver cuáles son las diferencias en la calidad y qué es lo que le estamos dando al cliente", asegura José Casals, uno de los profesores que acudió a la visita a la rada marinense.

Uno de los alumnos participantes en la iniciativa, Miguel Arbelo, coincide en que conocer los procesos es vital. Allí, por ejemplo, la conserva se asocia a un alimento de poca calidad, "y aquí sin embargo es todo lo contrario". Miguel afirma que "ver cómo la gente se relaciona aquí con la materia prima" es lo mejor que se lleva y dice que le gustaría probar a cocinar bogavante.

El tour de los alumnos terminó con un showcooking en las oficinas de O Percebeiro a cargo del chef Iñaki Bretal, integrante del Grupo Nove.

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