LA CHEF natural de Ardán Beatriz Sotelo, única gallega con estrella Michelín, decidió cerrar su restaurante A Estación, en Cambre, para dedicarse a otros proyectos laborales y personales. Entre sus ocupaciones actuales están el de impartir formación sobre una profesión a la que ha dedicado su vida y en la que empezó a interesarse desde que era solo una niña. Hoy volverá a su tierra natal para dar una charla y hacer una demostración culinaria en el Aula da Natureza del Lago de Castiñeiras, un encuentro organizado por Labecos.
¿Cuándo empezó su vocación por la cocina?
A mí siempre me gustó, ya desde pequeñita. Yo hacía mis cositas en la cocina, sobre todo con productos de temporada. Empezaba con mis menús degustación con el producto; por ejemplo, en septiembre me volcaba con la manzan y la suaba para todo: para empanada, para confitura, para mermelada, al horno... Hacía de todo en función de la época del año. Además, como me encanta pescar, si conseguíamos sarda, pues la preparábamos en escabeche, a la brasa, al horno, en una empanada... En definitiva, echábamos mano tanto del mar como de la tierra.
¿Qué significó para usted haber recibido una Estrella Michelín?
La verdad es que es una recompensa al trabajo de mucho tiempo, no es algo que se consiga ni en un año ni con un solo plato. Es el resultado de una profesión. Ganar una Estrella Michelín es uno de los máximos premios que pueden otorgarte en cocina. Fue uno de los momentos más importantes de mi vida. Como cocinera lo ansías, pero nunca sabes si te va a llegar alguna vez. No te llaman por teléfono, sino que te enteras por las redes sociales. Al final, te llevas una gran alegría, es un reconocimiento al trabajo y al esfuerzo.
¿Cuál es su secreto? ¿Cómo se consigue una cocina excepcional?
En Galicia tenemos muy buen producto. Pero yo considero que el logro es hacer que cada uno sea el mejor, sin ser el más caro, darle a cada ingrediente su valor. Una pequeña sardina puede ser tan buena como una gran lubina.
¿Influyen los platos a cocinar? Es decir, ¿se puede hacer de una hamburguesa un plato excepcional?
Sí, si se hace un buen pan, si le ponemos un buen tomate con sabor a tomate y una buena carne jugosa que no quede seca. Igual con el resto de ingredientes. Al final, todo unido te hace cocinar un buen plato. Muchas veces los productos de calidad no son los más caros. A lo mejor con unos simples guisantes puedes evocar muchas más sensaciones que con un buen chuletón.
¿Por qué tomó la decisión de cerrar su restaurante en Cambre?
Lo tengo cerrado porque quiero hacer un montón de cosas que con un restaurante no soy capaz, ya que la exigencia está unida a la profesión.
De hecho, ahora se dedica a la formación.
Sigo dedicándome a la cocina, sigo haciendo asesoramientos cocinando y, además, me dedico a la enseñanza. Ahora trabajo en una escuela pública dando clases de cocina, en A Coruña.
¿Se plantea volver a abrir un restaurante?
En estos momentos de mi vida no. Tengo otros proyectos, tengo ganas de hacer banquetes y de dedicarme también a mi familia, ya que acabo de tener un bebé, que tiene ahora nueve meses.
En el momento que decidió abrir su restaurante en Cambre, ¿valoró la posibilidad de abrirlo en Marín, su villa natal?
Cuando empecé en cocina, en mi época de estudiante, hice un análisis de mercado de la zona y la verdad es que en su momento no contemplé hacer negocio en Marín. Sin embargo, hoy por hoy tenemos alta cocina en cualquier parte de Galicia. No encajaba con lo que yo quería, y, al final, me decanté por quedarme en el entorno de A Coruña.
Regresará hoy a tierras marinenses como invitada a las charlas-degustación ofrecidas por la organización Labecos. ¿Sobre qué versará su intervención?
Sí, mi intención es colaborar con la ONG y, sobre todo, en el Lago Castiñeiras, que es donde pasé muchso domingos con mi familia cuando era una niña. Considero que es una buena iniciativa el apoyar trabajos como el que están haciendo desde esta organización. Lo que voy a intentar es enseñar el valor nutricional y las diferentes aplicaciones de productos, ya que, muchas veces, la huerta la tenemos olvidada y hay muchísimas opciones que podemos tener al alcance de la mano con simplemente plantarlos. Voy a hacer una simple elaboración, un pisto de verduras, y hablaremos de las variedades que puede haber de pistos y las diferentes posibilidades que podemos incluir en ellas, sencillas, económicas y sin tener aporte proteico, solo con verduras.
¿Cómo se cocina un pisto excelente?
Lo principal es la materia prima. Si tenemos productos que sean autóctonos, sin tener que recurrir a especies foráneas, ya es un valor añadido. Después, hay que utilizar un buen aceite de oliva y respetar los puntos de cada una de las verduras.
¿Qué consejo le daría a los jóvenes cocineros?
Que es una profesión muy dura, muy sacrificada. Lo que le diría a los más jóvenes es que, si realmente les gusta la cocina, tienen que luchen por ella, porque es una profesión muy bonita. En realidad, no es solo eso, sino que es una forma de vida.
