martes. 21.09.2021 |
El tiempo
martes. 21.09.2021
El tiempo

"Aposto polo sentidiño e para nós o mellor está pretiño da casa"

Javier Olleros. DAVID FREIRE
Javier Olleros. DAVID FREIRE
Javier Olleros, o chef do Grove gañador de dúas estrelas Michelín, defende a comida de calidade ao mesmo tempo que saudable desde o seu restaurante no lugar de Reboredo 

JAVIER OLLEROS ten claro que Galicia é un paraíso que se debe aproveitar e coidar da mellor maneira posible. El demóstrao coas súas creacións.

Cando lle empezou a chamar a atención o mundo da gastronomía?

Recordo que a miña relación coa cociña foi como un castigo. Meu pai era cociñeiro e miña nai, camareira, e tivéronme que atar corto de ben novo porque era un pouco bala perdida. Entón dende neno teño recordos de axudar a meus pais a facer empanadas, a limpar tenedores e culleres, sempre me tiveron entretido. Pero para un neno de 12 anos a ilusión era outra.

Non se formou tanto estudiando senón coa práctica?

A miña época académica non foi moi boa, non encaixaba no temario, para min era unha escravitude. E entendendo que as aulas estaban masificadas para ter unha boa atención cos alumnos, a min tocoume que me mandaran para atrás da clase. Eso créache unhos complexos, unhas inseguridades, o sistema non funciona e eu non me adaptei a él. Non é que esté orgulloso, pero ao final saíu a cousa ben e non podo arrepentirme de nada. A miña aprendizaxe foi sobre todo na vida real, con meu pai, coa práctica. A partir de aí empecei a preocuparme por ler os libros que antes eran unha tortura. 

Culler de Pau xa ten 11 anos. Como xorde ese proxecto?

Foime xurdindo de forma espontánea, por intuicións, seguridade, coñecementos e por oportunidades, non houbo ningún plan estratéxico.

Foi complicado?

Foi duro e moi sacrificado. Arrancar un proxecto como Culler de Pau en 2009 con un contexto económico de crisis galopante, no Grove... ninguén daba un peso por nós, pero mira. Saíu do lombo, de traballar moito e de ter a sorte de estar arroupado por persoas fantásticas que asumiron a idea de Culler de Pau coma deles e que foron capaces de que cada ano isto fose crecendo e nós asumindo máis riscos.

Que caracteriza Culler de Pau? 

Hai tantas cousas, pero sobre todo é o noso deber co lugar, con esta terra, coa cultura que nos permite ser o que somos e despois o equipo humano que hai detrás e ao redor. Esa natureza que nós acompañamos e interpretamos, e a que poñemos en valor na mesa a través da creatividade.

Sempre tivo claro que apostaría pola sostenibilidade?

Aposto polo sentidiño, e o sentidiño común levábame a decir que semejante paraíso de productos en un lugar como O Grove, o que temos ao redor son campos, hortas, moito verde, unha ría de Arousa cunha diversidade biolóxica brutal e única. O que tivemos claro é que había que respetar e ser xenerosos, e logo buscaba a excelencia, o mellor, e para nós o mellor está pretiño da casa.

Que supuxo a chegada do coronavirus para o restaurante?

Pois como a todos nos sacudíu, parounos e fíxonos reflexionar moito, adaptarnos a como iban desenvolvéndose os acontecementos e intentar sacar unha aprendizaxe. Sabiamos que como sector eramos unha parte que iamos a ter que perder e entendémolo sempre con dignidade e asumimos. A sorte foi que contabamos con 11 anos de restaurante e nos colleu con certa fortaleza económica para poder aguantalo.

Séguense notando as consecuencias da pandemia?

Séguense notando as consecuencias da mala xestión que se fixo nesta pandemia. Estanse pasando a pataca quente de uns a outros e nós no medio. Están demostrando cal é a súa prioridade, que non é a xente que ten problemas, é os problemas que teñen eles no seu día a día para seguir mantendo as cotas de poder. A situación agora é que fai catro días tiña que estar pensando no meu traballo e tiven que estar outra vez sen dormir porque en pleno agosto ían tomar a decisión de pecharnos porque O Grove está en máximo risco para igual en catro días tomar a decisión de que nos ían a baixar de nivel. Non estou reclamando nada máis que solo un pouco de interés e de traballo, porque eu sei o que significa remangarse para traballar polos demais. É unha cuestión de sensibilidade e de que empecen a cambiar o modelo da xestión e da política, porque non funciona, lévannos a un caos.

"Aposto polo sentidiño e para nós o mellor está pretiño da casa"
Comentarios
ç