LOS FOGONES son la pasión del chef natural de O Grove José Antonio Álvarez, desde que comenzó en el mundo de la cocina con 14 años. Ahora, a los 51, su filosofía es "aprender continuamente, ver mundo y tener experiencias", un mantra que le ha llevado a convertirse en todo un maestro arrocero. Más de una década en Canarias y una buena lista de prestigiosos hoteles de las Rías Baixas a sus espaldas, han formado la personalidad culinaria de un chef que, con más de 30 años de experiencia, hoy saca la mejor versión de las cocinas del Gran Talaso.
¿Cómo llega uno a ser especialista en arroces?
Cuando trabajas 12 años en una arrocería. Trabajé en la de un hotel varios años, y allí tenían cocineros valencianos, de los que aprendí mucho para adaptar el plato a los productos de aquí. Tienes que pensar siempre en el producto local. Aquí pones una paella con caracoles y a la gente le dan ganas de llorar. En esta zona gustan los arroces con productos como mariscos o pescados, aunque la base tenga un origen del Levante. Son arroces de verano, no de invierno como allí.
¿Qué podemos degustar en esta V semana del arroz?
Esta semana vamos a hacer nueve arroces, y cada día tenemos tres distintos, que variamos en función del mercado y para ofrecer algo diferente. Tenemos paella de verduras, chocos, arroz ‘senyoret’, el clásico, de coliflor, bacalao y garbanzos, arroz abanda, de cerdo ibérico, boletus y garbanzos, de pato, de pulpo y almejas y de navajas, zamburiñas y berberecho.
¿Cuál es el secreto de un buen arroz?
Tener un buen caldo, esa es la base. También un buen arroz bomba de calidad y un buen género.
"Esta semana vamos a ofrecer nueve arroces, tres diferentes cada día, que variamos en función del mercado"
¿Cómo es cocinar en el Talaso?
Con las vistas y la terraza ya casi se come. Es un lugar idílico, tenemos un género muy bueno de carne, pescado y marisco que entra fresco todos los días. Lo difícil sería estropearlo.
¿Cómo está siendo este momento en una carrera como la suya?
En estos momentos todo es una incertidumbre total. No sabes si mañana vamos a tener que irnos todos para casa otra vez, o con cuantas personas vas a poder contar a la hora de formar el equipo, porque tampoco sabes la cantidad de clientes que vas a tener. Estamos en un momento complicado en todos los aspectos. No sabemos si va a ser un verano bueno o malo, y estamos teniendo muchos altibajos, porque el ocio es de lo primero que la gente puede prescindir. Ahora mismo las reservas se hacen de un momento para otro y no se pueden hacer previsiones ni a medio plazo.
A pesar de ello no se pierde la ilusión, ¿verdad?
Con lo dura que es esta profesión, si no tienes ilusión por lo que haces, no tienes nada. Levantarse es muy complicado, las jornadas son largas y eso es lo fundamental para poder trabajar. A la gente joven le digo es que si no tienen ilusión están a tiempo de buscar otra cosa. Y que tienen que ver mundo y aprender de otras culturas.
¿Cuál es la clave para intentar salir adelante en estas circunstancias?
Reinventarse siempre es muy importante. Esto muchas veces es prueba y error. Buscar nuevas opciones, porque mientras la gente no tenga seguridad, esto será muy complicado.
