Usar productos locales y de temporada son claves para conseguir una excelente relación calidad precio a través de una cocina que sus autores definen como "gastronomía real". La Guía Michelin creó para ellos hace 22 años el distintivo Bib Gourmad –antesala de las estrellas–, que este viernes recibieron 285 restaurantes de España y Portugal. Entre ellos, uno gallego, A Taberna do Trasno, situado en Cambados.
Convocados en el Museo del Ferrocarril de Madrid, los cocineros recibieron las chaquetillas y las placas que lucirán con orgullo en sus restaurantes, porque aunque la alta cocina acapara la atención mediática y los locales con comida precocinada ganan terreno, estos profesionales de los fogones sacan pecho por su cocina de calidad, asequible –menos de 35 euros–, basada en la tradición pero sin perder de vista el presente.
"Lo que nosotros hacemos es gastronomía real, con productos frescos de calidad y de temporada y sin tener que dejarte un riñón, porque es muy triste que la gente de tu localidad no vaya a tu restaurante", dijo Jesús Monedero, de Palio (Toledo). Diego Herrero, de Vidocq (Formigal, Huesca), afirmó que estos restaurantes son "auténticos defensores de la cocina regional de producto autóctono" y que se definen "por cocinar, no utilizar enlatados o precocinados", mientras que Javier Simal, dueño de Llantén, en Pinar de Antequera (Valladolid), añadió que se caracterizan "por una gastronomía cercana".
Para César Niño, de El Alquimista (Salamanca), una de las claves de la "relación calidad precio" que premia Michelin es "saber escoger el buen producto de temporada, porque está en su mejor momento y su mejor precio".
Para restaurantes canarios como Qué Leche! (Gran Canaria) o Lilium y El Risco en Lanzarote, su vía de cocina sirve además para descubrir a sus visitantes productos autóctonos como el pescado, el cochino negro o el millo canario, mientras que A Taberna do Trasno (Cambados) defiende la importancia "presumir" de una "amplísima despensa" a la que intentan sacar todo el provecho.
Aunque la directora comercial de Michelin Travel Partner España y Portugal, Mayte Carreño, reconoció que la distinción Bib Gourmand es "todavía una gran desconocida", Jesús Íñigo, de Ábaco (Pamplona), defiende que "hay que darle su importancia, porque somos unos 200 de los más de 270.000 establecimientos hosteleros de España".
Algunos de estos restaurantes comenzaron su andadura luciendo la placa Bib Gourmand y hoy ostentan estrellas, caso de La Tasquería, de Javi Estévez en Madrid; El Café de París de José Carlos García en Málaga o Beat, de José Manuel Miguel en Calpe, Alicante, que participaron en un acto celebrado durante el Mahou Urban Food Festival, que aúna cocina y cerveza.
"Nosotros somos la puerta a la alta gastronomía porque somos restaurantes accesibles. No todo el mundo puede comer a menudo en un triestrellado pero sí en un Bib Gourmand", señaló Jorge Maestro, de Nöla, en Guadalajara.
