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Juan Carlos Galbis: "El sabor gallego se hace notar y da al arroz un matiz muy distinto"

El chef valenciano, en la terraza del establecimiento sanxenxino. RAFA FARIÑA
El chef valenciano, en la terraza del establecimiento sanxenxino. RAFA FARIÑA

Los fogones del Gran Talaso Hotel Sanxenxo elaboran estos días todo tipo de recetas con un protagonista común: el arroz. En esta ocasión, el elegido para dar vida a los 18 menús (se sirven tres diferentes cada día) es una de las grandes referencias nacionales en este ámbito

Sus más de tres décadas de experiencia no le han restado ni un ápice de ilusión a la hora de cocinar, experimentar y hablar sobre arroz. Juan Carlos Galbis es el gran protagonista de la presente edición de la Semana del Arroz, un evento gastronómico impulsado por el Gran Talaso Hotel Sanxenxo, en el que se mezclan los productos autóctonos con la gran variedad de recetas que domina el chef de la Comunidad Valenciana. Galbis se muestra satisfecho con la respuesta de los comentales durante los primeros días de la cita y defiende la importancia de que elaboraciones que, a priori, resultan menos conocidas para el gran público, sean promocionadas y divulgadas. Los menús que se sirven en el conocido establecimiento hotelero, situado a orillas de la playa de Silgar, tienen un precio que ronda los 30 euros. Su creador insiste en que a lo largo de estas jornadas no se repetirá ningún plato.

¿Cómo valora la experiencia que está viviendo en Sanxenxo?

De momento es muy positiva. La gente está respondiendo muy bien. Creo que a los clientes les llama mucho la atención la oferta que presentamos, que destaca por su variedad. Además, huimos de los tópicos y apostamos por composiciones y recetas que no son tan conocidas.

¿Qué tienen de especial esas propuestas?

Son recetas cuyo origen se remonta a familias muy humildes. No son los típicos platos que se ofrecen en los restaurantes. Los ingredientes y la forma de prepararlo puede provocar que en un primer momento llamen más la atención. Para mí son propuestas que tienen un valor muy especial por venir de donde vienen.

El abanico de arroces que se están ofreciendo es muy variado. ¿Qué especialidad está teniendo una mayor aceptación?

Hay que tener en cuenta que cada día preparamos tres arroces diferentes. Ninguno de los menús se repite. Yo creo que podremos hacer una valoración más completa el próximo fin de semana (el evento concluye el domingo, 1 de julio). Lo que sí puedo decirle es que están teniendo mucho éxito las recetas que incluyen marisco y pescado. Parece que a la gente le apetece mucho decantarse por los sabores del mar. Es algo lógico, teniendo en cuenta la zona en la que nos encontramos.

Está utilizando productos típicos de las Rías Baixas a la hora de preparar los menús.

Es una opción que nos permite experimentar y nos parece algo interesante. Además, tampoco tenía mucho sentido que viniese desde Valencia y me trajese todo el material de allí. Nuestra intención es dejar huella, por eso mezclamos técnicas típicas de allí, pero adaptándomos a lo que hay aquí. Esto hace que el resultado sea diferente. Puede que el aspecto visual sea muy similar, pero el sabor gallego se hace notar, le da un matiz totalmente distinto.

En ediciones anteriores, otro gran maestro arrocero, Joan Tamarit, defendía que una de las grandes virtudes del arroz es su versatilidad.

Sin duda. Tiene la capacidad de retener cualquier sabor, en función de los ingredientes que utilicemos. Esto permite que cada elaboración tenga su propia identidad.

Si tuviera que decantarse por una receta a la hora de ponerse delante de los fogones, ¿cuál sería?

Hay una a la que le tengo un cariño muy especial. Se trata de una receta de la que tuve conocimiento hace mucho tiempo, a raíz de un comentario que me hizo un cliente de mi restaurante. Me comentó que en su familia se preparaba un arroz con pato y garbanzos que estaba buenísimo. Conseguí localizar a la persona en cuestión y le pregunté cómo lo hacía. La verdad es que es un método bastante sencillo, pero el resultado es sorprendente. A simple vista, puede parecer una receta no demasiado atractiva y quizá por ello no se ha divultado demasiado, porque mucha gente lo primero que dice cuando le hablas de una especialidad preparada con pato dice que puede tener mucha grasa. Esa frase es una gran enemiga. Con el equilibrio adecuado, el resultado es fabuloso. Desde que hablé con aquella persona, hemos ido ofreciendo la receta durante los últimos 35 años. También lo haremos aquí, en Sanxenxo, durante el fin de semana. Estoy convencido de que tendrá una gran aceptación entre los comensales.

Ahora le pregunto como comensal: ¿Cuál es su plato de arroz favorito?

Me gusta mucho el que hemos ofrecido hoy (por este miércoles): con morro de cerdo, chorizo, pata y sofrito. Es una especialidad que tiene muchas proteínas, lo que la hace muy agradecida. A mí me vuelve loco, de verdad. Después de tanto tiempo experimentando en el mundo del arroz, ¿qué reto le queda por cumplir? Llevo más de 20 años dedicando todo el tiempo que puedo a la investigación del arroz desde todos los puntos de vista, incluido el apartado químico. Ahora tengo la posibilidad de ver todo desde dentro y, aún así, soy consciente de que todavía sé muy poco. Entiendo las reacciones que produce el arroz y por qué se producen, pero creo que todavía se pueden desarrollar muchos más conocimientos. Ese

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