"Lo que necesita la uva albariño para desarrollar su potencial es tiempo"

La enóloga Elena Cores, de Pazo de Barrantes, analiza el éxito de la producción de esta bodega de Ribadumia, cuyo caldo Gran Vino Pazo Barrantes 2020 fue reconocido como mejor albariño del año por la revista americana Wine & Spirits
Elena Cores. JOSÉ LUIZ OUBIÑA
photo_camera Elena Cores. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

¿Cómo decidió empezar en el mundo de la enología?
Desde pequeña vi a mi familia vinculada con gran pasión a los viñedos. Nací en Cambados, en pleno corazón de las Rías Baixas, lo que sin duda también fue determinante a la hora de decidir hacia dónde se encaminaría mi vida profesional. Ese contacto familiar se convirtió en mi propia vocación, así que decidí estudiar la carrera de Ciencias Químicas en Santiago de Compostela y especializarme después cursando un Máster de Enología en Vigo.

El mundo de la viticultura y la enología cuenta cada vez con más profesionales mujeres.
La mujer se ha ido incorporando al sector del vino de una manera paulatina y cada vez hay más mujeres enólogas, bodegueras, sumilleres… algo positivo y lógico. No obstante, deberíamos poner el foco en hablar de profesionales cualificados, apasionados por su trabajo, independientemente del sexo que tengan.

¿Cuál es su función en Pazo de Barrantes?
Mi formación como enóloga me llevó a formar parte del proyecto de Pazo de Barrantes en 2008, donde comencé como responsable de laboratorio. En 2010 pasé a estar al frente del departamento técnico de la bodega. Desde entonces, mi labor es controlar todos los procesos de elaboración y producción de los vinos, sin olvidar el cuidado de la vid con todo mi cariño y esfuerzo diario.

Pazo de Barrantes se ha convertido en una bodega de referencia en O Salnés con más de 34 años en el sector. ¿Cuáles son los pilares fundamentales de la misma?
Hace 34 años comenzó la construcción de la bodega y por ende el proyecto comercial de Pazo de Barrantes, pero hay que recordar que desde 1511 ya se elaboraba vino en un pequeño lagar existente en el Pazo. Se trataba de producciones pequeñas, solamente unas 4.000 botellas, para consumo de la familia, regalos a amigos, restaurantes de la zona, etc. Nuestros pilares fundamentales son la pasión de una familia comprometida con el proyecto, la búsqueda de la máxima excelencia y el buen hacer y trabajo diario de un gran equipo. 

¿Cuáles son las características del Val do Salnés que lo hacen idóneo para su cultivo?
La confluencia del clima y el suelo del valle potencian los atributos de la variedad albariño. Nos caracteriza un clima atlántico con precipitaciones elevadas y distribuidas a lo largo del año con temperaturas suaves y agradables, pero también con días soleados y calurosos que favorecen el perfecto desarrollo yla maduración. Contamos además con suelos graníticos que facilitan el drenaje y evitan encharcamientos. La subzona tiene aproximadamente 2.300 hectáreas de viñedo. Más del 60% de la producción total de Rías Baixas procede del Val do Salnés, que es el origen de la tradición vitivinícola en la región. De hecho, Barrantes ha sido durante muchos años la finca más grande del Val do Salnés, hasta la llegada de grandes inversiones.

Esta variedad de uva le ha permitido conseguir diversos reconocimientos. El Gran Vino Pazo Barrantes 2020 ha sido nombrado el mejor albariño del año por la revista americana Wine & Spirits. ¿Cuál es el secreto para crear un caldo de esa calidad?
Los años de estudio y experimentación con la variedad nos han demostrado que lo que la uva albariño necesita para desarrollar todo su potencial es tiempo.

¿En qué medida ha afectado que hayan retirado este caldo del mercado durante dos años?
Ese respeto por la uva albariño nos llevó a tomar la arriesgada decisión de retirar los vinos del mercado durante dos años. Concebimos nuestros vinos como blancos de guarda, y por ello se han reducido los rendimientos y el número de botellas ha disminuido. Todo con un objetivo esencial: alcanzar la máxima excelencia posible.

"Hace años las lluvias decidían la fecha de vendimia y ahora se vendimia con 30 grados"

Los últimos han sido años complicados: la pandemia, el Brexit, la invasión a Ucrania... ¿En qué momento se encuentra el sector?
Además de los hechos que comentas, el cambio climático está siendo una de las circunstancias que más nos están afectando. Se está viendo un cambio evidente; por ejemplo, las tres últimas vendimias han sido más cálidas. Hace unos años eran las precipitaciones las que decidían la fecha de vendimia y ahora se está vendimiando con 30º C de temperatura, algo sobre lo que no había registros hasta ahora. También se ha adelantado la vendimia a primeros de septiembre.

¿Cuáles son las previsiones para la campaña de este 2024?
Es muy pronto para vaticinar cómo será la campaña 2024. Estas constantes lluvias son características del clima atlántico que nos caracteriza.

¿Cuáles son los retos de la enología en el ámbito de la innovación?
Tratamos de estar al tanto de los continuos avances tecnológicos para elaborar nuestros vinos, tenemos abiertos proyectos de estudio con nuevos materiales, sostenibilidad, medioambiente, etc. En ese sentido, viviremos en los próximos años una ambiciosa renovación. En tres años esperamos que esté completada nuestra nueva bodega de elaboración, con una gran mejora de las instalaciones técnicas, que tendrán como objetivo maximizar la calidad y apostar por la excelencia.

"La proximidad al mar, el entorno y el clima es lo que nos diferencia"

¿Qué elementos diferenciadores aportan las producciones de Pazo de Barrantes?
Defendemos de forma decidida la singularidad y capacidad de expresividad de la uva albariño. El hecho de que en los últimos 10 años en Rías Baixas se haya multiplicado la producción ha generado un crecimiento descontrolado en cuanto a rendimientos de viñedo y plantaciones. La producción en la D.O. está actualmente en torno a los 40 millones de botellas (50 millones de kg) lo que implica que se están haciendo vinos con viñas muy jóvenes. Nuestro proyecto está lejos de esa tendencia.

¿Qué diferencia los vinos de la Denominación de Origen Rías Baixas del resto?
La diferencia está en la interacción de innumerables elementos; la proximidad al mar, el entorno y peculiar clima… Todo ello nos permite elaborar vinos de asombrosa estructura. En este ambiente característico el albariño alcanza su máxima expresividad.

¿Cuál es el proceso que realizan en Pazo de Barrantes para obtener sus productos?
Las uvas con las que elaboramos nuestros vinos proceden exclusivamente de nuestra finca situada alrededor de la bodega. La albariño es una variedad muy oxidativa, por lo que la cercanía del viñedo a la bodega es crucial para poder garantizar la máxima calidad. Toda la vendimia es manual y se planifica la recogida de cada parcela por separado en función de la madurez de las uvas. En cuanto a la vinificación, el tiempo es una constante, utilizamos técnicas de vinificación vanguardistas que nos permiten respetar y mimar la materia prima durante todo el proceso. Incorporamos también crianza en barrica, en la bodega el 90% de nuestras barricas son de acacia y el resto de roble francés.

¿En qué consiste el reparto por cupos que realizan entre los más de 100 países donde se distribuye?
Debido a la gran demanda, establecimos un reparto por cupos entre los más de 100 países donde tenemos presencia. Una vez recibimos todas las solicitudes de cantidades de todo el mundo, las analizamos y realizamos los repartos. En muchas ocasiones las cantidades que podemos dar son muy inferiores a las solicitadas.

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