Y la ciencia se hizo paella

Azafrán de 40.000 euros el kilo, madera de cítricos, mezclas de laboratoio, cronómetro, rigor y casi tres décadas de investigación avalan la Semana del Arroz del Talaso en Sanxenxo

CUANDO en una arrozada se concentran casi tres horas de preparación con un fuego de madera de cítricos y cerca de tres décadas de estudio en un laboratorio, el plato resultante es algo más que una paella. Si el colorante es una cuidada infusión de azafrán de 40.000 euros el kilo; cada ingrediente llega de un punto distinto y acumula meses de estudio en un aula donde se descubre la temperatura exacta, la colocación o el orden con los que extraer el mejor sabor; y si todo se cocina con un cronómetro en la mano y el chef puede presumir de casi tres décadas de experiencia en la tecnología de los alimentos, entonces la paella se convierte en ciencia... o la ciencia se hace paella.

El maestro arrocero Juan Carlos Galbis Olivares despliega su magia, solo esta semana, en el Talaso de Sanxenxo. Escucharle hablar de arroz es una lección magistral de ingeniería culinaria. Nada es casual en el resultado. Absolutamente todo llega después de pruebas y ensayos en la facultad valenciana en la que Galbis comparte experiencias con sus alumnos y con otros expertos: desde la canela inyectada en las bolas de carne hasta las fabes de sexta generación, pasando por el arroz concreto para cada preparación.

En su caso, la receta de la abuela fue solo un punto de partida. El resto es estudio, análisis, prueba y error empíricos, experimentación. Y un abrumador resultado: la excelencia... o la diferencia, como se quiera interpretar.

En el Hotel Talaso, Juan Carlos Galbis y su equipo regalan su ciencia esta semana con varios tipos de arroz y una mistura de ingredientes valencianos, manchegos y, por supuesto, gallegos. Se trata de una experiencia distinta para el paladar. Y se trata, también, de seguir aprendiendo. Para un científico de la paella laureado internacionalmente, primera estrella Michelín de Valencia o premio Guinnes por una cazuela para 100.000 comensales, la opinión de los gallegos "forma parte de la experimentación".

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