Las abuelas se apuntan a los fogones del CIFP Carlos Oroza

El centro materializará en dos menús compuestos por 18 platos, entre entrantes, principales y postres, la recuperación del recetario tradicional de diez veteranas cocineras ▶Es un proyecto desarrollado durante los últimos tres cursos 
Estudiantes del Carlos Oroza preparan los menús con las recetas originales en primer plano. CEDIDA
photo_camera Estudiantes del Carlos Oroza preparan los menús con las recetas originales en primer plano. CEDIDA

Materia prima de primera calidad, experiencia y mucho cariño. Son los tres principales ingredientes de la cocina de las abuelas, esa que pasa de generación en generación, adaptándose a los tiempos, pero encontrándose también con los obstáculos de la vida moderna. Aunque, eso sí, no debe caer en el olvido. Ese es uno de los principales objetivos del proyecto de recuperación del recetario tradicional de las abuelas del alumnado en el que el CIFP Carlos Oroza lleva trabajando desde el curso 2019-2020 y que se materializará, finalmente, la próxima semana.

Lo hará a través de dos almuerzos muy especiales, los días 24 y 25 de enero. En ellos se ofrecerán hasta 18 recetas distintas, entre entrantes, platos principales y postres, extraídas de los apuntes originales –librillos en algunos casos–, de manuscritos en hojas ya amarilleadas, de diez mujeres que brillaron detrás de los fogones –o siguen haciéndolo, pues la mayoría están vivas–, casi siempre sin salir de casa. Hoy son sus descendientes, en algunos casos, quienes se forman para heredar la pasión por la cocina.

Las protagonistas son Cipriana Carabelos (Salcedo, 1934), María del Carmen Martínez Rivera Carmiña (Pontevedra, 1924-2013), Áurea Seijas Saborido (Nantes, 1909), María del Carmen Torreiro Miguélez (Melide, 1938), Rosi Beato (Pontevedra, 1941), Merucha de Pego (Codeseda, 1944), Mari Carmen Villar Díaz (Marín, 1946), Pilar Regueira Villaverde (Pontevedra, 1915-2006), Ana García Cayado (Vigo, 1946) y María Luisa Camiña Lois (Portonovo, 1947). Todas aprendieron a cocinar desde niñas, algunas compaginaron el trabajo dentro y fuera de casa, otras tuvieron que emigrar y también las hay que fueron madres solteras o de familia numerosa.

"A memoria da cociña histórica das casas é importante para asentar unha boa base formativa e profesional no alumnado que estuda Cociña e dende ese punto de vista pareceunos importante hai uns anos traballar a cociña tradicional galega dende un punto de vista diferente, tendo en conta a nosa historia máis recente e tratando de que os saber facer de moitas persoas que non son profesionais, normalmente mulleres maiores, desaparece por non ter quen faga unha transmisión ás xeracións vindeiras dese saber", explica el profesor Ricardo Fernández Guerra, impulsor de la iniciativa.

En 2019 se les ocurrió "dar un paso máis" introduciendo este ámbito del aprendizaje en el ciclo superior de Dirección de Cociña y en los ciclos medios de Cociña e gastronomía (2020-2022). Con ello lograron "que o alumnado realizara unha procura de follas antigas, de receitas de transmisión oral, de receitarios completos e tamén de fotografías e historias persoais das súas avoas". Esta iniciativa está inspirada en el proyecto de periodismo gastronómico Los Recetarios, impulsado por Carmen Alcaraz, Ana Vega, Gabriela Lendo y Helena Vaello.

Ahora, tras un trabajo de selección de las recetas de diferentes mujeres, abuelas o tías del estudiantado actual y de algunos exalumnos pero que contribuyó en su día a este trabajo, y de adaptarlas a los estándares de las fichas de trabajo en el aula, llegó el momento de trasladarlas a los fogones y a las mesas del restaurante gastronómico del centro educativo. "Ofreceremos dous menús diferentes compostos por pezas de cociña que encaixan perfectamente entre si para organizar dúas xornadas de exaltación da cociña tradicional galega, a cociña das avoas da segunda metade dos anos 1940". Participarán alumnos de Cociña, Servizos y Pastelería.

Las minutas que se ofrecerán a los comensales inlcuirán una reseña sobre la biografía de los protagonistas, que también decorarán la sala del restaurante durante ambas jornadas. Alguna de ellas también participará en el almuerzo.


Una oda a la cocina tradicional gallega
Lunes 24 de enero
►Petiscos: gambóns asados San Carallás (Carmiña Martínez) y empanada de bacallau con pasas (Cipriana Carabelos).
►Entrada: ensalada de paspallás escabechado (Carmen Torreiro).
►Peixe: calamares recheos á cazola (Merucha de Pego).
►Carne: polo ao cava (Rosi Beato).
►Sobremesas: leite frita e torta de queixo (Carmen Torreiro), filloas (Luisa Camiña) y rosquiñas (Áurea Seijas).

Martes 25 de enero 
►Petiscos: sardiñas recheas asadas ao forno (Rosi Beato) y tortillas montadas (Carmen Villar).
►Entrada: mexillóns mariñeira á crema (Carmen Torreiro).
►Peixe: pescada con cebola e ameixas (Carmen Villar).
►Carne: bisté de solombo ao viño branco con pataca rechea (Ana García).
►Sobremesas: leite frita e torta de queixo (Carmen Torreiro), filloas (Luisa Camiña) y rosquiñas (Áurea Seijas).

Precio del menú: diez euros.

"Mi ilusión siempre fue montar un negocio de comida para llevar"

Mari Carmen Villar Díaz - Las abuelas se apuntan a los fogones del Oroza

Mari Carmen Villar Díaz
Marín (75 años)

Fue su hija Ana la que ejerció de enlace entre Mari Carmen Villar y el CIFP Carlos Oroza para que dos de las recetas que esta abuela de Marín lleva décadas perfeccionando hayan sido incluidas en el proyecto: tortillas montadas y merluza con cebolla. "Yo había escrito un cuaderno con recetas y ella se lo enseñó. No le di mayor importancia y un día me dijo que iban a preparar las recetas", cuenta por teléfono sin falsa modestia. Sobre la antigüedad del manuscrito, subraya que "ella –su hija– era un bebé, así que debe tener más de 50 años".

Mari Carmen se casó joven, tuvo cinco hijos en poco más de un lustro y la familia creció posteriormente con una sobrina adoptada. Mientras su marido "trabajaba muchas horas", ella se dedicó "en cuerpo y alma" a cuidar de sus vástagos y de su casa, donde perfeccionó sus dotes culinarias a lo largo de los años. Insiste en restarse méritos ("solo soy una ama de casa que intento hacerlo bien para mi familia; me gusta la cocina, pero no tengo ninguna preparación, más allá de unos cursillos que hice hace 50 años"), por lo que, dice, el secreto de su buena mano en la cocina es "hacer mucho y muchas veces" en una casa de familia numerosa.

La experiencia, admite, es un grado. Por eso una de las recetas elegidas, merluza con cebolla, fue modificada a lo largo de los años. "Ahora le pongo fumet, gambitas... Vas mejorando con los años, procurando hacerlo mejor". La otra es la de tortillas montadas, "con espárragos, espinacas o acelgas, y jamón picado, o también con la carne que sobra del cocido, con bechamel fina y salsa de tomate. Voy experimentando". La tortilla de patata es también otro de sus clásicos, así como "el capón en Navidad".

Además de las dos recetas elegidas para este proyecto, su gran especialidad es la paella. "Hace dos años que no podemos reunirnos toda la familia", que engloba a seis hijos y 14 nietos, por culpa de la pandemia, "pero antes nos juntábamos 30 personas a comer y hacía dos paelleras gigantes, una para los mayores y otra para los niños". Albóndigas y croquetas tampoco faltan en su recetario, por lo que sus descendientes, a falta de grandes comilonas, acostumbran a llevarse estos manjares en táper, aunque los achaques de la edad ("tuve dos infartos y estoy operada de la columna") le impiden dedicar "una tarde" a elaborar decenas de croquetas, con "tres o cuatro litros" de bechamel, "y repartirlas en los táperes con el nombre de cada uno. Me cansaba muchísimo".

Mari Carmen nunca se planteó fundar un restaurante en el que profesionalizar su talento gastronómico, pero sí que su gran ilusión, hace ya muchos años, era abrir un negocio de comida para llevar, "cuando en Marín no había nada así, para que la gente viniera a buscar potaje, sopa, pescado...", pero, lamenta, "a mi marido nunca le gustó la idea, no tuvo vista comercial".


"As miñas croquetas e filloas son as mellores do mundo, din os netos"

María Luisa Camiña Lois  - Las abuelas se apuntan a los fogones del Oroza

María Luisa Camiña Lois
Sanxenxo (74 años)

Originaria de Portonovo y casada en Sanxenxo, cuidó de sus cinco hermanos desde pequeña y aprendió no solo las labores domésticas, sino también los secretos de la cocina de la mano de su madre, Carmen, que era redera, antes de ponerse a servir en una casa con solo 13 años. Madre de dos hijos –y abuela de cuatro nietos, su ilusión–, compaginó el cuidado de la familia con su trabajo en la Conservera Peña, donde se empleó con apenas 15 años y llegó a jubilarse tras un periplo que la llevó, con sus compañeras, por naves de Samieira, Raxó o Cambados. Luisa compaginó este trabajo remunerado con las tareas del hogar y el cuuidado de su familia mientras fue perfeccionando sus dotes culinarias.

Fue su hija, Luisa Requejo, exalumna del centro educativo, la que le pidió las recetas para el proyecto y a quien "lle fai máis ilusión" que la hubieran incluido en el proyecto. "Ensinoume a cociñar miña nai, cando era meniña, a facer carnes asadas, guisos ou menestras. E tamén a vida". Además de las filloas, otras de sus especialidades son las croquetas. "As miñas croquetas e filloas son as mellores do mundo enteiro, ou iso din os meus netos", bromea sin un ápice de vanidad.

Pero tiene "moitas especialidades", como las almejas a la marinera, le apunta su marido al oído, al otro lado del teléfono, y, admite, en su familia están "encantados coa cociñeira, todo está bo". Por eso todavía ejerce esta labor con orgullo, al igual que lo estuvieron las propietarias de las casas donde trabajó como cocinera y limpiadora.

En estas décadas, admite, cambiaron muchas cosas, empezando porque "antes non había nevera e agora está chea". Lo que más lamenta es que "antes eran produtos máis sans, os animais da casa sabían mellor e o peixe que traía meu pai, que era mariñeiro... Agora tampouco sabe igual". También fue modificando, por ejemplo, la forma de condimentar los platos. "Agora cando aso un polo, por exemplo, bótolle salsa de castañas ou fariña de améndoa. Vou experimentando".

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