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La alta cocina de Pontevedra prepara su vuelta para principios de verano

Pepe Solla junto a la entrada de su restaurante. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Pepe Solla junto a la entrada de su restaurante. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Pepe Solla (Casa Solla), Javier Olleros (Culler de Pau) y Xosé Cannas (Pepe Vieira) reabrirán sus restaurantes en cuanto el plan de desescalada permita la movilidad entre provincias

La alta cocina de la provincia se prepara para volver a acoger comensales. Los más prestigiosos restaurantes reabrirán sus puertas para recibir a su clientela el próximo verano adoptando en sus locales las medidas de seguridad que marca el plan de desescalada del confinamiento diseñado por el Gobierno central para la gestión de la crisis sanitaria del coronavirus. La totalidad de los más afamados locales de restauración están recibiendo un buen número de peticiones de reserva para la temporada estival.

Pepe Solla esperará hasta el 24 de junio para reiniciar la actividad en su establecimiento de restauración de Poio (Casa Solla), cuando finalicen las restricciones para la movilidad provincial. "Tenemos clientela pontevedresa pero también nos alimentamos mucho de comensales de otras provincias", precisa. Considera que abrir antes de que finalicen esas limitaciones supondría un recorte en la actividad que afectaría a la rentabilidad del negocio. "Son muchos los gastos económicos a nivel de personal y de adquisición de productos que no puedo asumir hasta que no tenga la certeza de que voy a tener una masa crítica suficiente", subraya el prestigioso chef con Estrella Michelín que, en todo caso, considera que la crisis sanitaria acabará afectando al volumen de negocio.

Pepe Solla descarta recurrir a la estrategia de ajustar el precio del plato para atraer a la clientela a su local gastronómico. "Nuestro precio está justificado porque nuestra filosofía es ofrecer en nuestros menús productos de primera calidad. Bajar la calidad de nuestros productos para reducir el precio del plato sería engañar a nuestros clientes, y eso nunca lo haremos".

Disponer de un comedor con una superficie de más de 180 metros cuadrados con solo nueve mesas le permite a Casa Solla reanudar su actividad sin tener que efectuar modificación alguna para garantizar el aforo (distancia de seguridad) exigido en el plan de desescalada para la nueva normalidad. "Ya manteníamos esa separación antes de que se produjera la crisis sanitaria", apunta Pepe Solla. Además, recuerda que el restaurante ya había establecido como "habituales" algunas de las medidas higiénicas dispuestas en el protocolo de prevención sanitaria del coronavirus, a las que Casa Solla añade una novedad: una de las dos entradas del establecimiento, una será específica para trabajadores y proveedores y otra será exclusiva para clientes.

Xosé Cannas, chef con una Estrella Michelín, tiene previsto reabrir el restaurante A Ultramar (en el Museo de Pontevedra) el próximo miércoles, día 27, mientras que aún no hay una fecha fijada para la vuelta a la actividad en el local gastronómico Pepe Vieira, en Poio, si bien no será antes del inicio de la fase 3 de la desescalada (que comenzará el 8 de junio y que finalizará el día 23 de ese mismo mes), a la espera de que el Gobierno central permita la movilidad entre provincias.

"Vamos a cumplir los aforos y las medidas higiénicas que marca la norma estatal", señala Xosé Cannas, que ya está diseñando los menús que ofrecerá a su clientela, con una carta en la que se combinarán "los platos de siempre" con "otros nuevos de la temporada de verano". En todo caso, y mientras se mantengan las restricciones de aforo, los comensales deberán efectuar reserva previa.

"De cara a una nueva normalidad creo que es importante que vayamos abriendo nuestros negocios", reflexiona Xosé Cannas, "aunque el momento económico no resulte el más favorable para abrir"

El restaurante Culler de Pau, de O Grove, acogerá a sus primeros comensales post Covid el próximo 1 de julio. Su propietario, el chef Javier Olleros (que tiene una Estrella Michelín), explica que el local contará con un protocolo de seguridad "bastante rígido", si bien el amplio espacio del establecimiento solo le obligará a retirar una mesa de cara a garantizar la distancia de seguridad. "Temos que entrenar un pouco os movementos para recibir aos comensais, pero en Culler de Pau os espazos amplos e a orde foron sempre unha forma de funcionar".

Javier Olleros aprovechó el confinamiento para tratar algunos artículos procedentes de los excedentes de los productores y de su propia huerta (sobre todo tareas de conservación y fermentación) "para darlles saída" en cuanto reabra Culler de Pau.

"Estamos xa coa proposta nova con produtos de temporada que vai estar moi vinculada, agora máis que nunca, á saúde", precisa el chef grovense. "Cos produtos ecolóxicos que temos —añade Javier Olleros— , ademais de comer e dar placer temos a posibilidade de ofrecer unha proposta saudable".

Culler de Pau tiene completas las reservas para los meses de julio y agosto. "Notamos que a xente vai a vir ao restaurante con ganas. Creo que o verán vai ser unha boa temporada de traballo para a restauración", pronostica.

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