Amosar a calidade da materia prima galega e aprender tamén de novas prácticas e ingredientes da cociña vasca. Ese é o obxectivo do intercambio gastronómico entre alumnado do CIFP Carlos Oroza e da Escuela Gamarra de Vitoria. O proxecto inclúe obradoiros arredor de produtos con denominación de orixe e este mércores foi a quenda da Tenreira Galega, da man do cociñeiro Javier Rodríguez Ponte, Taky.
En que se diferencia a tenreira galega das outras?
No control, na calidade da súa alimentación, na súa xenética e na súa posterior manipulación. é unha carne que ten que madurar un determinado tempo e chega a nós con máis de sete días dende o seu sacrificio para que estea o suficientemente tenra e xugosa.
En que se traduce iso nun prato?
Basicamente na xugosidade. É carne con moi pouca graxa, porque é de animais de menos dun ano e ten moito xugo. Dixírese moi ben e é moi agradecida para cociñar.
Que importancia ten a materia prima na gastronomía galega?
É a pedra angular. Temos a sorte de ter a despensa que temos. A tenreira, ao igual que outros produtos con denominación, é un patrimonio gastronómico que temos e que dá moito valor aos nosos pratos.
Tamén pode entenderse como unha forma de restar mérito aos cociñeiros, porque se a materia prima é tan boa xogan con vantaxe.
Mellor para nós (ri). O certo é que cando un produto é bo non hai que facerlle moita cousa. Pero hai que entender que hoxe en día a gastronomía ten que ver con máis conceptos, como o lecer ou o divertimento. Hai uns anos comíase todo a prancha ou fervido con allada, hoxe en día, cando vas a un restaurante buscas que te sorprendan, que che aporten algo máis do que ti xa coñeces e xa sabes que está bo. Aí é onde radica o traballo dos cociñeiros. Buscamos a forma para que algo que xa é moi bo sexa aínda máis rico.
Proxectos como o intercambio que mantén o CIFP Carlos Oroza son importantes para iso porque enriquecen a gastronomía.
Totalmente. Todo o que sexa intercambio favorece o fluxo de información e que se acheguen puntos de vista novos. É moi importante, sobre todo entre rexións que lle dan tanta importancia ao feito de comer como Galicia e o País Vasco.
Existen rexións de primeira no que se refire á cultura gastronómica? Está Galicia entre elas?
Na importancia que lle damos á gatronomía, sen dúbida. Pero hai que recoñecer que o País Vasco ou Cataluña lévannos anos de adianto no desenvolvemento da gastronomía. Non porque teñamos menos calidade, de feito temos toda a calidade do mundo, pero faltounos márketing dos nosos produtos, crer en nós mesmos... Ademais o País Vasco e Cataluña teñen un desenvolvemento económico maior que Galicia, e iso nótase.
A nosa gastronomía ten toda a calidade do mundo, pero faltounos márketing e crer en nós mesmos
Tamén se di que a cociña galega é máis básica, non tan elaborada.
Nin falla nos fai. Tivemos a sorte de ter un gran produto e non fixo falla. Pero tamén hai toda unha xeración de cociñeiros que leva anos traballando por innovar.
Que pode achegar a cociña vasca nese sentido?
Trátase de nutrirnos mutuamente. As despensas non son tan diferentes porque a cociña cantábrica que ten unha base moi semellante á nosa. Hai moitas cousas en común, como o gusto polas carnes ou o peixe fresco. As elaboracións si que poden cambiar.
E a nivel de exportación, que é o que máis chama a atención no exterior dos produtos galegos?
Penso que o forte da exportación de Galicia son os viños, a tenreira e as conservas.
Tras o encontro no CIFP Carlos Oroza, como ve a canteira de cociñeiros en Galicia e en Pontevedra?
Os rapaces estiveron moi interesados, foi un primeiro encontro co mundo da carne. Unha tenreira ten un montón de músculos e posibilidades e explicar todo o que se pode facer cun animal tan grande é moi apresurado nun par de horas. Tratábase de dar algunhas pautas iniciais para que coñecesen as posibilidades que teñen. o resto é un traballo de cociña, de ir probando e experimentando, e teñen que facelo eles.
Como pode afectar esta crise á restauración e á gastronomía en Galicia? Cambiarán os hábitos ou sairá reforzada?
Espero que haxa unha volta, polo que vexo a xente ten máis ganas que nunca de saír e gozar. Nós, en toda Europa, xunto cos italianos, somos unha cultura que ten a gastronomía e o pracer por comer moi integrado na nosa vida, forma parte de nós. Probablemente a gastronomía teña que dar algún cambio e adaptarse, pero penso que a xente volverá gozar desta cultura.
O forte da exportación de Galicia son os viños, a tenreira e as conservas
