Camareros: la gran escapada

La hostelería tiene más problemas que nunca para encontrar camareros. Cuatro profesionales de la Boa Vila toman la palabra para explicar por qué cada vez son menos los que quieren dedicarse al oficio. Las jornadas interminables, las horas extras que no se pagan, las dificultades para conciliar familia y trabajo y el ocio sacrificado son algunas de las razones que se esconden detrás de la sangría de camareros que sufre el sector
REVISTA A CUALQUIER HORA FOTOS DE CAMAREROS DE MANERA QUE NO SE RECONOZCAN DE ESPALDAS DETALLES CONTRALUZ NECESITO PARA DENTRO Y PARA PORTADA jueves 2 jun 10 00 11 00 (20220601_JLO_031.JPG)
photo_camera Un camarero en la Boa Vila. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

España, el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo (uno por cada 170 habitantes), necesita camareros urgentemente. La brecha entre oferta y demanda es cada vez mayor. Así, este verano, el primero sin restricciones desde que comenzó la pandemia de la covid-19, faltarán 50.000 camareros, según un informe elaborado por Eurofirms Group. La escasez viene de lejos, pero se ha agudizado tras la pandemia, cuando, según el último indicador de la Seguridad Social, un 2,8% de los trabajadores de la hostelería no volvieron a sus puestos de trabajo. Así, en el mes de abril se registraron casi 5.000 vacantes (4.886), más que el triple de las que se ofertaron a principios de año, según el portal de empleo Infojobs. Estas cifras, que un país cuya economía depende en buena medida del turismo no se puede permitir, también encuentran su reflejo en Pontevedra. Lo constata el Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza, donde la demanda de trabajadores de la hostelería, en palabras de su director, Manuel Hermo Piñeiro, no encuentra precedentes recientes.

Si ya son pocos los jóvenes que quieren coger la bandeja para sacarse un dinero durante el verano, son muchos menos los que apuestan por dedicar su vida laboral a este oficio. Los tiempos en los que un camarero o camarera trabajaba durante décadas, o incluso toda la vida, en el mismo establecimiento han pasado a la historia. Ahora las caras detrás de la barra o entre las mesas cambian constantemente.

¿Qué está pasando? ¿Por qué en un país con casi tres millones de parados nadie quiere ser camarero? ¿A qué se debe la supuesta falta de vocaciones en el sector? Cuatro camareros pontevedreses toman la palabra en estas páginas para tratar de poner luz a la gran escapada que está sufriendo su oficio.

Manuel Acuña, 43 años en el oficio


"Camareros hay, pero no quieren pagarlos", afirma con rotundidad Manuel Acuña, de 57 años. Pocos conocen como él el oficio. No en vano, se estrenó como camarero a finales de los años 70, con tan solo 14 años, y no ha dejado la barra. "Antes, el que no valía para estudiar tenía que trabajar. En casa éramos seis hermanos y había que currar. Yo empecé en una casa de comidas. Me soltaron en un comedor en el que se servían 200 y pico comidas al día. Tuve que ponerme al tanto en poquito tiempo", cuenta. "Luego hice un poco de todo: recorrí cafeterías, restaurantes, bingos, trabajé en la noche... Siempre de camarero. Hasta la mili la hice de camarero. Llevo toda la vida", recalca. Aunque siempre trabajó como asalariado, ahora regenta su propio negocio, en el que no tiene empleados. "Ya pienso en jubilarme. A ver si aguanto 10 añitos peleando aquí solito", afirma.

"Camareros hay pero no quieren pagarlos. No se pagan las horas extras y se hacen" (M. Acuña)

En sus años de asalariado, que han sido la mayoría, ha visto "de todo": "Me encontré con gente de todos los tipos. De aquella había que tragar más. Te aseguraban por cuatro horas y había que trabajar diez. Hoy, en algunos casos, pasa lo mismo. Conozco sitios que dicen por ley, pero la ley es la de ellos. Quieren camareros que trabajen muchas horas y cobren poco. Aunque ahora se está poniendo un poco mejor porque la ley obliga a picar cuando entras y cuando sales, muchos se lo pasan por el forro. Camareros hay pero hay que estirarse. La situación no es tan alarmante como la ponen -reitera-. No se pagan horas extras y las horas se hacen. Si se pagaran esas horas la gente se sacrificaría más".

No obstante, Acuña también ha visto la otra cara de la moneda. "En el último sitio en el que estuve, que trabajé 13 años, me compensaban lo que trabajaba de más. Era un trabajo bien remunerado, pero de esos no hay muchos", insiste.

A los sueldos recortados a base de no cotizar todas las horas trabajadas, Manuel Acuña une también los sacrificados horarios que impone la hostelería para explicar el rechazo de los jóvenes de hoy al oficio de camarero. "Enganchar gente a este oficio es complicado. La gente joven está acostumbrada a salir los fines de semana. A mí me daba igual descansar un sábado y un domingo que un lunes y un martes, pero los tiempos cambian y hoy se ve de otra manera. Por eso es tan difícil que la gente se quede en este tipo de trabajos. Los profesionales, los que hay, están amarrados, pero a la gente joven es complicado meterla. Los que llegan a este oficio son gente que va a la escuela de hostelería y ya sale con un título. Gente para el verano para abrir chapas hay a saco, pero como los de la vieja escuela, que entraban de jóvenes porque les gustaba el oficio, ya es más difícil. Hay mucha gente que sale y vuelve a entrar porque no encuentra otra cosa y como hay mucha demanda no hay problema", explica.

Pero tan importante como un salario justo es, en opinión de Manuel Acuña, que te guste el oficio. "Por obligación es complicado y acaba mucha gente por obligación porque es la salida más fácil. Van a abrir chapas, que pasen los meses y nada más. Pero tiene que gustarte porque trabajamos cuando los demás se divierten. Eso es lo que hay que entender", afirma. "A mí me encanta mi trabajo. Claro que es duro. Yo ahora estoy trabajando 16 horas al día. Me levanto a las ocho de la mañana y muchas veces me acuesto a la una o a las dos, pero soy feliz. Tuve oportunidades de salir y nada. Lo hice un año para cambiar de aires y volví al redil. Me encanta el trato con la gente. Hay días buenos y malos como todos los trabajos, pero al final te lo pasas bien. Es bonito, pero te tiene que gustar", subraya.

Olivia Iglesias, 19 años trabajando en el mismo bar


Con casi dos décadas de experiencia a sus espaldas, Olivia Iglesias, de 38 años, es también una enamorada de su oficio. Salvo los primeros seis meses, toda su vida laboral ha transcurrido en el mismo establecimiento, algo que no es fácil de encontrar en los tiempos que corren. "Yo estoy conforme con todo, horario y sueldo. Yo tengo un horario que me varía, hago turno partido unos días y otros de tarde. Como mucho hago una de hora más, no es de morirse, y una cosa compensa con la otra. Si hago una hora más, o te la pagan u otro día vienes más tarde. En los momentos difíciles haces un poco más, pero cuando hay menos trabajo, como en invierno, haces menos", señala. "Yo lo llevo bien. Todos los días son distintos, según como te venga la gente, a veces viene más acelerada, otras más pausada".

Una camarera, en una terraza de Pontevedra. JOSÉ LUIZ OUBIÑA
Una camarera, en una terraza de Pontevedra. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

Respecto al creciente desinterés de los jóvenes y no tan jóvenes por el oficio, Olivia lo tiene claro: "Creo que es porque la gente cada vez quiere más ocio y los camareros el tiempo de ocio de los demás es cuando más trabajan: fines de semana, verano, Semana Santa, carnavales... La gente, sobre todo la gente joven, quiere sus fines de semana, sus vacaciones en verano con buen tiempo... Quieren mucho ocio y buscan otras opciones".

"La gente cada vez quiere más ocio y el tiempo de ocio es cuando más trabajan los camareros" (O. Iglesias)

Para Olivia, madre de un niño de 13 años, tampoco la conciliación ha supuesto un problema. "Yo me tuve que adaptar a las circunstancias. Tuve mi baja de maternidad y después me incorporé con ayuda de una niñera, del padre de mi hijo... Aprovecho los huecos, mi día libre y las vacaciones. Si te adaptas, puedes conciliar. Lo que pierdes por un lado lo ganas por otro", señala.

Aunque reconoce que el cansancio va ligado a su oficio, "sobre todo en verano, porque trabajas muy seguido y son muchas horas de pie", para Olivia son muchos más los pros que los contras. "Lo mejor es el trato con la gente. Yo tengo clientes de muchos años. Para mí venir a trabajar es como venir a estar en casa. Es gente con la que hablas todos los días, todo muy casero, muy hogareño. No sientes que vas al trabajo", destaca.

Por eso "nunca" se ha planteado dar un giro de timón y cambiar de rumbo. La clave de la fidelidad al oficio es el "buen rollo" con compañeros y jefes: "Mi jefa es como si fuera de la familia. Si tú estás a gusto con tu jefe y tus compañeros es una base muy importante".

Alberto García, 15 años de experiencia


Con tan solo 29 años, Alberto García (nombre ficticio) es ya un camarero veterano y con titulación. "Empecé con 14 años por probar, para ganar dinero en el momento. Luego vi que me gustaba y, por vocación, que es lo que más falta ahora, estudié un ciclo medio y superior. Antes todo el mundo era camarero. Ahora mismo falta vocación. Hay mucha oferta en el sector de alimentación y la gente prefiere trabajar de lunes a viernes y cobrar menos que trabajar de lunes a sábado en hostelería y cobrar más", apunta.

El panorama actual, en su opinión, es desalentador y no ayuda a despertar vocaciones: "Lo de ocho horas es imposible, diez para arriba en todos lados, y librar un día a la semana ya es mucho. Además los sueldos están muy mal. La hostelería está muy mal pagada en Pontevedra ahora mismo. El que ya está un poco más contento cobra 800 euros y eso para alimentar a una familia no da".

"El que puede se va. De los veteranos de Pontevedra ninguno se dedica ya a la hostelería" (A. García)

Aunque su situación ahora mismo es muy distinta y se muestra muy satisfecho ("trabajo seis días a la semana, siete horas, y estoy bien pagado"), ya ha vivido en sus carnes la precariedad. "He estado en sitios que metías 13 horas de trabajo seis días a la semana y sin vacaciones", cuenta.

Un camarero en una terraza. JOSÉ LUIZ OUBIÑA
Un camarero en una terraza. JOSÉ LUIZ OUBIÑA

Alberto, que tiene un hijo, tampoco tiene problemas para conciliar y "tener vida", pero asegura que lo normal en su profesión es "no tenerla". Por eso cada vez son más los que tiran la toalla. "El que puede se va. En Pontevedra, todos los camareros que había cuando yo empecé dejaron la hostelería. Los antiguos, los veteranos de Pontevedra, ninguno se dedica a la hostelería porque trabajando por cuenta ajena es imposible jubilarse, solo si tienes tu propio negocio", afirma Alberto, cuyos planes para "el día de mañana" son convertirse en empresario. Alberto también lamenta que las mejoras que recoge la ley en lo que respecta al registro de las horas extras, "en la mayoría de las empresas no se notan". "Yo llevo cubriendo el papel desde que salió la normativa, pero en muchos casos se cubre lo que le dice el empresario. Al ser un papel se actúa de esa forma, es algo manejable", señala. Su receta para frenar la sangría de camareros pasa por "mejorar el cumplimiento de los horarios y que estuviera más controlado el tema de las vacaciones y los días libres. A partir de ahí todo funcionaría mucho mejor", afirma. Pese a la crisis de vocaciones de la actualidad, Alberto insiste en que, aunque "duro y sacrificado", el suyo también es un oficio "gratificante". "Que el cliente te llame por tu nombre, el contacto con la gente... eso te gratifica", comenta. Y aunque también hay algún cliente "malo", son los menos, "uno por cada 20 buenos y -precisa- cuando tienes muchos clientes el que es malo luego se vuelve bueno con el tiempo".

Alba Lorenzo, camarera desde hace un año


Hace tan solo un año que Alba Lorenzo (nombre supuesto), de 25 años, empezó a trabajar como camarera, en su caso en un bar de copas. "Buscaba algo para el verano, lo encontré y como estaba a gusto me quedé más tiempo", explica la joven, que compatibiliza el trabajo tras la barra con la preparación de oposiciones para la Guardia Civil. "Trabajo los fines de semana (desde las 23.00 a las 3.00) y por la semana tres días (de 18.00 a 23.00 horas) y lo compagino bien con los estudios", precisa. "Yo cumplo el horario a rajatabla porque antes de empezar a trabajar dije que necesitaba tiempo para estudiar. Con mis jefes hay confianza. Es importante tener buen rollo en el trabajo, si no ya vas sin ganas", añade.

Del sueldo tampoco se queja, aunque es consciente de que no todos los camareros pueden decir lo mismo. "Depende mucho del bar. No es lo mismo un bar a las afueras que uno en el centro -aclara-. También en algunos sitios pagan tarde. Yo conozco un montón de casos". Poniendo en una balanza el tiempo de ocio sacrificado (noches, festivos, fines de semana, veranos...), Alba cree que los salarios que se pagan son insuficientes. "Se tendría que pagar más porque es mucho esfuerzo y sacrificas mucho tiempo libre. El fin de semana es imposible librar y eso para los jóvenes es complicado", destaca.

"Se tendría que pagar más porque sacrificas mucho tiempo libre" (A. Lorenzo)

Los horarios es una de las razones que le impiden contemplar el oficio de camarera como una apuesta a largo plazo. "Yo lo veo como algo provisional, para ahorrar mientras no apruebe la oposición o encuentre un trabajo más estable. Para el verano pienso que está muy bien, aunque depende del sitio también", apunta. "Compaginarlo con una familia ya lo veo imposible. Incompatible no es, pero sacrificas un montón. Tengo amigos que tienen familia y no pueden pasar tiempo con ella. Como mucho tienen un día a la semana de descanso y da gracias. Por eso, que duren los camareros es complicado. Me fijo cuando voy a otros bares y veo que cambian mucho", comenta. De momento, ella este verano lo pasará tras la barra. "Luego dependerá de si apruebo la oposición. Si no la apruebo me busco otro trabajo y, si no puedo encontrar, seguiría de camarera como última opción", concluye.

Galicia perdió dos mil camareros desde 2019

▶ Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), la Comunidad gallega cuenta con 65.998 camareros, dos mil menos que antes del estallido de la pandemia. Un bar por cada 128 habitantes

​▶ Según los últimos registros del INE, en España hay un total de 277.539 establecimientos gastronómicos, lo que se traduce e un bar por cada 170 habitantes. En el caso de Galicia, se contabilizan 20.978 establecimientos hosteleros, lo que supone un bar por cada 128 habitantes

​▶ Galicia está en el top 5 de comunidades con más bares por habitantes, solo superada por Baleares (uno por cada 89 habitantes), Canarias (uno por cada 1o8) y Asturias (uno por cada 107). Castilla y León iguala los datos gallegos con un bar por cada 128 habitantes

​▶ España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo. Países como Estados Unidos solo tienen un bar por cada 500 personas.