La capital de la gastronomía circular

La huerta del CIFP Carlos Oroza se consolida como elemento pedagógico en un proyecto con la Escuela de Hostelería Gamarra

 

Ricardo Fernández Guerra recolecta flores de caléndula comestibles. BEATRIZ CÍSCAR
photo_camera Ricardo Fernández Guerra recolecta flores de caléndula comestibles. BEATRIZ CÍSCAR

Non se pode dominar a natureza porque ela lévate onde quere", sostiene Ricardo Fernández Guerra. Son vacaciones y el CIFP Carlos Oroza está cerrado, pero la actividad no se detiene en la huerta escolar, que pasó de ser un aula más del centro a "un elemento pedagóxico para sensibilizar aos rapaces" como ejemplo de filosofía sostenible aplicada a la cocina y la negocio de la hostelería, explica el docente, que estos días acude a diario para realizar tareas de mantenimiento y recolectar productos de temporada. En esta labor se turnan varios profesores implicados en la iniciativa.

"Este ano puxemos menos tomates. Contabamos ter berenxenas antes e non as estamos tendo, pero estarán en setembro, cando volvan os rapaces. Plantáronas eles e van poder usalas nos talleres", cuenta. Por fin, explica como un hito, logró que florezca la raíña dos prados, una planta traída de Francia cuya flor comestible es muy apreciada en la alta cocina y que intercambia con "un restaurante bastante coñecido" como ejemplo de la "transferencia de coñecemento" que se supone entre educación y empresa.

Pero ahora todas las miradas están puestas en Gastronomía circular, un proyecto de innovación presentado en el Ministerio de Educación en el que el Carlos Oroza forma equipo con la Escuela de Hostelería Gamarra, de Vitoria-Gasteiz. que tratará de replicar esta huerta y el sistema de compostaje, y la Fundación Galicia Sustentable-Mercado de la Cosecha, con la que ya colaboran. "É un proxecto ambicioso, a dous anos", para el que solicitaron 50.000 euros y que incluirá un intercambio docente y posiblemente de alumnado.

"Que sentido ten que traer framboesas cultivadas tan lonxe, en barco ou avión, cun gasto enorme de combustible?"

"O tema do cambio climático é irreversible", recuerda. por eso "queremos que o alumnado empece a valorar os produtores locais" sin que el discurso se quede en palabras vacías. "Que o alumnado, a través da horta escolar, empece a entender o valor dos alimentos producidos preto de onde vive e traballa, sexa para hostelería ou para consumo particular. Non falamos do lado da casa, pero nun radio de cen quilómetors estaría ben. Iso leva á sostenibilidade, a que o estudante valore ese produto e que cando sexa profesional teña esa idea na cabeza e iso redunde en beneficio de toda a sociedade". Adiós a los aguacates de Perú o a los tomates fuera de temporada. O al menos, que en su día pueda elegir teniendo en cuenta todas las opciones.

Si la financiación no llegase por esa vía oficial, señala, "ímolo facer igual, de maneira máis modesta. O intercambio de coñecemento entre Gamarra e nós vaise facer igual". Las otras dos patas del proyecto son la economía circular y sostenible y la historia de la cocina gallega y vasca a través de las recetas de las abuelas.

El objetivo es apostar por los productos de kilómetro cero y pequeños agricultores para formar hosteleros que abracen la sostenibilidad

La huerta, destaca, "non é para alimentar o restaurante" del centro. "É un elemento pedagóxico. Cando os alumnos ven o que produce unha horta, o que costa producir un alimento e que medre. Igual cada día collen 50 ou 60 framboesas. E todas esas caixas do súper?, preguntan. Non son de aquí. Cultívanse moi lonxe, veñen en barcos ou avión, cun gasto enorme de combustible e iso non ten sentido. Que entendan que hai que pensar en produtos de temporada e cultivados preto de aquí para valorar tamén os nosos agricultores". Que el alumnado se pregunte, subraya Guerra, "para que van traballar se se lles paga moi pouco polos seus produtos porque veñen de fóra máis baratos? É un contrasentido".

Una huerta con más de 70 variedades

CIFP Carlos Oroza_ reportaxe sobre a horta escolar e entrevista con Ricardo Fernandez Guerra_ Esta hora venvos ben_

En la Horta Oroza se cultivan todo tipo de hortalizas –tomates de distintas variedades, ajos, calabacines...–, frutas –fresas, mirabeles...–, hierbas aromáticas e incluso flores comestibles

Regalos, conservas, congelados...

CIFP Carlos Oroza_ reportaxe sobre a horta escolar e entrevista con Ricardo Fernandez Guerra_ Esta hora venvos ben_

Buena parte de la cosecha estival se prepara en conserva, se confita, congela o deshidrata para ser utilizada en el centro. Otros productos se reparten entre colaboradores, hasta de fuera de Galicia.

Flores silvestres y comestibles

CIFP Carlos Oroza_ reportaxe sobre a horta escolar e entrevista con Ricardo Fernandez Guerra_ Esta hora venvos ben_

Ricardo sostiene un ramillete de raíña dos prados, una flor silvestre que trajo de Francia y logró replicar en la huerta. Es comestible pero su floración, solo en verano, apenas dura un día.

El restaurante La tierra dictará el menú del día

Aunque los ciclos más implicados con la huerta son los CM de Cociña y de Panadería e Pastelería y el CS de Dirección de Cociña, la idea es que todo el centro esté vinculado con el proyecto.

El centro educativo apuesta por la sostenibilidad y por eso la idea es dejar de lado "a grandes proveedores e produtos doutras latitudes" y trabajar con pequeños productores de kilómetro cero, como Antonio Cavada –El calabacín rojo, Cerdedo-Cotobade–. "Os alumnos terán que adaptarse ao que ten Antonio na horta, imos traballar como se tiveramos un restaurante que traballa cun pequeno produtor. Eles van empezar a valorar o seu traballo" y la organización de los menús deberá hacerse con menos antelación. Este conocimiento es muy aplaudido posteriormente, cuando realizan prácticas en restaurantes que abrazan esta filosofía, como es el caso de Culler de pau.

Una pieza central del puzzle es el restaurante de prácticas Álvaro Cunqueiro, que este pasado curso solo se utilizó a medio gas, para dar de comer a los propios estudiantes, en grupos burbuja. La intención es que desde septiembre se realicen "prácticas máis realistas", aun con aforo reducido