Raquel Fernández, sumiller de Eirado da Leña: "O champaña é a miña debilidade"

O encontro co chef Iñaki Bretal levou a esta comunicadora audiovisual a ser a sumiller e xefa de sala do Eirado da Leña
Raquel Fernández (Pontevedra, 1987). DAVID FREIRE
photo_camera Raquel Fernández (Pontevedra, 1987). DAVID FREIRE

Como foi que unha futura comunicadora acabou de sumiller?

Por casualidade. Eu comecei a traballar no Eirado da Leña cando a miña irmá Marta era copropietaria do restaurante con Iñaki Bretal. Víñame ben sacar uns cartos extra e apetecíame facer algo distinto. Funme metendo e probando e indo con eles a visitar adegas e acabou enganchándome este mundo. Así que comecei a facer visitas pola miña conta, a facer catas, a ler... Acabei Comunicación Audiovisual, pero xa tendo claro que me ía dedicar á hostalaría.

Pero sumiller profesional, dende cando?

Mentres miña irmá estivo no Eirado, foi ela a sumiller e a xefa de sala. Eu seguía aprendendo. Haberá cinco anos, cando marchou abrir outro restaurante, foi cando Iñaki Bretal me propuxo que quedara no seu lugar. Díxenlle que si e dende entón aquí estou.

Este chef cambioulle a vida.

Totalmente. A súa confianza foi fundamental. E traballar con el é moi sinxelo. Pono todo fácil.

Non é un cociñeiro estrela?

Para nada! Non todos os chefs son así. Pero é que el, ademais, é unha persoa fantástica, coa que se pode falar, coa que se pode discutir... Por suposto, as decisións finais son súas, el é o xefe, pero a súa grandeza vese na liberdade que nos dá para traballar e na confianza que ten en nós. Tanto en min como no xefe de cociña [Javier Alonso]. É un gusto traballar con Iñaki.

Un bo sumiller ten que facer traballo de campo?

Eu creo que si, que é fundamental facelo. Tes que ir ás adegas e estar en contacto coa xente que fai o viño, cos que están diariamente coidando das viñas, preocupándose das uvas, da evolución dos viños... Son os que che transmiten a súa paixón. Para min, limitarse a probar os viños non é suficiente. Por iso este último ano foi tan terrible, porque houbo que renunciar ás visitas. De feito, o grupo Nove e a adega Ponte da Boga, na Ribeira Sacra, temos unha colaboración, o viño Sazón, que nos levaba alí un par de veces ao ano e en 2020 botámolo moito en falta.

O primeiro viño que a namorou?

Non lembro exactamente... Pero seguramente foi un branco. Porque sempre me tiraron. Apostaría que a foi algún Riesling alemán vello. Cando empecei nisto, eu tiña 18 anos. Para irte iniciando sempre che dan viños, como dicilo... un pouco máis ‘fáciles’. Viños máis amables. Os Riesling teñen iso. Seguro que foi un dos primeiros que me gustou de verdade. E, despois, cando vin que isto me entusiasmaba en serio foi cando coñecín o mundo do champaña.

Pero os brancos e os espumosos téñense por viños máis frívolos e divertidos, e os expertos soen quedar sempre con tintos, que se consideran máis serios. Ou isto é un tópico?

Non, non. Algo diso hai. Ollo, que a min un bo tinto tamén me gusta, por suposto. Pero eu persoalmente sempre acabo inclinándome por brancos. Quizais porque valoro que me resulten máis frescos e honestos . Aínda que tamén hai que dicir que agora mesmo en Galicia se están a facer uns tintos moi bos, con menos madeira. Coidado, sigo falando do meu gusto persoal: a min a madeira, senón está ben integradiña, bótame un pouco para atrás. Cando che veñen eses toques de taninos secos, astrinxentes... É case seguro que ese viño non me vai namorar. Pero que se me entenda, eh, que eu tomo unha copa dun Vega Sicilia, que ten todo iso, e gozo como a primeira e paréceme unha marabilla. Pero non é o viño que eu pediría para gozar dunha comida. Así que brancos galegos. E o champaña como debilidade.

Mulleres enólogas e adegueiras hai máis que sumilleres. Este oficio segue a estar masculinizado?

Eu penso que non. É verdade que antes parece que só podían facer ben este traballo os homes, pero hoxe estamos nun punto de bastante igualdade. Ao final, o que se valora é que sexas boa. Como debe ser.

Nunca lle puxo un cliente cara rara cando descubriu que era unha moza a que lle ía recomendar o viño?

Nunca. Dígocho sinceramente.

Sexa franca: Galicia é de verdade unha potencia no mundo do viño?

Absolutamente si. O viños galegos están valoradísimos a nivel mundial. Son de verdade un referente. Duns anos para aquí estanse facendo as cousas moi ben.

Por moita estrela Michelin que teñas, se a xente non vén, xa me dirás. Pero si, é un recoñecemento incrible, como un Oscar

Hai moita parvada arredor do viño ou realmente fáltanos educación á hora de saber valoralo?

Pode haber algo de parvada, pode (ri). Como en todo! O traballo do sumiller tamén ten que ver con saber ante que tipo de persoa está. Hai xente que simplemente quere gozar dun bo viño e non necesita que lle deas unha explicación pormenorizada do que bebe. Por que non? Está ben. Outra xente demanda que profundices máis.

É moi difícil que alguén que comera algunha vez no Eirado da Leña non se sorprendera de que non tivera unha estrela Michelin. Pero por fin chegou.

É verdade que era algo que nos comentaron moitas veces. Foi unha ilusión recibila. Pero tampouco é algo para o que traballes. Iso podo asegurarcho. Está clarísimo que para un profesional da hostalaría é un recoñecemento incrible, como un Oscar para unha película. Pero o maior premio, sinceramente, é ter un sitio que funcione e do que a xente se vaia contenta. Por moita estrela que teñas, se a xente non che vén, xa me dirás. Que nos serviu para encher un pouco o peito? Claro que si! E este ano, máis!

Un calimocho para vostede será unha abominación.

(Ri) Uf, si. Aquí nunca o pediron afortunadamente. Pero un tinto de verán si. Non llo fixemos! Recomendeille un viño fresquiño.

Comentarios