"Volve de novo!". Manuel Hermo, director do CIFP Carlos Oroza, non disimula a satisfacción por que, despois de case 20 meses, o restaurante gastronómico Álvaro Cunqueiro, reabra as súas portas. Desde este martes recibe a comensais alleos ao centro e, o que é máis importante, o alumnado dos ciclos de Cociña e de Servizos volve poder realizar as súas prácticas para completar a súa formación. No último ano e medio as eivas neste sentido foron notables, coincide o equipo docente.
Pero non é esta a única novidade que ofrece a escola de hostalería pontevedresa despois da obrigada adaptación á situación pandémica, que incluiu desde clases en liña a prácticas en grupos burbulla ou a imposibilidade de aprender nun escenario real como é o propio restaurante do centro. Hermo explicou que un proxecto do centro vén de ser premiado pola Consellería de Educación, co cal correspóndenlle 55.000 euros dos fondos Next Generation -xestionados polo Goberno central- para convertir aulas tradicionais en tecnolóxicas. Deste xeito crearase "espazo de cuarto frío", isto é, unha unidade de produción de pratos preparados para levar.
"A pandemia supuxo un cambio" neste sentido no sector da hostalería, subliña, e o delivery está máis en auxe ca nunca, polo que o alumnado precisa formación neste eido máis aló da que se tiña feito, parcialmente, nalgunha práctica.
A remozada aula conta cunha nova máquina de cociñado "que permite asar, fritir, guisar, facer á grella... e vai conectada ao forno cunha app" e cunha termoseladora coa que se envasa o prato xa cociñado e se enfría a baixa temperatura, dous aparellos cos que contan as empresas do sector. Este proceso "garantiza a durabilidade" do alimento "durante unha semana, e despois habería que rexeneralo".
A idea é ir empezando a elaborar este tipo de produtos e testalo para telo en servizo na vindeira primavera. "Primeiro entre a comunidade educativa e, se ten aceptación", implementaríase como un servizo máis de cara ao próximo curso, apoiado cunha app na que a clientela poida facer os seus pedidos e acudir a recollelo no horario lectivo.
Hermo explica a noticia durante un percorrido polas amplas instalacións do centro, no que lamenta que as malas condicións laborais que ofertan algúns empresarios da hostelería a titulados cunha gran formación faga que "os mozos non o vexan como opción laboral", sobre todo "despois da covid", e se acaben baleirando as aulas, algo que xa se está notando nos ciclos de Servizos de Restaurante. "Haberá quen teña camareiros profesionais e quen teña operarios da hostalería" segundo as contraprestacións. O Carlos Oroza conta actualmente con 370 alumnos e os ciclos máis demandados son o CS de Dirección de Cociña e o CS de Aloxamento Turístico.
O menú, composto por petiscos, entrada, plato principal a elixir, sobremesa, bebida e café ou infusión, custo 10 euros
A visita pasa por dúas cociñas, nas que alumnado de distintos cursos elabora diferentes menús, sexan para o comedor do persoal propio -estudantes, docentes e traballadores-, neste caso de 1º do ciclo medio ("só levan catro semanas de prácticas", subliña), ou para o restaurante gastronómico Álvaro Cunqueiro.
Este último equipo, formado por seis alumnos de segundo curso, está capitaneado polo docente Ricardo Fernández Guerra, que detallou as características dos pratos que se serviron na reapertura oficial do espazo e que teñen en común a aposta polos produtos da Horta Oroza e polos proveedores de proximidade.
GRAN ACEPTACIÓN. Un menú que, aínda que ía ser case idéntico ao da véspera -o ensaio xeral-, incluíu a substitución da pescada por salmón. "Cando a recibimos comprobamos que estaba en malas condicións e houbo que devolvela", explicou o profesor. Houbo "pouca marxe de maniobra", pero supuxo unha aprendizaxe extra para os cociñeiros noveis.
Así os comensais puideron elixir como prato principal entre zanco de polo recheo de hortalizas, aromáticas da horta, xugo de cocción e patacas Anna ou a suprema de salmón asado envolta en panceta de porco celta e crema de chícharos. Como entrante, dous petiscos (tosta gratinada de tomate confeitado, Arzúa Ulloa e alfábega, e croquetas de cogomelo) e tamén unha crema de pataca con ovo mollet e cogomelo.
Reservas: Para xantar no restaurante é preciso reservar con antelación no teléfono do: 886 15 95 45
Na sobremesa, selección de queixos galegos e, a elixir, torta de San Marcos, brazo de xitano ou filloas. O menú completouse con infusión con herbas aromáticas e froitos da horta, auga e viño de cortesía.
O prezo do menú, que irá cambiando segundo as necesidades da planificación educativa, é de dez euros. Hermo admite que é "regalado" e case "ás veces non cubre os gastos", pero "o obxectivo no é ese", senón facilitar as prácticas tanto ao alumnado de Cociña como ao de Servizos, que atende en sala. "Iso é o importante. Non é 100% real, pero simula".
É por iso que o interese en xantar no Oroza é alto. "A aceptación é boísima", subliña Hermo. Estes primeiros días xa teñen as prazas ocupadas para "a xente habitual" que acudía antes da pandemia, como profesores doutros institutos, xente do ámbito hospitalario -Montecelo está ao carón- ou persoas maiores. É por iso que as reservas para xantar no restaurante deben facerse con antelación, mesmo dunha semana para outra, no propio teléfono do centro (886 15 95 45), que polo momento ten unha cabida de só 24 comensais (o 50% do que era habitual).
Ademais diso, a sala vese remozada. As antigas fiestras foron substituídas por amplos ventanais que melloran tanto a luminosidade como a ventilación -sobre todo en días solleiros coma este- e incorporouse unha "cociña viaxeira", que permite dar o toque final a algunhas composicións gastronómicas e que está pensada para utilizar tamén na PonteVan.
