Hai once anos Javier Olleros (Suíza, 1974) e maila súa muller, Amaranta Rodríguez, abrían o restaurante Culler de pau en Reboredo, no Grove, cunhas vistas espectaculares á ría de Arousa que o veu crecer e que hoxe surte a súa cociña dos mellores produtos. A súa aposta pola calidade e o respecto á natureza e esa teima de "levar á paisaxe ó prato", como dicía nestas mesmas páxinas nunha entrevista de hai sete anos, levouno a recibir esta semana a segunda Estrela Michelin, converténdose no primeiro cociñeiro galego en acadalo.
Levaba anos entre os favoritos para acadar a segunda Estrela. Como recibiu a noticia?
Nunca pensas que cho van dar, pero podes intuír algo porque xa levabamos uns aniños escoitando nestes ‘corrillos’ de disques e seiques que podiamos acadar a segunda Estrela, igual que outros compañeiros que tamén estaban aí. Recibímola con moita emoción, por suposto, e moito cariño. Cando coñecemos a noticia estabamos rodeados dunha das partes máis importantes do restaurante, do equipo, estabamos todos á expectativa. Eramos dezaoito, un equipo de compañeiros de traballo importante, coas PCR feitas, pero tiñamos que estar. Non son moi de preparar estas cousas. Penso: "si vén, vén e está chulo e xa está", pero deixamos entrar a emoción e foi fermoso. Encheunos de alegría. É un impulso para seguir.
Eu tiro do mercado, dos agricultores ecolóxicos, da pesca artesanal, das queixerías artesás... Isto é facer país
Para seguir ou cambia os plans un recoñecemento coma este?
Non fai falta que nos dean estrelas para seguir traballando e innovando. É unha actitude de Culler de pau de sempre. Gústanos buscar, curiosear e ofrecer ó comensal cousas diferentes. Gústanos alomenos saber de que somos capaces. Unha segunda Estrela non fai que te preguntes: "Agora que temos que facer?". Esa pregunta non apareceu en ningún momento porque sabiamos que iamos ó noso ritmo. Seguiremos traballando da mellor maneira que sabemos, non imos obsesionarnos con dar máis alá. Xa iamos un pouquiño por diante.
Desde o principio elixe persoalmente o mellor produto. Como o fai? Que ten en conta?
Vou todos os días ó mercado. A obsesión de Culler de pau é coñecer xente intelixente que teña un bo produto que estea coidado, e que teña unha linguaxe común arredor do respecto cos cultivos, cos ritmos da natureza e por aí seguimos funcionando. Deixámonos levar. Hai un contacto directo coa xente coa que traballamos. Cóstame explicalo coma se fora un plan, xa é unha dinámica que forma parte da nosa natureza. Seguimos tratando de cociñar o que nos dá todo este micromundo que hai arredor de Culler de pau, onde están os produtores e onde está o meu pobo.
Necesitamos xestión da boa, xusta e que non deixen caer moitos proxectos con moito talento e con moita ilusión
Que supón para Galicia contar con 15 Estrelas Michelin e para Pontevedra sumar sete delas?
A cociña é importante por todo o que move arredor e tal e como está agora o mundo que a xente está con apetito de ir a restaurantes e hai unha preocupación pola alimentación, máis... Creo que os recoñecementos o que fan é poñerte no mapa, que luza un pouco máis para que veña a xente ós destinos. Este recoñecemento é importante. Móvese moita xente coa guía debaixo do brazo. Non sei se o teñen cualificado, pero agora hai un público que se move só pola gastronomía e Pontevedra e O Grove sempre están recollendo o testigo de todos os cociñeiros e restaurantes que levan funcionando moito tempo. Hai unha cultura gastronómica importante e isto o que fai é reafirmala e fortalecela. Si é certo que a xente igual se fixa un pouco máis en nós, pero disto o chulo é que fagan unha ruta polas tabernas, polos bares, polos restaurante sen Estrela, que se come tan ben como nos que a teñen... Nós temos a sorte de ter esa visibilidade para que nos veñan visitar, pero creo que é importante para dinamizar todos os sectores. Pensade de onde tiramos nós. Eu tiro do mercado, dos agricultores ecolóxicos, da pesca artesanal, das queixerías artesás... Isto é facer país, apostar pola economía circular. Hai que apostar polo noso, non tanto Amazon. Ter que falar disto é terrible. É sentido común, por que iamos apostar se non? Para quen busca calidade e diferenciación, témolo aquí. Hai que sacar esa manta que temos de complexo.
Este recoñecemento chega nun momento complicado para a economía en xeral, o peor momento para o sector da hostelería.
Isto é delicado. Hai moitos sectores que están moi afectados, que o están pasando moi mal e cómpre ter empatía con todo o que está sufrindo. Tamén co sector da hostelería. Hai que reclamar que, por favor, escoiten a todos os sectores, que haxa un plan de traballo coordinado, que é o que nos falta. Levamos case medio ano de pandemia e non se ve demasiada actividade de cara a facer algo. Necesitamos xestión da boa, xusta e que non deixen caer moitos proxectos con moito talento, con moita ilusión que acababan de arrincar. Se a min isto me colle co restaurante aberto nos inicios, de un ou dous anos nin tería a Estrela nin estaba facendo esta entrevista. Ten que haber un rescate. Teñen todo o meu respecto e solidariedade os compañeiros do sector que marchan estes días a Madrid coa mochila de todos ó lombo para reclamar todo isto. Alguén que fai iso coido que está sufrindo realmente. É unha inxustiza de que non se escoite ó sector e que non vaian directamente as axudas ó sector. E creo que estas axudas teñen que ir de abaixo arriba, empezando por quen máis o necesite.
A nosa obsesión é coñecer xente que teña un bo produto e unha linguaxe común arredor do respecto cos cultivos
"A nosa filosofía de vida segue sendo levar a paisaxe e o sabor da ría de Arousa ó prato"
Aposta por unha cociña de vangarda pero con marcada raíz galega e reivindica os sabores auténticos da terra e o mar. Sempre di que a paisaxe do Grove, a ría de Arousa, forman parte do prato.
Segue sendo a nosa máxima. É unha filosofía case de vida do restaurante e miña particular. Tratas de formar parte de algo onde todo é importante. Como me vou esquecer eu da paisaxe. Logo destes once anos de traballo daste de conta que sen ela non seriamos Culler de pau, é de onde sacamos as ideas, o que nos motiva, onde vivo, onde teño un produto único... Que vou facer? Cociñalo. Aí é onde temos que poñer o noso plus creativo.
Que lle pide ó 2021?
Saúde. Non é difícil decidilo. Saúde para todos e xustiza social. Ese é o meu grande desexo, pero non para este ano que vén, senón tamén para o seguinte e o seguinte, para conquerir unha sociedade máis igual no futuro.
