Esta es la semana fantástica para Dani Pampín y su negocio, Amásame Bakery Lab. El pontevedrés vuelve a estar, por cuarto año consecutivo, entre los mejores 80 panaderos de toda España, según el jurado de la Rdani pauta del Buen Pan, que también reconoció a otros cinco profesionales gallegos: A Maquía de Porriño, Pan de Leis de Santiago, El Trigal de Vigo, La Pintora de Baiona y Panadería Germán de Fisterra. "Sorprendeunos moito conseguir a cuarta estrela, porque nas catas realizadas na Coruña xa vimos que había un nivel moi alto", subraya el pontevedrés. Tanto es así, que la organización del certamen tiene previsto aumentar las menciones hasta el centenar en la próxima edición. "Hai moita máis xente que merece".
Todavía con la miel del éxito en los labios y nada más aterrizar en Galicia en la tarde de este miércoles acompañado por su esposa y socia, Naty Cancela, y por su pequeño hijo mayor, al regreso de recoger su cuarta estrella en un acto celebrado en Valencia, ambos conocían que, además, su obrador de panadería es el único establecimiento de Pontevedra que logra uno de los 78 Soletes para este otoño-invierno que concede la Guía Repsol en Galicia y que ponen el foco "en los sitos más apetecibles cuando bajan las temperaturas" como, en su caso, "cafeterías para desayunar y merendar", pero también restaurantes, taperías, terrazas e incluso establecimientos de "buena" comida rápida. En toda España son un millar.
"Nalgunhas panaderías segue sendo un oficio moi escravo, pero estes recoñecementos axudan a ver que outro xeito é posible"
"Non aspiramos a ser estrelas, nin moito menos. O único que queremos é seguir facendo o noso pan dignamente e vendendo ben, que é do que se trata". Pampín, a quien en Pontevedra conocen como "el rey del panettone", destaca que la panadería "cambiou moitísimo nos últimos anos", porque hace dos décadas "era un oficio moi escravo, e mesmo en moitas aínda o segue sendo a día de hoxe". Por eso considera que reconocimientos como estos ayudan a visibilizar "que outra panadería é posible" y a animar a los jóvenes a apostar por esta profesión.
El joven, descendiente de una saga de panaderos, llega diariamente a su obrador "ás 4.30 ou 5" de la madrugada para elaborar los manjares por los que numerosos pontevedreses no dudan en guardar cola a diario. Entre ellos destacan la chapata y el mencionado dulce navideño, cuya receta, tanto con chocolate como con pasas, arrasa más allá de los límites de la ciudad. Y que este año, además, incluye un empaquetado rotulado en gallego. Por convicción. "Non somos os que máis madrugamos", admite, y además desde hace unas semanas cierran los lunes por descanso del personal y para conciliar vida laboral y familiar, pero al tomar la decisión lo tuvieron claro. "Claro que iso é un sacrificio económico -admite-, pero se doutro xeito non atopo panadeiros teño que estar eu escravizado". Además de Cancela y él, su equipo lo completan otros cinco empleados. Seis en momentos puntuales.
"Tratamos a todos por igual, nunca se sabe quen pode entrar pola porta", como el caso del crítico de la Guía Repsol que les dio el Solete
Esta cuarta estrella recibida en Valencia premia su buen hacer en el obrador, pero es un galardón "ao que se hai que presentar", mientras la Guía Repsol destaca su labor tras una visita de incógnito de la que desconocen fecha y autoría. "Foi un crítico que falou de nós, veu por Amásame e fixo unha descripción perfecta. Estamos flipando. O único que queremos é facer bo pan e traballar ben".
AL NIVEL DEL PAN. Esta calificación de la Guía Repsol, que supone un espaldarazo de visibilidad y promoción en Internet, es extensible a otros 18 negocios de la provincia de Pontevedra. Entre ellos figuran Michael’s, A Curva y O Salgadoiro en Sanxenxo; Casa Pipeiro en Ponte Caldelas los cambadeses Casa Rosita y Tapería Ribeira de Fefiñáns.
Respecto a las razones que motivaron su reconocimiento, Pampín coincide en que "traballamos moito os almorzos e tratamos de facelo ben". Además, recuerda la enorme complejidad que supuso en su día poner en marcha la zona de cafetería debido a la normativa vigente. "Decidimos que a bolería, o café e a atención tiñan que estar ao nivel do pan", ya de por sí elevado, pues a su buen hacer se suman materias primas de primerísima calidad. Para lo primero contaron con la colaboración de la reconocida barista Sofía Prieto, mientras que para lo segundo siempre tuvieron claro que la "educación" va por delante, pese a que "traballar de cara ao público ás veces queima". El buen trato "é clave" y, sobre todo, extensible a toda la clientela. "Tratamos a todo o mundo por igual; nunca se sabe quen che pode entrar pola porta". Quizás, incluso, un crítico de la Guía Repsol de incógnito.
