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Daniel Pampín repite en el 'top 80' de los mejores panaderos de España

Daniel Pampín, en el obrador-cafetería que abrió hace siete meses en la Praza dos Maios, a unos metros de Vialia. GONZALO GARCÍA
Daniel Pampín, en el obrador-cafetería que abrió hace siete meses en la Praza dos Maios, a unos metros de Vialia. GONZALO GARCÍA
La Ruta Española del Buen Pan le distingue tras catar su 'Amásame', un pan con harina gallega molida en molino de piedra y "sin ningún aditivo" ▶Emplea a siete personas que encienden los fogones a las 05.00 de la mañana, "una hora asequible" para el gremio

La Ruta Española del Buen Pan vuelve a hacer parada en la ciudad Pontevedra, donde sitúa a uno de los 80 panaderos sobresalientes del país. Se trata de Daniel Pampín, un joven artesano con larga trayectoria en el gremio que defiende un producto con alma propia en el que no caben los moldes ni las prisas. Sus panes fermentan un mínimo de "24 horas" y escapan de etiquetas. Cada semana saca del obrador "varias elaboraciones" nuevas. La última: una hogaza "con algas y tomate seco".

Descendiente de los fundadores de la panadería A Santiña, Pampín ha sido reconocido por tercera vez con estos galardones que, pese a su corto recorrido (llevan tres años celebrándose a nivel nacional) son considerados por algunos como los Estrella Michelín del pan. En esta edición, organizada por dos plataformas del sector, han participado 950 panaderos del territorio estatal y, a diferencia de las anteriores convocatorias, esta vez Pampín concurrió al certamen con su propia panadería abierta. Se llama Amásame Bakery Lab y está ubicada en la Praza dos Maios. Precisamente, el jurado otorgó el premio tras catar su Amásame, un pan elaborado con un 50% con harina gallega molida en molino de piedra, un 10% de centeno y un buen puñado de harina de trigo de Castilla. La receta no incluye "ningún aditivo" y solo incorpora "la masa madre que hacemos todos los días en el obrador". "No tiene mucha ciencia. La complicación es saber trabajar con ese tipo de harinas, porque no puedes amasarlas mucho tiempo y tienes que controlar temperaturas y tiempos".

La receta ya le coronó como ganador del Certamen Nacional de Panaderos Artesanos de Cazorla (en 2018), aunque Pampín aboga por "seguir con los pies en el suelo". "Los premios están muy bien, pero hay que cogerlos con pinzas. Si no se llenan con harina, mal asunto", dice.

EDICIÓN LIMITADA. El galardonado es incapaz de contar las variedades de pan que lleva elaboradas desde que se puso manos a la obra. Lo único que subraya es que intenta "huir de las modas" y priorizar "el producto que tenemos cerca". Como resultado, cada día ofrece "entre diez y doce panes diferentes" y los fines de semana añade "otros cuatro o cinco" en ediciones limitadas. "Prefiero que sea poco y esté bien hecho a tener 30 panes con la misma masa saborizada".

En su carta hay pocos que repiten, aunque no suele faltar Amásame ni el Gran Reserva, su creación "preferida". En este caso, la masa recibe 48 horas de fermentación, está elaborada al 100% con harina gallega molida a piedra y la única levadura que recibe la aporta la masa madre. "Es un pan que es un punto y aparte en sabor, conservación y aromas". El "molete con el pirucho encima" es de las variedades más demandadas por el público, en el que abundan "los clientes fijos". Los precios "fluctúan" y van desde los 3,80 euros el kilo a los seis euros. Una baguette artesana cuesta de media 1,10 euros.

La plantilla está formada por siete personas que Pampín define como "lo más importante del negocio". La faena comienza a las 05.00, "una hora bastante asequible" que permite alargar el sueño gracias a la filosofía de esta Bakery Lab. Todo lo que se cuece ha reposado 24 horas y ha fermentado a ritmo lento. "Gana todo el sabor del mundo y a nivel digestivo sienta mucho mejor".

Daniel Pampín repite en el 'top 80' de los mejores panaderos de España
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