El mercado gastronómico está a punto de recibir una nueva creación culinaria con raíces en la ciudad capitalina. Se trata de la primera mozzarella gallega con leche de vaca que, como bien deja intuir su descripción, versionará la receta original del emblemático queso italiano sustituyendo la tradicional leche de búfala por su homóloga vacuna.
Su promotor es Francesco Iannelli, propietario de Il Piccolo, el restaurante italiano con más solera de la urbe, que el martes pasado cumplió 20 años con las verjas abiertas en Virxe do Camiño. La idea surgió hace varios años y empezó a tomar forma gracias a la implicación de dos empresas cuyos responsables son amigos del promotor y ahora socios del proyecto. Una de ellas es Queixerías Bama, una de las firmas de referencia de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, que actualmente procesa cerca de 50.000 litros al día. Está situada en Bama (en el ayuntamiento coruñés de Touro) y comercializa queso Arzúa-Ulloa, queso de tetilla y queso fresco, entre otras variedades.
La otra firma implicada es Il Caseificio Giusti, una productora de quesos italiana que ya provee al restaurante pontevedrés de mozzarella desde Alife, un municipio de la Campania que fue cuna de Francesco Iannelli y cuya capital y ciudad más poblada es Nápoles. "La propuesta les encantó a ambos", asegura el empresario.
INVERSIÓN. La mozzarella se llamará La Matesina en alusión al Parque Regional de Matese y sus montes, que forman parte de los Apeninos samnitas y se extienden por dos regiones (Molise y Campania).
La previsión inicial es elaborar unos 1.000 kilos a la semana repartidos en dos tandadas de producción. El proceso de fabricación se llevará a cabo en la quesería de Bama, en la que ya se han llevado a cabo las pruebas piloto.
El personal de la firma italiana se desplazará a la planta de producción para formar a los trabajadores que asumirán la elaboración del queso. Durante las primeras semanas la supervisión será intensiva. Luego, las visitas de Il Caseificio Giusti serán más puntuales para comprobar que se respeta correctamente el protocolo de creación.
La inversión de partida rondará los 150.000 euros para adaptar la maquinaria de la quesería de Bama al proceso de elaboración de la mozzarella y la distribución se realizará a través de los canales comerciales de la quesería gallega y de Il Piccolo, que también ejerce como distribuidor de productos italianos.
El 8 próximo de mayo se elaborará un lote reducido para la presentación oficial, prevista para el día siguiente en el Carlos Oroza. Posteriormente, la pretensión es iniciar los trámites para comenzar con la producción de forma oficial entre septiembre y octubre.
CLIENTES POTENCIALES. El mercado diana de partida será el sector hostelero gallego, en el que se comercializarán dos líneas de mozzarella: una para pizzas y otra para consumo en mesa.
No obstante, los promotores no descartan ampliar el radio de cobertura, de igual manera que Iannelli no renuncia a la posibilidad de abrir en un futuro una granja de búfalas. "Desde luego sale más rentable esta opción que la importación, que no solo implica gastos de transporte, sino que también puede acabar afectando al producto. Son casi 3.000 kilómetros de transporte", explica Iannelli.
Precisamente, uno de los detonantes de la mozzarella gallega es que Iannelli estaba "cansado" de los contras de la importación, incluidos los sobrecostes del transporte y los imprevistos que surgen durante el desplazamiento. "Los retrasos en la entrega son habituales y, además, hay que vigilar muy bien la cadena de frío".
El precio rondará la media del mercado. ¿Sus ventajas frente a la competencia? "Su alta calidad y que los hosteleros gallegos no tendrán que almacenarlo, porque siempre tendrán la oportunidad de recibirlo fresco", subraya el empresario.
A falta de conocer su aceptación en el mercado, Il Piccolo ha resultado premiado en diversas ocasiones por su arte culinaria. En 2011 fue nombrado por la Cámara de Comercio de Italia como el mejor restaurante italiano de España, en 2014 dio un paso más al ser nombrado mejor restaurante italiano en Europa (abierto fuera de Italia) y en 2015 accedió a la final mundial entre los cinco mejores del mundo.
