El pan y la vida

El pan es como el aire y más en nuestro país, donde tenemos el mejor aire y el mejor pan. Puede haber quien discuta esta afirmación: un tarado que defienda que el ser humano puede sobrevivir sin pan pero no sin aire. No será gallego, ya se lo juro yo por la salvación de mi alma. Para un gallego o una gallega, sea honesta o sea sensata o sea ambas cosas, el pan es más necesario e importante que la salvación de su alma.

El pan nuestro de cada día, creencias aparte, es tan importante o más que el marisco, que el pescado o que la carne. De toda la vida no hay buena sardina sin buen pan que la acompañe y con esa sentencia, Dios me perdone, acabo de escribir el primer mandamiento de la gastronomía gallega.

El pan es en Galiza mucho más que pan: es una descripción de lo que somos, de dónde venimos y de a dónde vamos. Lo tienen muy claro nuestros héroes de la semana, Nati y su pareja, Dani Pampín, que un buen día se empeñaron en refundar nuestro país: Galiza a través de su pan, podrá titularse la exposición que dentro de varios siglos reconocerá la labor de esta pareja que se empeñó en explicarnos quiénes somos horneándonos pan.

Amásame, es el nombre del obrador que montaron en la Cidade de Pedra Dani y Nati. Dani es hijo y nieto de panaderos, de los que fundaron la panadería de A Santiña. Podría quedarse ahí, pero el hombre es un renacentista y se empeñó en estudiar, en leer, en practicar, y fue pasando por escuelas, por obradores, por molinos, por todas partes. Quiso aprenderlo todo para ser el mejor y lo consiguió.

En 2018 recibió el premio al mejor panadero artesanal de España. Lo cuenta al final de la entrevista, cuando yo ya guardé la libreta y el boli, como si nada: "Os premios son subxectivos. Hai panadeiros mellores, non quero presumir. Acepto o galardón pero con toda a humildade. Meu pai ten unha frase moi boa, que di que se os premios non se enchen con fariña, mal asunto".

Me gustan especialmente dos cosas: una, que Dani Pampín no tiene complejos a la hora de desprenderse de modas que considera pasajeras. Produce el pan que comían nuestras abuelas y bisabuelos. "O molete é unha das nosas especialidades", dice, y explica que recuerda cuando era niño y en la panadería de su abuelo se metían en el horno de golpe dos centenares de molletes. Y se emociona hasta el llanto mientras lo cuenta.

Vale, pues eso me encanta a mí también y me emociona. Resulta que en Amásame son tan innovadores que reproducen el pan que comían nuestros antecesores hace ochenta o cien años, con los mismos ingredientes. Para eso hoy hay que ser innovador. El 50% de las harinas que utilizan son de molino de piedra. Y aunque en esta sección somos mucho de promocionar cosas nuevas, ahora voy yo y prometo que también nos encanta que alguien nos cuente que para la bollería sólo utilice mantequilla de vaca alimentada con hierba. ¡Dios! Ahí empezamos a entendernos.

Dani nació panadero, pero hasta los 12 años no empezó a ejercer. Lo hizo en vacaciones como repostero y a los poquísimos años ya era un maestro. Luego estudió, se tituló, leyó y siguió en ello y sigue. Toda una vida. A sus 29 años sabe más de panadería que nadie en el mundo. "Hay moito de ciencia, pero tamén de sensibilidade, de instinto, de cariño, de aprendizaxe...".

Siendo hijo y nieto de panaderos y para hacer honor a esa tradición, Dani Pampín se puso a trabajar: "O fácil é pensar que xa o sabes todo es que os demáis non saben nada, pero é todo ao revés: nin ti és tan bó nin os outros son malos". Así que el hombre se puso a estudiar, a trabajar en obradores de la competencia, a investigar para aprenderlo todo hasta que concibió Amásame, una panadería honesta, cabal, preciosa, sabrosa, diferente y sobre todo, sobre todo, que es lo que nos interesa, nuestra.

Yo contuve las lágrimas, desconfiado, cuando Dani Pampín me dijo que entre su oferta está el pan que comían nuestros abuelos y sus padres. Estoy vacunado contra la cosa blandengue y nostálgica. Pero luego, en casa, cuando probé su pan y su bizcocho, lloré como un bebé, lo digo, porque todo lo bueno de mi infancia se me echó de golpe el primer trago. Mi señora y mi hijo, que estaban delante y me conocen, me cantaron una nana y me convencieron de que el momento de felicidad era compartido por la familia y por el mundo entero.

Vivimos a base de experiencias, y escasamente de experiencias buenas, casi nunca gloriosas. Pero yo llegué a casa con un panetone y un mollete, y le juro a usted por Dios, y que se mueran mis hijos si miento, que he vivido una experiencia divina. Mis hijos, que leen esto, piden que me muera yo si miento. Me quieren.