La alta cocina no se libró del impacto del coronavirus y como el resto de locales, los Estrella Michelín cerraron sus puertas durante el confinamiento. Tras el estado de alarma, Culler de Pau, Yayo Daporta, Casa Solla y el Sol Repsol Eirado da Leña volvieron a recibir comensales cosechando éxitos de reservas. Algunos de ellos habían entrado en Erte para minimizar la pérdida de ingresos ocasionada por el parón de la actividad económica, como los restaurantes de Pepe Solla o Culler de Pau de Javier Olleros. Pero la vuelta a los fogones resultó positiva para los profesionales de la cocina, que ya reciben clientes tanto autonómicos como nacionales.
Todos ellos han tenido que incorporar nuevas medidas de seguridad, pero a la par también han incluido novedades en la carta, con sugerencias más frescas para la temporada estival.
Yayo Daporta, que tiene su restaurante en Cambados, dice tener "más demanda de la que podemos atender, aunque las dos primeras semanas costase un poco llenar". Añade que en su restaurante extremaron la precaución, lo que no resultó difícil porque "la mayoría de las medidas ya las teníamos asumidas en nuestra forma de trabajar, nuestros protocolos de seguridad e higiene siempre fueron muy exigentes, todo se desinfecta constantemente". En cuanto al contenido de la carta, el chef señala que el plato del año es una composición conceptual que recuerda al chapapote: "a la gente le llama la atención porque huele igual, jugamos con sus emociones, ofrecemos más que cocina, un espectáculo con el que la gente se puede divertir". Concretamente, el plato es "un paisaje de Costa da Morte con un faro y rocas, en las que está el chapapote".
Yayo Daporta: "Recomendaría a la gente consumir más productos de temporada, es una buena época para los alimentos frescos y dejar de lado las pastas"
Durante el confinamiento, Yayo Daporta fue uno de los cocineros que compartieron en redes sociales tutoriales para que el público general se animase a cocinar: "la gente fue muy receptiva. Yo recomendaría que en verano se consumiesen productos de temporada , es una época estupenda para comer alimentos más frescos y dejar a un lado las pastas".
Además, el chef quiso hacer un llamamiento para que se sigan cumpliendo las medidas de seguridad de forma exhaustiva "si lo hacemos juntos, podremos sacar la temporada adelante sin rebrotes".
Iñaki Bretal: "O bonito podería ser o prato do verán, recoméndoo xunto coas navallas ou longueirón"
Por su parte, Pepe Solla, quien regenta Casa Solla (Poio) señala que siempre tuvo confianza en Galicia como destino turístico: "reúne las dosis perfectas para la gente que sale de vacaciones, como naturaleza o gastronomía". En su restaurante sus predicciones se cumplieron tras reabrir ya que según comenta han tenido muy buena respuesta, los clientes hasta el momento han sido tanto locales como del resto de España y dice estar muy sorprendido con el amplio porcentaje de gente joven que se acercó a probar sus propuestas: "quizá sea porque al haber menos ocio nocturno, se opte por otro tipo de actividad o quizá sea mayor la disponibilidad. Es bonito porque significa que seguimos estando ahí como restaurante y porque nos estamos ganando a un público de cara al futuro".
A la hora de seleccionar un menú, Pepe Solla recomienda el menú largo, de 23 o 24 bocados, al que este año han decidido no añadirle carne, sino elaborarlo a base de marisco, pescado y productos de la huerta: "creemos que será mucho más apetecible porque en verano está bien comer más fresco, más ligero y conseguir que el menú sea más llevadero".
Javier Olleros: "A nosa proposta é máis redonda. Tivemos tempo para probar e fortalecimos alianzas cos produtores"
El chef indica que mucha gente les preguntaba si seleccionar un menú tan largo para la noche sería perjudicial, pero el cocinero afirma que "se puede comer tanto a medio día como a la noche. Los menús funcionan perfectamente para ambos pases".
Iñaki Bretal, que este año obtuvo su primer Sol Repsol para el Eirado da Leña, señala que "nada máis abrir xa tiñamos cheo. Levamos 17 anos en Pontevedra e moitos clientes xa son máis ben amigos . Nos chamaban antes de reabrir para preguntar cando poderían reservar mesa". En cuanto al protocolo de seguridad, afirma estar teniendo un buen recibimiento por parte de los clientes, que "adoitan ter máis de 40 anos e é máis fácil que cumplan o protocolo" y en el restaurante, se extremaron las medidas ya existentes y se cambiaron los bactericidas por virucidas.
Como recomendación, el chef señala el bonito como plato del verano, un pescado que introduce en su restaurante de Pontevedra y en el que posee en Lugo.
Pepe Solla: "Tenemos carencias en el consumo de frutas y verduras, y hay que hacer más hincapié en la pirámide alimenticia"
Javier Olleros, desde su galardonado Culler de Pau (3 Sol Repsol y 1 Estrella Michelín), destaca que durante el confinamiento, pudieron afinar más su propuesta: "agora é máis segura, máis redonda. Culler de Pau vai arredor do sabor, da frescura, da sostibilidade e dunha horta que estivemos ampliando. Tivemos tempo para probar pratos e propostas e fortalecimos alianzas cos nosos produtores. Somos Culler de Pau máis que nunca".
Dentro de esta cocina sostenible, el chef recomienda elegir el menú Descuberta, más largo e innovador: "trátase dun relato de por onde camiña o restaurante. Os cociñeiros somos contadores de historias e con este menú podemos dicir moitas cousas en 15 ou 17 pratos".
