Galicia es tierra de panes. De eso ha quedado constancia durante los últimos días. Con la celebración de las jornadas Con moita miga, los pontevedreses han ido conociendo algunos secretos y entresijos del pan, pero, ante todo, han descubierto que hay mil y una variedades y que cada uno de ellos es único en textura y en sabor. Pero también lo son en la cuestión más profesional, es decir, en la hechura de cada panadero.
El Pazo da Cultura de Pontevedra acogió este lunes unas jornadas para profesionales que reunieron a cerca de 300 personas. Con moita miga pretendía reunir en un mismo espacio a aquellos que llevan años viviendo el mundo del pan y a los que todavía comienzan a adentrarse en el mismo, pero que quieren tener un futuro laboral vinculado a este producto. Así, quisieron abarcar «todas as situacións da panadería, desde os procesos a como xestionar unha panadería e tamén a importancia da atención ao cliente», indicaba la organización.
CONOCIMIENTOS. Y para hablar de un alimento tan cotidiano, pero a la vez tan especial, la organización contó con reconocidos profesionales que exhibieron sus conocimientos, sus demandas y sus propuestas ante un auditorio que escuchaba atento las palabras de los más conocedores de este mundo.
El reconocido panadero gallego José Luis Miño habló sobre las masas de alta hidratación, de las que Galicia es un lugar de referencia, y Xavier Barriga explicó su experiencia con la fermentación retardada. Por su parte, Francisco Reboredo, de Harinas Reyes, expuso una parte más teórica sobre la calidad de las harinas y las pruebas que la empresa realiza en laboratorio para poder recomendar una u otra mercancía en función de las necesidades de cada panadero.
Pruebas de humedad, harinogramas o audiogramas son algunas de los tests a los que se ven sometidas las harinas. "La calidad de las harinas va en función de su uso. Hay unas que son muy buenas para galletas, pero esas no sirven para elaborar pan", explicó Reboredo.
Por su parte, Barriga hizo un repaso a los beneficios de la fermentación retardada, que permite "alargar los tiempos de fermentación, realizar un amasado más largo y ofrecer un mayor tiempo de reposo a la masa. Con este se consigue un mayor sabor para el pan, porque el sabor de este alimento se produce durante la fermentación".
TRES JORNADAS. Con el proceso que Barriga tiene en marcha en su obrador, y que requiere de tres días para retirar del horno un pan de un intenso sabor, "se evita también el trabajo nocturno. Las fermentaciones largas, además de un pan de más sabor, recortan el trabajo nocturno. Y así intentamos que las nuevas generaciones se animen también a ser panaderos". El experto panadero recuerda que no todos los panes siguen el mismo tratamiento, pero apuntra que en sus "ocho obradores el plan de trabajo es el mismo. Hoy amasamos, mañana cortamos y repartimos y damos una fermentación a cuatro grados y al tercer día formamos y se vuelve a ofrecer una fermentación a una temperatura de entre 13 y 14 grados".
Todos los profesionales destacan que para hacer un buen pan se deben respetar los tiempos. "Es un error hacerlo más deprisa, porque las masas muy hidratadas, si no tienen un largo reposo, se convertirán en débiles. Y una masa elástica y húmeda conllevará un pan con una miga llena de sabor", indicó.
CUATRO DÍAS. Las jornadas Con moita miga remataron este lunes después de cuatro días de intensa actividad en Pontevedra. Charlas, catas, talleres y la oportunidad de que ciudadanos de a pie elaborasen pan mano a mano con reputados panaderos fueron algunas de las propuestas. También hubo tiempo para los futuros panaderos, pues el CIFP Carlos Oroza contó con un taller propio, y para los más pequeños, que disfrutaron de una obra de teatro sobre el mundo del pan.
