Un proyecto iniciado hace una década en el CIFP Carlos Oroza es actualmente el eje sobre el que pivota la filosofía del centro educativo y de varias iniciativas en las que también están implicadas otras escuelas, tanto de Galicia como del resto de España, que se interesan por copiar el modelo y aprender al máximo de él. Se trata de la Horta Oroza, un vergel de 200 metros cuadrados don varios bancales y un invernadero, además de un pequeño estanque, en la que se cultivan diversos tipos de hortalizas, frutos rojos, hierbas aromáticas y flores, tanto comestibles como simplemente decorativas.
La iniciativa, que implica directa o directamente al alumnado de Cociña, Servizos, Pastelería y FP Básica, nació de la mano de tres profesores: Jorge Sánchez Verdeal, José Luis Fernández Lubián y, sobre todo, Ricardo Fernández Guerra, que siempre con el "total apoio" de la dirección del centro agrandaron la propuesta, que atrae a otros centros con alumnado de todas las edades. "Levamos desde o 15 de agosto recibindo moita xente que vén ver como aplicamos a circularidade no centro educativo sustentado na explotación da horta. Veñen profesores de toda España e tamén temos visitas improvisadas".
Uno de estos centros es la Escuela de Hostelería de Gamarra (Vitoria-Gasteiz) con la que el Oroza compartió el proyecto Gastronomía circular. "Fun alí darlles un curso dous días. Eles tamén teñen unha pequena horta". La de Pontevedra "xa está atravesando as fronteiras e ten tirón como metodoloxía didáctica en hostelería".
La evolución siempre fue a mejor en esta década. "Xa o temos modelado e sabemos que cousas ter na horta, cales nos dan menos traballo e a cales lle sacamos máis rendemento educativo". A estas alturas, a mediados de octubre, "temos tomates para dar e tomar, que van sempre ao restaurante do persoal ou gastronómico e ao alumnado lle tira bastante. Visto desde fóra a xente pensa que é imposible de manter, pero si o é".
El secreto es incluir este proyecto en la planificación de las prácticas "e despois dedicarlle unhas horiñas de traballo. Eu, por exemplo, teño as miñas clases e tres horas dedicadas á horta, que non chegan a nada. Que hai que vir ás veces fóra de temporada? Si, pero iso é inevitable. Se queres algo telo que traballar".
Hay hortalizas, frutas -el tomate es el rey-, flores comestibles o decorativas y una enorme variedad de hierbas aromáticas
En hortalizas trabajan "unha variedade pequeniña" pero "moitas flores, as herbas aromáticas case todas, porque son de fácil mantemento e sacámoslle moito rendemento". No tanto en la aplicación directa en los platos, señala, "senón como subproductos: o o deshidratado para facer despois, o deshidratado para facer infusións...". Fuera de temporada es el alumnado de FP básica el que prepara y etiqueta bolsitas con hierbas para una infusión multifloral. "Isto é interesante como práctica, aquí interveñen moitos rapaces, desde os que recollen ata os que deshidratan, embolsan e lle fan o regalo ao cliente. Nesta práctica interveñen case 70 alumnos de diferentes ciclos. Todos aprenden algo. Os que pasan en 1º por unha fase en 2º pasan por outra. É moi interesante desde o punto de vista educativo".
Pero si hay un producto que reine en el invernadero es el tomate. "É quizais o que ten maior aproveitamento, aínda que non plantamos tantos como antes". Cuando hay excedentes se procesan. "Temos os conxeladores cheos de tomate. Del aproveitamos o 97%", yendo mucho más allá de la convencional ensalada. "Usamos a pel por un lado, feita pó, como sazonador e decorador. Usamos a pulpa do tomate confitada con herbas da horta, con aceite de oliva e facemos un aceite con sabor a tomate e herbas aromáticas. A auga coas sementes exprímese e utilízase para facer xeados salados ou sorbetes".
El alumnado aprende también a diferencia las flores que se usan como decoración de las que también se pueden comer.
Compostaje
El Oroza también fue pionero en apuntarse al compostaje, gracias al Plan Revitaliza, aunque en un principio les costó adaptarse. Desde 2018 duplicaron su producción, pasando de 86.000 a 160.000 litros de compost. Parte de esta cantidad revierte en la propia huerta e incluso hay un bancal que no tiene ni pizca de tierra desde hace tres años. "Ten o compost que fabricamos no instituto e envases de cartón compostable que utilizamos na PonteVan ou na comida para levar. Facemos a práctica pero non deixamos alí o lixo". El mensaje para el estudiantado es que "canto menos poidamos agredir ao medio ambiente mellor. Imos a unha práctica, facémola, retiramos todos os envases e non rematan no lixo, senón nese bancal. Dá flores, tomates, salvia...". Así aprenden "o que é a circularidade, a agredir o menos posible ao medio ambiente. Son como pequenas píldoras que ao final van callando nos alumnos".
Otras de las iniciativas que llevan a cabo son el aprovechamiento alimentario o la sustitución de envases de plástico por tápers de vidrio y bolsas de tela.
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