A más de un mes de acariciar la Nochebuena nunca fue tan fácil hacer una quiniela sobre el efecto Navidades. Al menos en lo que se refiere a hostelería, un sector que al unísono da por sentado que la campaña de este año será mucho mejor que las de los últimos dos años.
Grandes y pequeños hosteleros confían en batir las plusmarcas de 2020 y 2021, dos ejercicios marcados por la covid en los que el negocio se vio resentido por las medidas de prevención, esas que empezaron por obligar a bajar la verja y que continuaron por restringir horarios y reducir aforos para frenar la transmisión del SARS-CoV2.
Los más optimistas incluso vaticinan que la campaña navideña de este año superará las cifras de 2019, alentada por las ganas de recuperar los banquetes que robó la pandemia y el afán de escaparse (aunque sea por unas horas) de los fantasmas de la guerra y la recesión económica. La inmensa mayoría de los establecimientos ya tienen páginas de la agenda repletas de reservas y muchos incluso ya han colgado el cartel de completo en las fechas con más demanda, situadas sobre todo en la segunda y tercera semana de diciembre.
Rentabilidad
Cuestión aparte es cuánto de rentable será el negocio, porque quienes se mueven en el sector aseguran que los márgenes de beneficio son extremadamente finos. El gasto de luz se ha llegado a triplicar en los últimos meses, la factura del gas se ha multiplicado por dos en muchas cocinas y el coste de la materia prima no ha hecho más que engordar en los últimos meses.
Elementos tan básicos como el huevo han elevado su coste un 100%, el aceite sigue disparado desde la invasión rusa a Ucrania y mucho género fresco, tanto carne como frutas y pescados, han dejado resesos los importes que se manejaban hace cosa de un año. La espiral inflacionista ha llevado a la mayoría de los establecimientos a actualizar los precios de las minutas.
En el restaurante Manseo, por ejemplo, tanto el menú del día como los menús navideños se han encarecido un promedio de un 15% y, aún así, el porcentaje no se aproxima ni de lejos al incremento de los costes de producción. "De media el precio de la materia prima ha subido un 30%, pero es que de gas pagamos casi el doble y de luz dos y tres veces más que antes de la pandemia. El gasto de la energía lo ha descompensado todo", advierte Javier Seoane, responsable del establecimiento.
Precio de los menús
La contracción de la economía empuja a algunos clientes a solicitar comandas más ajustadas, aunque en líneas generales los hosteleros aseguran que al tratarse de fechas excepcionales no suele haber excesivo regateo. De hecho, las primeras solicitudes de fechas y menús empezaron a llegar en octubre y desde entonces el goteo de peticiones no ha cesado. Los menús navideños parten de los 20 euros y en general se quedan por debajo de los 50 euros, aunque también hay casos que bailan fuera de esta franja presupuestaria.
Los platos varían en función del importe, si bien la mayoría de los profesionales de la hostelería aseguran que intentan "mantener la calidad" de las propuestas, con cartas similares a las que se servían antes de la pandemia, solo que con el precio actualizado.
Predicciones
Los pronósticos son optimistas casi sin excepciones y, aunque existe el runrún de que después de Reyes la espuma bajará, muchos prefieren no situarse en ese escenario y, de hacerlo, abogan por pensar en positivo.
"Como dice un conocido entrenador, hay que ir partido a partido, y de todas maneras la cuesta de enero siempre ha existido. Confiamos en seguir igual", señala Román Vidal, responsable de Casa Román.
"Nosotros somos optimistas. Puede ser que en enero se perciba un bajoncillo, pero noviembre y febrero siempre suelen ser meses flojos y este noviembre está siendo muy bueno", apunta Luisa Rodríguez López, una de las capitanas de Casa Fidel O’Pulpeiro.
Otros profesionales, en cambio, sí vislumbran resaca tras la euforia navideña. El responsable del Restaurante La Viuda, Gonzalo Martínez, se muestra convencido de que el sector acusará "un bajón"después de Navidades y de que éste se notará sobre todo en los establecimientos con las tarifas más ajustadas: "Al tener mucho volumen de clientes puedes trabajar con precios económicos y mantener las calidades, recortando los márgenes de beneficio, pero cuando ese volumen caiga, será un poco más complicado".
Eso sí, tampoco sin hacer presagios fatalistas y dejando claro que por el momento el negocio navega viento en popa.
Consumo
A falta de saber cómo se desarrolla la campaña, la hostelería no ha percibido en demasía la recesión del consumo que se veía venir con la escalada sin freno del IPC (el índice de precios del consumo). Y eso que desde octubre las condiciones del tiempo no son excesivamente cómplices. Según indican los profesionales pontevedreses del sector, muchos comedores llevan meses encadenando llenos, quizás todos esos que quedaron pendientes tras dos años de pandemia.
Rubén Gónzalez, chef de El Cafetín:"El 90% de las fechas de diciembre están reservadas"
"Es una locura". El chef y responsable del restaurante El Cafetín, Rubén González, no da crédito con la demanda de mesas para celebrar las cenas de Navidad de costumbre. "Las primeras solicitudes incluso llegaron este año antes de que tuviéramos confeccionados los presupuestos", en la segunda semana de octubre, de modo que en la actualidad la agenda ya solo guarda "huecos pequeños". "El 90% de las fechas de diciembre están reservadas".
González afirma que su negocio siempre "intenta repercutir"el incremento de costes "de la menor manera posible en el cliente", pero indica que, al igual que muchos otros compañeros, ha tenido que actualizar precios. Este año los menús parten de los 40 euros, fruto de un incremento de casi el 15% que, según sus cálculos, está en realidad encorsetado. "Si aplicásemos las subidas que hemos sufrido, un menú de 30 euros tendría que valer más de 50 pero en lugar de eso, recortamos márgenes de beneficio. Siempre que ha habido un problema, la hostelería ha condenado sus márgenes primero, pero muchos pensamos que preferimos tener el local lleno y menos beneficio, que tener más margen y el local a medias".
Los menús de El Cafetín con más demanda rondan entre los 40 y los 45 euros y, sin ninguna duda, González se atreve a predecir que esta campaña será de las que dejan huella; sobre todo después de una Navidad, la de 2021, "que quedó descafeinada" con el repunte de la covid. "Son las primeras Navidades pospandemia de verdad y llegan con fuerza", afirma. Más a largo plazo, el chef prefiere "ser positivo y no pensar en los problemas que puedan venir", aunque avanza que el camino nunca podrá ser la rendición: "Tendremos que buscar acciones, como hacemos siempre, para ocupar los meses más tranquilos o con más recesión".
"Algunos piden bajar el precio, aunque sea variando menú"
En el Restaurante La Viuda, ubicado en el lugar de Cabaleiro, también llueven las peticiones de reservas, hasta el punto de que a mediados de noviembre "ya hay tres fines de semana completos", indica Gonzalo Martínez, responsable del establecimiento y nieto de la fundadora. La inflación que golpea cualquier cesta de la compra ha obligado a este negocio a elevar las tarifas un máximo de un 10%, de modo que el menú que antes valía 20 euros se despachará este otoñoinvierno a 22. ¿Cómo reacciona el cliente?
En general acepta y entiende la escalada de importes, si bien el gerente del local asegura que hay comensales que piden "bajar a los precios anteriores, aunque sea variando un poco el menú, para que se apunte la mayoría. La gente tiene menos poder adquisitivo", afirma. El restaurante ofrece tanto menús convencionales con el respectivo incremento como menús ajustados a las necesidades económicas de los clientes "introduciendo otro tipo de productos". "A lo mejor en vez de churrasco ponemos jamón asado, pero creemos que debemos ayudar a la gente", puntualiza el gerente.
El abanico de menús comprende propuestas de hasta 50 euros, pero en la actualidad "la mayoría" de los que se contratan están "entre los 20 y los 25 euros", incluyendo en la gran parte de los casos música en directo de "un grupo o un dj". La plantilla está integrada por una media de ocho trabajadores, aunque se suele reforzar de viernes a domingo y durante las fechas señaladas.
A nivel de afluencia la valoración es positiva, porque el negocio percibe "mucha más actividad que en los últimos dos años". En cambio, eso de cuadrar las cuentas se ha complicado sobremanera. "La materia prima ha subido un 30%, incluso diría un 40%, y la factura de la luz llegó a ser el triple y ahora, con el nuevo contrato, es el doble". ¿Consecuencias? Las mismas que las de sus colegas de oficio. Los márgenes de beneficios adelgazan.
Luisa Rodríguez, responsable de Casa Fidel O’Pulpeiro: "Se gana menos, pero hay mucha gente todos los días"
En Casa Fidel O’Pulpeiro han empezado a aterrizar las peticiones de reservas para comidas y cenas de Navidad y, "aunque es muy pronto para decirlo", el equipo da por hecho que esta campaña "va a ser más animada" que las de los últimos dos años , en las que, a cuenta de la covid, "no hubo casi nada de movimiento".
Luisa Rodríguez, que pilota el bar con su marido y nieto del fundador, Guillermo Santiago, asegura que "en verano se trabajó una locura" y que desde entonces los fogones no han parado de humear. "Tenemos mucha gente todos los días, incluso entre semana y en todo lo que llevamos de noviembre, un mes que suele ser muy flojo", explica a este periódico.
El negocio se ha topado en los últimos meses con las mismas zancadillas que golpean al resto de establecimientos: la subida de la factura de la luz, "que se ha triplicado", y el incremento del coste de la mercancía. "Ahora si vas al supermercado con 50 euros, ¿qué traes? Poca cosa. Pues esto igual, pero a un nivel mucho más grande. Todo subió: el pescado, el pulpo, los mariscos, el aceite...", precisa Luisa.
La gran salvedad de la empresa es que la cascada de comensales es continua y que los locales de la calle San Nicolás donde trabaja "son propios y nos evita pagar alquiler". De hecho, Luisa se pregunta "cómo hacen muchos para sobrevivir si tienen que pagar rentas, porque se gana mucho menos". La responsables del establecimiento, donde ya trabaja la cuarta generación, asegura que la situación aboca a elevar precios y que si Casa Fidel todavía no lo ha hecho es por logística, "porque obliga a hacer cartas nuevas y actualizar ordenadores", y por cuestión de prioridades: "Porque por suerte estamos bastante liados y porque siempre atendemos primero a la gente y el negocio. El resto lo hacemos cuando podemos".
Román Vidal, responsable de Casa Román: "Para fin de año ya tenemos todo reservado"
En Casa Román dan fe de que el negocio "está pasando por un buen momento" y de que muy probablemente la campaña de invierno acabe "superando las cifras de 2019". El emblemático restaurante de la calle Augusto García Sánchez se encuentra "trabajando muy bien casi todos los días" y la previsión es que la tónica se mantenga hasta bien pasadas las campanadas de 2023. "De hecho, la noche de fin de año tenemos todo reservado", indica Román Vidal, responsable de la empresa e hijo de los fundadores.
Como el resto de la hostelería, el establecimiento ha visto cómo la inflación ha mordisqueado el margen de beneficio y ha obligado a actualizar los precios de la carta. De media la subida es del 10%, aunque no es un porcentaje cerrado ya que la oferta gastronómica varía de forma constante, "en función del género que compramos cada día en la lonja y el mercado".
Otro cambio reseñable atañe al comedor. La reducción del aforo que se impuso para cortar alas a la covid se ha consolidado en el local de forma voluntaria, dejando libre de ocupación cerca del 30% del espacio. "Desde la pandemia trabajamos más con mesas más pequeñas, de entre diez y doce comensales, porque hemos visto que esto nos permite crear un ambiente más tranquilo", apunta Vidal. Aunque la campaña de Navidad todavía está en fase incipiente, Casa Román ha percibido "un aumento de reservas" para estas fechas señaladas y su gerente no duda al señalar que "la previsión para el mes de diciembre es muy buena".
En la actualidad el restaurante tiene "llenos casi a diario", lo que empuja a Vidal a afirmar que "nos movemos con volúmenes de trabajo superiores a los de prepandemia". El local trabaja todos los días de la semana, salvo el lunes, y el miércoles y el domingo durante el turno de noche.
