Andrés Torreiro: "O máis importante dunha cociña non é un coitelo, senón papel e boli"

Tres anos despois de rematar o CS de Dirección de Cociña e tras pasar por Culler de Pau, España e Mugaritz, o melidao compartiu as súas experiencias co actual estudantado do CIFP Carlos Oroza, centro do que el tamén foi alumno. "Del dixen que non servía, e agora traguei as palabras", confesa o docente Ricardo Fernández Guerra.
(3G8A6010.JPG) CIFP Carlos Oroza O ex alumno Andres Torreiro volve o centro a unha charla con estudiantes Foto do encontro e tamen para entrevista 10236
photo_camera Andres Torreiro, este martes, no Carlos Oroza. DAVID FREIRE

"Andrés foi alumno meu e titulou en Dirección de Cociña no ano da pandemia, estivo uns meses en Culler de Pau e despois no restaurante España. Agora, tras dous anos en Mugaritz, volve a contarlle ao meu estudantado actual ás súas experiencias e tamén o valor da FP", explicaba hai uns días Ricardo Fernández Guerra, profesor no CIFP Carlos Oroza. El foi "o último alumno ao que lle dixen así non vas chegar a nada e agora traguei as miñas palabras. Menuda evolución e proxección ten".

Andrés Torreiro Álvarez (Melide, A Coruña, 1997) estivo este martes no seu antigo instituto acompañado da súa parella, Judit Palacín, tamén cociñeira e titulada polo CETT (centro universitario de Turismo, Hotelería y Gastronomía adscrito á Universidad de Barcelona). Coincidiron en Mugaritz, xurdiu o amor e rexeitaron continuar no prestixioso restaurante  guipuscoano para unirse ao novo proxecto empresarial do irmán dela, Sergi Palacín, que vén de pasar unha década traballando en Tailandia: un local de fusión asiática-mediterránea en Cambrills (Tarragona).

De Melide a Mugaritz pasando polo Carlos Oroza. Como foi a súa traxectoria?
Veño de familia hosteleira e levo traballando desde os 14 anos, as fins de semana. Estudei un ano no Centro Superior de Hostelería de Santiago, pero logo cambiei para a pública. Ao rematar o ciclo superior no Oroza, en pandemia, no puiden xestionar as prácticas, pero sempre quixen facelas en Culler de Pau. Soliciteinas, aceptáronme e estiven seis meses. Ao rematar a temporada fun traballar ao restaurante España, en Lugo, e logo a Mugaritz. Fixen o pre-stage, que son sete meses. Logo, de 30 persoas, elixen nove ou dez e tiven sorte de que me escolleran para facer o menú deste ano. Meses despois, ao rematar o contrato, ofrecéronme quedar, pero dixen que non, porque a miña parella e eu nos imos a Cambrills para traballar no novo restaurante ás ordes de Sergi. 

A vocación pola cociña veu pola miña avoa Maruja. A súa tortilla de patacas era a mellor do mundo

Dicía Fernández Guerra que foi o último alumno ao que lle dixo que non ía chegar a nada. Agora tragou as súas palabras, pero como as tomou vostede daquela?
Tomeino a broma. Recoñezo que son unha persoa con moito ego no sentido de que ata que non consigo o que quero, non paro. Peléxoo. Teño unha lista e vou riscando ata completala. 

Por que pensaba el que non valía?
Non sei. Era moi calavera de pequeniño, nunca fun moi bon estudante, sempre pasaba... Pero cando encontras algo que che gusta e lle pos tanta paixón... Tiven sorte de encontrar isto, que me gusta moito. Pero nunca fun de clases.

A teoría igual se lle atrancaba un pouco, logo.
Si, si, si.

E ao final volveu ao Oroza. Que lle contou ao alumnado actual?
Que teñen moita sorte. Eu deime conta de que non aproveitei o tempo na escola, cando debería telo feito. Caso de materias importantes, como Inglés, que é fundamental. Decateime sendo xefe de partida en Mugaritz. Coñeces xente de diferentes sitios, coreanos, xaponeses, ingleses... Á hora de explicarse é moito máis difícil sen saber inglés. Os idiomas son fundamentais na cociña. E despois os recursos que che dá a escola. Unha das materias máis importantes para min foi CAMP, o control de almacenamento de materias primas, que é fundamental nun restaurante. E, sobre todo, a hixiene e a limpeza, o tema dos recursos... Ao final o máis importante dunha cociña non é un coitelo, senón un papel, un boli, e a limpeza. E xestionar os tempos. A hostelería de hoxe en día está intentando pelexar para reducir o número de horas, para que non sexa como antigamente, que se facían 15 ou 16. Estase adaptando ás oito horas.

20221115_Dfreire_058
Judit Palacín e Andrés Torreiro xunto con alumnado do Oroza este martes. DAVID FREIRE

Coa súa experiencia laboral, como ve esa evolución dos horarios? É doado adaptar o costume da clientela, afeita a chegar á hora que lle parece a comer ou a cear?
Ultimamente vexo que se respectan máis os horarios de cociña que antes. 

Deime conta de que non aproveitei o tempo na escola como debera, como co Inglés; decateime sendo xefe de partida en Mugaritz, á hora de explicarse con coreanos, xaponeses, ingleses... É máis difícil

Di que é de familia hostaleira. Vén de aí a súa atracción pola cociña?
Non. Era ámbito hostaleiro de cafeterías. Nada de restauración.

De onde lle veu entón a vocación?
Da miña avoa Maruja. Xa desde pequeniño. Facer a comida con ela chiflábame. Cando facía a cea, Avoa, avoa, que hai de cear? Tortilla de pataca’. Flipábame como a facía. Para min era a mellor do mundo.

Nin a de Betanzos nin nada.
Nada, nada. Como a da casa non hai outra. 

Estará orgullosa de vostede.
Espero que si. 

Culler de Pau é a miña casa. Non só fas cociña, fas amigos

E agora súmase ao proxecto dun restaurante en Cambrills. Como se xestou esta iniciativa?
Judit é de Torredembarra (Tarragona), tamén é cociñeira. A iniciativa é do irmao dela, Sergi, que estivo traballando dez anos como xefe de cociña no Gaggan, en Tailandia. Vai ser unha fusión asiática-mediterránea. El ten moita experiencia. O enfoque será coller os recursos que aprendemos en cada restaurante (eu de Culler de Pau, España, Mugaritz; Judit tamén de Nerua, Sergi de The Alchemix e Gaggan...) e facer unha fusión. Sempre traballando con pequenos produtores e dándolle vida ao pequeno comercio para facer a nosa casiña.

De Culler de Pau imaxino que leva un bo recordo.
Para min Culler de Pau é a miña casa. Marcoume tanto profesionalmente como pola xente que levas. Como digo eu, non só fas cociña, fas amigos.

Comentarios