Dani Pampín: "El pan engancha mucho y es más romántico que la pastelería"

Dani Pampín empezó en el mundo de la panadería en el negocio de sus padres con 12 años. Desde los 16 no ha parado de crecer en la profesión, hasta lograr el título de mejor pan artesano de España

Dani pampín en la entrada de Cartablanca. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
photo_camera Dani pampín en la entrada de Cartablanca. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

EL RESPETO al oficio y la honestidad hacia sí mismo y hacia el cliente es, según Dani Pampín, el secreto de un buen pan. Desde su niñez vive rodeado de la tradición de la panadería, aunque en un principio prefería la pastelería. Hoy en día mantiene una relación de amor-odio con la repostería, ya que cree que el pan es más romántico.


¿El talento culinario le vienen desde pequeñito?

Bueno, podría decirse que sí. Yo empecé en la panadería de mis padres con 12 años pero, aún así, antes siempre jugaba por allí. Lo que pasa es que a mí me empezó gustando la pastelería, no la panadería, lo del pan fue algo que me pilló por sorpresa. A los 15 o 16 años empecé como empleado de mi padre, empecé a echar una mano, y desde ahí. El pan engancha mucho (risas). Es muy diferente a la pastelería, porque en esta vas viendo todo el proceso y el progreso. Al hacer pan hay una fermentación, que nunca sabes cómo te va a responder, así que es mucho más chulo, mucho más romántico que la pastelería.

¿Cómo decidió dedicarse a la panadería como profesión?

No hubo un momento en el que dije "voy a dedicarme a la panadería". Yo creo que fue poco a poco. Hubo momentos en los que dudé si dejarlo o no, en los que me peleé conmigo mismo por trabajar tantas horas, sobre todo de noche, y demás. Es una profesión dura, pero sí que hubo un momento en el que tomé la decisión de formarme más, de dar un paso adelante. Era dejarlo o dar un paso adelante, y decidí darlo.

¿Cómo fue ese paso?

Lo primero fue sacarme un título de Formación Profesional, que es lo único que hay en España en lo referente a la panadería. Si quieres tener un título relacionado con lo nuestro, la única opción es la Formación Profesional. Además, fui haciendo cursos por mi cuenta para formarme un poco más. Tuve la suerte de conseguir una beca, y pude irme a estudiar fuera.

¿Recuerda el primer pan que metió en el horno?

(Se sorprende) Nunca me hicieron esa pregunta (risas). Sí, creo que sí lo recuerdo. Es más, recuerdo a mi madre cómo me explicaba cada paso que hacer. En aquel momento no tenías prácticamente nada de maquinaria, era todo totalmente manual, todo a pulso. Me acuerdo aquel verano, mira si fue a pulso que adelgacé unos 14 kilos en la panadería. Pero sí, sí que lo recuerdo.

Dani Pampín: "Ganar un premio no significa nada si no sigues trabajando después. La panadería es una profesión dura"

¿Salió bien?

Sí, salió bien (risas).

¿Cuál cree que es el secreto de un buen pan?

El secreto de un buen pan es respetar el oficio y ser honesto contigo mismo y con el cliente, no hay nada más, no tiene ningún secreto. Hoy en día está muy de moda la masa madre, por ejemplo, muchas cosas que a veces son más marketing que otra cosa. Yo respeto la masa madre porque respeto la tradición, pero yo creo que el secreto está en la formación, en saber los procesos del pan y en el pan que hacían no hace 30 años, sino hace 60 o 70 años.

Teniendo en cuenta su experiencia, ¿cuál es su opinión: la cocina, la repostería o la panadería son talentos o se aprenden con el tiempo?

Yo creo que son las dos. Evidentemente tienes que tener un talento tuyo propio porque, aunque te formes, si no le pones ganas, queda en nada. Tienes que tener un algo dentro que haga que te guste. Pero la diferencia entre un panadero y un maestro panadero es la formación, conocer el porqué de cada proceso del pan.

Dice que empezó gustándole más la pastelería. Hoy en día ¿ha abandonado las tartas por el pan?

(Risas) Sigo dedicándome a la pastelería también, pero tenemos una relación de amor-odio. Se me da bien (entre risas), pero no es mi área de confort, es algo extraño.

¿Qué significa para usted ganar el Premio a la Mejor Panadería Tradicional?

Sinceramente, no significa nada. Un premio no es nada si no sigues trabajando. Puede sonar muy romántico, pero es la realidad. Este es un trabajo que requiere trabajo, requiere vender pan y tener que facturar, si no te quedas sin nada.

¿Se lo esperaba?

o, no me lo esperaba para nada. Y menos con la gente que se presentó. Uno de los otros chicos que fue era el anterior campeón de España absoluto en panadería, y esperaba que ganase él. No me lo esperaba, pero mira, al final salió. Además, al día siguiente celebramos nuestra boda y fue un buen regalo.

Entonces, puede decirse que en su caso el pan con pan no es una comida de bobos, como dice el refrán..

No, la verdad es que no (entre risas)

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