Hay margen para la pillería. Esa es la principal conclusión de los panaderos de Pontevedra a la hora de valorar la nueva ley que regula la fabricación y la venta de pan. "A lei é mellor que a de 1984, pero segue a ser insuficiente", explica el directivo de la Asociación Provincial de Panaderos y Pasteleros de Pontevedra y propietario de Amásame Bakery Lab, Daniel Pampín. El panadero asegura que, aunque regula diferentes aspectos de cara a facilitarle al consumidor elegir un pan de mayor calidad, "é unha lexislación ambigua e con moitas interpretacións coas que xogan os grandes", tal y como explica Pampín.
La mayor parte de las panaderías de Pontevedra creen que la ley es un avance, pero la ven insuficiente. Pocas se han tenido que adaptar a las nuevas normas, ya que las cumplían de antemano. Lo explica Andrés Acuña, uno de los propietarios de Panaderías Acuña, que asegura que esta norma es buena para los panaderos artesanos. "Ahora ya no se le podrá llamar pan artesano al pan de supermercado", cuenta refiriéndose a la competencia desleal que grandes cadenas le hacían a los artesanos. Tampoco han tenido que cambiar la cantidad de sal que añaden al pan, ya que, aunque la nueva ley establece límites a la hora de introducir este ingrediente, la mayoría de las panaderías ya los cumplían de antes. En el caso de Panaderías Acuña, sí tendrán que hacer cambios para denominar el pan integral. "Nosotros hacíamos pan integral usando un 50% de harina blanca porque queda una barra más fina, ahora a ese pan le llamaremos pan de fibra y estamos ya probando recetas para hacer pan 100% integral, aunque con ese tipo de harina quedan unos panes muy compactos y ese era el motivo por el que hasta ahora le añadíamos harina blanca", cuenta Acuña.
Entre los peros que los panaderos le ponen a la nueva legislación, están la falta de controles. ¿Cómo se sabe si las panaderías cumplen con los requisitos? Es difícil saberlo mientras no se realicen pruebas a los panes. Por otra parte, tal y como indica Elías, propietario de Pumpernickel Artisan Bakery, se deja abierta la posibilidad de llamarle pan artesano a cualquier producto que en una determinada fase de su preparación sea manipulado manualmente. "Se pueden utilizar ingredientes muy malos y con tal de darle forma al pan con las manos ya cuela como artesano", explica. Además, añade que se puede hacer buen pan en un tren de elaborado, "siempre y cuando se utilice una buena materia prima y el proceso se haga bien". Del mismo modo, asegura que en su panadería no han tenido que adaptarse a la nueva legislación porque todas las nuevas normas que establece ya las cumplían.
La nueva legislación contempla también el uso de masa madre, una práctica establecida ya desde hace tiempo entre los panaderos de Pontevedra. "Somos das poucas cidades nas que os panadeiros traballan con masa nai de cultivo", cuenta Pampín.
Lo que tienen claro los panaderos artesanos es que quien quiera seguir engañando al consumirdor "podrá seguir haciéndolo", tal y como explica el propietario de Pumpernickel Artisan Bakery.
En este sentido, tal y como apunta Daniel Pampín, el 70% del pan que se vende es dispensado por las grandes cadenas de supermercados. "É legal producir pan noutros países, incluso fóra da Unión Europea, sen cumprir a nosa lexislación, e logo vendelo aquí", cuenta.
Por este motivo, aunque la nueva ley suponga un avance, Pampín señala que debe servir para concienciar al consumidor y preparar a los panaderos de cara a una normativa más estricta. "O ideal sería que en catro anos teñamos outra nova lei máis esixente", indica. "Non podemos esperar outros 30 anos, como ocorreu desta vez, que estabamos coa mesma lei dende 1984", termina.
