"De Pontevedra nos llevamos pequeños detalles que enriquecen"

Una delegación de 19 estudiantes y tres docentes de CIFP Gamarra LHII, de Vitoria-Gasteiz elabora un menú tradicional en el Carlos Oroza
Estudiantes vascos, con la docente Begoña Muñoz, preparan la porrusalda. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
photo_camera Estudiantes vascos, con la docente Begoña Muñoz, preparan la porrusalda. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

"Nos llevamos pequeños detalles que enriquecen, muchas capsulitas de mejora, y esto es también muy interesante para los profesores", afirma Edurne Uribesalgo, una de las tres docentes que participa esta semana en el viaje de intercambio que ha traído a Pontevedra al CIFP Gamarra LHII (Vitoria-Gasteiz).

Junto a ella, Aitor Belaustegui y Begoña Muñoz viajaron 19 estudiantes de primer curso del ciclo de Cocina que completarán su formación gracias al proyecto Gastronomía circular, en el que también participa la Fundación Galicia Sustentable.

Tras llegar el domingo y desarrollar el lunes una intensa jornada, este martes fue el momento de plasmar su trabajo en un menú compuesto por "platos muy tradicionales de nuestra cocina", explicó el profesor, siempre a través de un filtro de contemporaneidad, sobre todo a través de la presentación. Fue un almuerzo especial en el último día de servicio en el restaurante gastronómico Álvaro Cunqueiro por este curso.

Un estudiante del ciclo de Servizos sirve los chupitos de purrusalda. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Un estudiante del ciclo de Servizos sirve los chupitos de purrusalda. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

La minuta, en vasco y gallego, incluyó un chupito de porrusalda (porrusalda txupitoa) y, como entrante, zurrukutuna, esto es una sopa de bacalao "que originalmente se comía con tenedor" de lo sólida que era, apunta Belaustegui. El plato de pescado fue bacalao al pil-pil (bakailaoa Pil-Pil erara) y la carne, un estofado de ternera conocido como sukalkia. Para terminar, goxua, un postre tradicional a base de bizcocho, nata montada y crema. Todo ello regado por vinos vascos, y un Txacolina y un Rioja alavés.

El menú se compuso de porrusalda, zurrukutuna, bacalao al pil-pil, sukalkia y goxua, todo ello regado con dos vinos de la tierra

ENCANTADOS CON LA EXPERIENCIA. La comitiva vasca se mostró encantada con la experiencia. "Han disfrutado mucho con esto, porque es el tipo de cosas que les engancha. Lo bonito de la profesión es esto. Es un regalo". En la escuela de hostelería de Gamarra viven la misma situación que en el Carlos Oroza, con escasez de matrícula, sobre todo en los ciclos de servicios. "El alumnado que sale del centro si quiere trabajo lo encuentran enseguida. Lo que nos cuesta es encontrar alumnos, porque los chavales de hoy en día cada vez tiran más a no trabajar el fin de semana, entonces hay que cuidarlos bastante", apunta el docente.

"Otras profesiones más atractivas para ellos, pero en nuestras manos está hacerles ver que es una bonita profesión", añade Uribesalgo. Para captar alumnado, además de "caramelitos" como este proyecto de intercambio, apuestan por "reinventarnos e intentar ofrecer nuevos enfoques".

Para los vascos es su primera visita al Oroza. "Empezamos el proyecto hace dos años, pero con la pandemia no pudimos venir". Lo que más les sorprendió fue "el personal, que nos cuida como reyes y estamos súper a gusto". seguido de "las instalaciones, la huerta y el sistema de gastronomía circular".

UNA SEMANA EN PONTEVEDRA. El programa de la expedición vasca en Pontevedra continuará este miércoles, según lo previsto, con un paseo en barco por la ría de Arousa y una visita al Igafa (Instituto Galego de Formación en Acuicultura) en A Illa de Arousa y, este jueves participarán en una cata de quesos de denominaciones gallegas. 

También aprovechan la visita para conocer la ciudad, "que nos está encantando".