Llevo dos días comiendo desde siempre en O Bioco, donde inventaron el bioquing, el mejor deporte de toda la vida de Dios, una disciplina cada vez más extendida y que sólo se puede practicar en Pontevedra de la mano de Juan Castiñeira. La cuestión funciona de la siguiente manera: se va usted a O Bioco y Castiñeira le acompaña a la Praza de Abastos. Allí elige usted el mejor pescado. Como usted no sabe todavía seleccionar el buen producto porque es la primera vez que hace bioquing, Castiñeira le asesorará sobre todos los trucos para buscar un buen pescado o un marisco que como es natural viene sin etiquetar, sin envasar, sin fecha de caducidad. El éxito de una operación de compra-venta de pescados y mariscos en cualquier supermercado o pescadería depende de la buena fe del vendedor y de la sabiduría del comprador, así que es importante que usted haga su parte.
Bien, seguimos explicando las reglas del bioquing. Una vez que usted ha adquirido el mejor producto, el más fresco, el más ajustado a su apetencia y a su apetito, se va de vuelta al Bioco y allí se lo cocinan. Eso es comer a la carta de verdad y lo demás son gaitas. La experiencia es la más gratificante que existe en el mundo de la gastronomía. Usted sabe que lo que se va a comer es aquello que ha elegido, lo que de verdad le apetece ese día, con lo que consigue ser partícipe de una aventura culinaria más que satisfactoria y de paso habrá aprendido a comprar, que es algo importantísimo, tanto como el disfrutar de la comida.
O Bioco lo llevan entre Juan Castiñeira y Mónica Garrido, la única catalana del universo que no habla de política ni siquiera en estos tiempos convulsos. Ella es la ideóloga y verdadera responsable de que Juan dejara la mar, en la que empezó de mariscador a los 13 años en su Campelo natal y con la que siguió hasta los 48 con la pesca artesanal de bajura. Patrón de pesca y micólogo también desde niño, un buen día decidió unir todo aquello que amaba, su pareja, el mar, la cocina y las setas y reinventarse su vida. Aquí hablamos mucho de Juan, pero Mónica es la persona más encantadora que existe sobre la tierra, nacida con un instinto especial para montar y gestionar un restaurante y con una sensibilidad nada frecuente para atender a la clientela. Juan sabe de pescados, mariscos y setas, pero Mónica, creo yo, es el alma del Bioco.
▶Dirección: Calle Manuel Quiroga
▶Fundación: 2013
▶Propietario: Juan Castiñeira y Mónica Garrido.
▶Actividad: Hostelería
Yo conozco este local desde que hace años me lo enseñó Pancho Valle-Inclán, pero lo redescubrí estos días de la mano del cineasta y novelista Ángel Peláez, que es más pontevedrés que el puente de O Burgo, y nunca terminaré de agradecérselo. Y como al día siguiente vinieron de visita unos primos míos gallego-vasco-madrileños, los llevé otra vez ahí. No hicimos bioquing, que tampoco es obligatorio, que también puede usted ir ahí y pedir lo que tienen de carta, siempre fresco, siempre cocinado, como dicen ellos, con amor, sencillez y humildad, todo a base de recetas caseras y tradicionales. Pues dice Itziar, mi prima de Madrid que cada vez que venga a Pontevedra, que cada vez viene más porque le encanta la ciudad y está buscando casa para vivir aquí una jubilación felicísima, que O Bioco será un aliciente más para afincar para siempre. Estaba en la comida también Rafa Cabeleira, que es otro de Campelo y que sabe todo lo que se puede saber sobre restauración, pescados y mariscos. Yo cuando como con él, siempre espero a que pruebe los platos y si asiente extasiado, cosa que no es habitual, sé que comeré como un cura.
O Bioco está en la rúa Manuel Quiroga, frente al Casino, y es un lugar pequeño y acogedor, una maravilla. Las paredes, de piedra de la de siempre, están llenas de premios y galardones que han recibido desde 2013, año en que inauguraron, por potenciar y presumir del producto gallego. Yo, que soy de buen comer, le digo a usted que podría pasar el resto de mi vida viviendo en O Bioco. Y usted también, créame.
