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PONTEVEDRANDO... PUMPERNICKEL ARTISAN BAKERY

Bendito pan

Dueños de Pumpernickel. JAVIER CERVERA-MERCADILLO
Dueños de Pumpernickel. JAVIER CERVERA-MERCADILLO

Hace nueve meses que echó a andar esta panadería artesana de Pontevedra y que cuenta con una filosofía propia

Habrá comprobado usted que en los últimos números de esta sección hemos puesto especial interés en hablar sobre productos sanos. Eso es porque en este periódico nos preocupa su salud, no como en el resto de los medios de comunicación de todo el mundo, a los que les da igual si sus lectores están o no en forma y nutriéndose de manera equilibrada y saludable.

Siguiendo con esa línea de respeto a su dieta, toca hablar de Pumpernickel, espero haberlo escrito bien, una panadería artesana que tiene nueve meses de vida en Pontevedra y una filosofía propia. Elías del Solar, el emprendedor que la montó con su pareja, trabajó como años de panadero. No le gustaba el pan que hacía. "Odiaba las levaduras químicas, las harinas que no tienen nada de harina, los procesos que aceleran la fermentación de la masa". Él quería volver a la tradición y hacer pan artesanal, como lo hacían cuando el pan era simple como un pan y el panadero era un artesano respetado porque tenía el secreto de una masa madre única y hacer un pan llevaba su tiempo.

Elías hace su pan en un escaparate de la calle Sagasta, a la vista de todos los que pasan por ahí. Es un espectáculo porque nadie ha visto trabajar a un panadero más que en la tele, si acaso. Lo hace exhibiéndose porque cree que es la mejor manera de demostrar que no miente, que todo el mundo puede ver cómo hace el pan que vende. Veo una amasadora, un horno, una nevera y una mesa. "¿Eso es todo lo necesario para hacer un pan?", le pregunto y me mira raro: "Eso y las manos". Me las enseña, llenas de harina. "Lo más importante son las manos, y una buena masa madre, una fórmula mía de hace años". Las manos y la masa madre las usa para hacer panes, bizcochos o galletas sin leche ni huevos, con levaduras naturales y harinas orgánicas y ecológicas.

La decisión la tomaron él y Diana Montero, cuando nació su segunda hija. "Nos preguntamos qué valores les queríamos transmitir a las niñas, qué les íbamos a enseñar, y decidimos que nuestro primer deber era que aprendieran a llevar una vida saludable, y que el que sus padres predicaran con el ejemplo era una buena idea". Trabajan mucho las redes sociales para conocer de primera mano las necesidades de sus clientes y mantener con ellos un contacto continuo, que una cosa es hacer par artesano y otra no escuchar a sus clientes. Trabajan con Iwona, una empleada polaca que llegó con algunas recetas propias, como unos rollos de canela que saben a gloria. Y lo sé porque mi señora, que es la que se encarga en casa de los asuntos saludables (yo llevo los no saludables), va a esta panadería de vez en cuanto y llega con unos panes deliciosos.

Elías del Solar empieza a trabajar a las 7:30 de la mañana, con la masa que deja preparada del día anterior para no acelerar los procesos de fermentación y no se detiene hasta las 14:00. Hace panes dulces con cacao o con semillas, muchas galletas, algunas de ellas sin gluten. Nada de aceites chungos. Todo de oliva.

Pronto inaugurarán una línea de cosmética igualmente natural. Estoy observando una cosa: se están abriendo muchos negocios que observan esta filosofía, la de la vida saludable. No serán una moda o un boom como el de los videoclubs. Todos los que apuestan por estos negocios lo hacen porque constatan que va imponiéndose un cambio de mentalidad en la sociedad. Hay cada vez más gente que busca productos saludables, no sólo para mantenerse sana y en forma, sino por ayudar a construir un mundo mejor, más respetuoso con el medio ambiente, y que los procesos industriales de las megafactorías, y más cuando hablamos de alimentación no son los mejores para las personas ni para el planeta.

Me gusta esa mezcla entre el producto artesanal y la cuenta en Instagram para promocionarlo. Cada cosa es para la que es y eso demuestra que pasado y futuro pueden convivir en perfecta armonía. Y un detalle encantador. Junto al horno, los azulejos en los que escribió de su puño y letra las proporciones de sus recetas.

No sé si usted tuvo ocasión de ver a alguien haciendo un pan. Yo tuve un par de tías abuelas que horneaban pan en sus casas. Era una delicia verlas trabajar y luego, al día siguiente comer ese pan que sabía a pan y a gloria. Ver a Elías trabajando mientras hablaba con él me recordó a aquello. Llegué a casa con un pan de Elías y en mi familia comimos como benditos.

FICHA
Emprendedor: Elías del Solar Rosales
Dirección: Sagasta, 22
Actividad: Horno y despacho de pan y postres artesanos
Fundación: 2017

Bendito pan
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