As imaxes das estanterías da carne e da salsa de tomate baleiras nos supermercados, tralo anuncio do confinamento ao que obrigaba a alerta sanitaria polo coronavirus, revelaron a preocupación da maioría dos cidadáns por contar con alimentos na casa. Non así por tratar de manter unha dieta saudable. Cinco dos chefs máis importantes de Pontevedra, o dun dos restaurantes con maior proxección da cidade, Iñaki Bretal (Eirado da Leña), e catro estrelas Michelin da provincia, Pepe Solla (Casa Solla), Xosé Cannas (Pepe Vieira), Javier Olleros (Culler de Pau) e Yayo Daporta (Yayo Daporta), ofrecen uns consellos, dende a súa experiencia, para afrontar estes primeiros días de illamento. Ademais, dan ideas para algunhas receitas.
“O mellor consello que se me ocorre é que non hai que agobiarse. Hai que tomar as cousas con calma. E, despois, non abandonarse. Ter algo de cabeza”, di Iñaki Bretal. O cociñeiro recomenda aproveitar estes días, nos que se dispón do tempo que falta o resto do ano, para probar a executar receitas coas que un non se atrevería normalmente. “Por exemplo, Pan Bao, que é algo que chama a atención e non é moi complicado. Non é máis que facer boliños de pan ao vapor. E despois énchense do que máis guste: carne, salmón, verduras...”.
Os ingredientes da receita de Bretal son: 580 gramos de fariña de trigo, oito gramos de levadura seca, 40 gramos de azucre, 160 mililitros de leite, tres ovos pequenos, 150 gramos de manteiga (pomada) e 18 gramos de sal. “Amasamos e deixamos fermentar en bloque un par de horas”. A continuación fanse as boliñas (que despois se abrirán á metade para o recheo), “ou, se queremos, podemos tratar de darlle esa forma ovalada tradicional, axudándonos dun pouco de aceite para dobrala e que quede como uns beizos”. Vólvese deixar levedar uns minutos sobre papel de forno e métese na vaporeira. Lévalle facerse arredor de 15 minutos.
“A min preocúpame bastante o tema nutricional, do que creo que nos estamos esquecendo”, comenta Pepe Solla. Segundo di, quedou sorprendido cando viu que a xente non esgotaba as froitas e as verduras nos supermercados. “Todo o mundo se lanzou a pola carne, a pasta e o arroz. Así que o único consello que dou é este: coidemos máis que nunca a nosa alimentación. Se non, cando saiamos de todo isto pode ser un desastre. Reduzamos o consumo de hidratos, que sei que é un recurso que todo o mundo ten por rápido e sinxelo, sabendo que as verduras poden funcionar igual de ben. E poden estar riquísimas”. Solla anima á xente a probar a facer, co mesmo proceso dun guiso de carne, un de verduras. “O resultado seguro que sorprende”.
E incorporar máis froitas e legumes. “Por que non probar unhas lentellas sen carne, pero con cebola, porro, cenoria, allo... ? É unha receita perfecta para estes días. E se che gusta que queden espesiñas, retiras unhas poucas, tritúralas e vólvelas incorporar para queden untuosas”.
Xosé Cannas cre que este é un momento perfecto para compartir tempo coa familia. “A cociña é ideal porque é algo que se pode compartir, que se fai coas mans e que te mantén entretido”. Aprender a gozar dela coa cativada é a súa recomendación principal. “Todo que aprendan, por moi pequeno e sinxelo que sexa, é algo que lles vai ser útil sempre”. Recomenda especialmente facer sobremesas cos máis pequenos, porque soe ser algo que lles interesa moito. Por exemplo, un flan.
“Primeiro faise o caramelo nunha tixola poñendo ao lume 200 gramos de azucre cunhas gotiñas de auga. Cando colla un ton tostado, retírase e cúbrese o fondo da flaneira. Por outro lado, mestúrase un litro de leite con 80 gramos de azucre, oito ovos e tres xemas. Baléirase na flaneira e ponse no forno a 140 graos ao baño maría, con auga que chegue ata a altura do flan, arredor dunha hora”, remata. “Dous truquiños: para que quede suave, a auga non debe ferver, e para que non quede esa costriña no fondo, tápase con papel de aluminio”.
FORTALECIDOS. “Eu son moi malo dando consellos”, di Javier Olleros. “Pero si podo compartir algunhas inquedanzas, que teñen que ver estes días con que agardo que todo isto sirva para acabar dunha vez con todos eses debates absurdos sobre a sanidade pública. Aquí se está vendo a súa importancia e como tanto a sanidade pública como a educación pública son piares da nosa sociedade. Sen discusión. Por favor, que non se esqueza”. Olleros recomenda reflexionar un pouco sobre o que se consume. “Compremos produtos de pretiño da casa e de calidade. É máis necesario que nunca. Manteñamos presentes esas ideas de saúde, cultura e innovación, para saír fortalecidos de todo isto”.
Falando de ideas para cociñar estes días, o chef de Culler de Pau propón dúas receitas. “A primeira, un pucheiriño de berzas, patacas, porro, xudía, algo de chourizo o touciño... Por enriba, gañas un caldo como recurso para utilizar nunha sopa ou no que queiras”. A outra, unha ensalada de mexilóns en conserva con aguacate, tomate ou leituga, e unhas tostas de pan. “Aproveitando a auga do escabeche da lata para aliñar, mesturándoa cun pouco aceite. O líquido de goberno das conservas non se debe tirar nunca. É boísimo”.
Yayo Daporta concorda cos seus compañeiros nas ideas de compartir tempo de lecer, aproveitar recursos e probar cousas novas na cociña. “Eu, ademais, penso que é unha moi boa válvula de escape. Que a xente probe e xa verá”. Na súa conta da rede social Instagram (@daportayayo) colgou unha receita de pescada con mexilóns e algas. “Abrimos uns mexilóns ao vapor e gardamos a auga”.
Trituramos algunhas algas deshidratadas, por exemplo wakame, e hidratamos outras escaldándoas 15 segundos. Parte do caldo dos mexilóns mestúrase coas algas trituradas e quéntase. “Pódese densificar empregando un pouco de espesante como Maicena”. As outras algas tamén se quentan en auga. “Salamos os cachos das pescada e cociñámolos noutro pouco caldo dos mexilóns. Tapamos e deixamos facer durante cinco minutos dende que ferva”. Emplátase comezando polas algas. Seguen os mexilóns, “aos que se poden engadir uns berberechos”, e o caldo coa alga triturada. Por fin, a pescada.
